Principal Menjar Recepta Demi-Glace de Veal de Wolfgang Puck: Com fer Demi-Glace

Recepta Demi-Glace de Veal de Wolfgang Puck: Com fer Demi-Glace

El Vostre Horòscop Per Demà

Una salsa francesa fonamental que ara rarament es troba fora de l’escola de cuina i dels restaurants elegants, el demi-glace casolà pot afegir sabor i cos ric a les salses i sopes.



Vés a la secció


Wolfgang Puck ensenya a cuinar Wolfgang Puck ensenya a cuinar

En 16 lliçons, apreneu receptes exclusives i tècniques de cuina del xef que hi ha darrere de Spago i CUT.



Aprèn més

Què és el Demi-Glace tradicional?

Mig gelat és un esmalt concentrat i saborós que s’utilitza com a fonament per a diverses salses. El seu nom significa half glace, una referència al glace de viande, o vidre de carn, un xarop molt gruixut que s’utilitzava històricament per esmaltar les carns, que ara s’utilitza més en petites quantitats per afegir sabor concentrat i cos a les salses. El demi-glace és més prim que el glace de viande: es fa reduint les existències a una quarta part i la meitat del seu volum original o combinant una part salsa espanyola amb una part d’estoc i reduint-lo a la meitat. El demi-glace també pot incloure vi, com el xerès. Esgrimeix com la farina i proporciona una font d’umami, com la pasta de tomàquet o la pols de MSG.

Quines són algunes variants de Demi-Glace?

Els dos mètodes bàsics per fer demi-glace són començar amb salsa espagnole (el mètode tradicional proposat per Auguste Escoffier) ​​o començar amb brou (vegeu la versió simplificada de Wolfgang Puck a continuació).

Les receptes també difereixen pel tipus d’estoc que utilitzen ( brou de vedella , brou de vedella, brou de pollastre, brou d’ànec o una combinació de diferents brous); les herbes i les espècies utilitzades (farigola, julivert, llorer, grans de pebre negre); l’espessidor (roux, maicena); i els agents aromatitzants (pasta de tomàquet, cebes, api, pastanagues).



Wolfgang Puck ensenya a cuinar Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

4 idees per utilitzar Demi-Glace a la cuina

El demi-glace es pot utilitzar tot sol, amb cullera sobre un filet o poutine, o es pot remenar en guisats i risottos. També serveix de base per a altres salses, com la clàssica salsa de bolets. Si us heu esforçat a fer un demi-glace casolà, mostreu-ho a:

  1. Pollastre Suprême amb Arrel de Verdures
  2. Recepta de bistec de pebrot de Wolfgang Puck amb salsa de vi negre
  3. Pollastre rostit amb salsa de mostassa
  4. Llarg Braised Sous Vide Costelles curtes

Recepta Demi-Glace de Vedella de Wolfgang Puck

recepta de correu electrònic
0 valoracions| Qualifica ara
Marca
1 qt de demi-glace
Temps de preparació
1 h 15 min
Temps total
2 h 45 min
Temps de cuina
1 h 30 min

Ingredients

  • 4 ossos de vedella
  • 3 pastanagues, picades aproximadament
  • 3 tiges d'api, picades aproximadament
  • 1 ceba, picada aproximadament
  • 4 grans d'all
  • 1/4 tassa de grans de pebre negre
  • 1 manat de farigola
  • 1 branca de romaní
  • 2 fulles de llorer
  • 2 tasses de vi negre
  • 2 cullerades de pasta de tomàquet

Nota: la recepta utilitza una olla a pressió, si el temps de cocció total és de 7 hores i 15 minuts.

com escriure un tractament per a una pel·lícula
  1. Feu el fumet de vedella : Preescalfeu el forn a 500 ° F. Col·loqueu els ossos en una paella durant 45 minuts. Afegiu api, pastanagues, cebes, alls, grans de pebre, farigola, romaní i fulles de llorer i rostiu-los durant 20 minuts més. Degreeu la paella amb vi negre i afegiu-hi pasta de tomàquet. Col·loqueu els ingredients en una olla o olla a pressió, inclòs el vi negre i les restes del fons de la cassola. Afegiu 4 qt d’aigua. Si feu a la cuina, deixeu coure el brou a foc lent durant 5-6 hores. Si utilitzeu una olla a pressió, tanqueu i tanca l’olla a pressió i coeu-la 1 hora i 30 minuts i deixeu-la reposar durant 20 minuts.
  2. Feu la demi-glace de vedella : Quan el brou estigui cuit, coleu-ho en una cassola gran. Cuineu a foc lent el caldo descobert a foc mitjà-alt fins que es redueixi a la meitat. Transferiu-los a contenidors més petits o a una safata de glaçons.

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a lliçons exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.




Caloria Calculadora