Una salsa francesa fonamental que ara rarament es troba fora de l’escola de cuina i dels restaurants elegants, el demi-glace casolà pot afegir sabor i cos ric a les salses i sopes.
Vés a la secció
- Què és el Demi-Glace tradicional?
- Quines són algunes variants de Demi-Glace?
- 4 idees per utilitzar Demi-Glace a la cuina
- Recepta Demi-Glace de Vedella de Wolfgang Puck
- Obteniu més informació sobre la MasterClass de Wolfgang Puck
Wolfgang Puck ensenya a cuinar Wolfgang Puck ensenya a cuinar
En 16 lliçons, apreneu receptes exclusives i tècniques de cuina del xef que hi ha darrere de Spago i CUT.
Aprèn més
Què és el Demi-Glace tradicional?
Mig gelat és un esmalt concentrat i saborós que s’utilitza com a fonament per a diverses salses. El seu nom significa half glace, una referència al glace de viande, o vidre de carn, un xarop molt gruixut que s’utilitzava històricament per esmaltar les carns, que ara s’utilitza més en petites quantitats per afegir sabor concentrat i cos a les salses. El demi-glace és més prim que el glace de viande: es fa reduint les existències a una quarta part i la meitat del seu volum original o combinant una part salsa espanyola amb una part d’estoc i reduint-lo a la meitat. El demi-glace també pot incloure vi, com el xerès. Esgrimeix com la farina i proporciona una font d’umami, com la pasta de tomàquet o la pols de MSG.
Quines són algunes variants de Demi-Glace?
Els dos mètodes bàsics per fer demi-glace són començar amb salsa espagnole (el mètode tradicional proposat per Auguste Escoffier) o començar amb brou (vegeu la versió simplificada de Wolfgang Puck a continuació).
Les receptes també difereixen pel tipus d’estoc que utilitzen ( brou de vedella , brou de vedella, brou de pollastre, brou d’ànec o una combinació de diferents brous); les herbes i les espècies utilitzades (farigola, julivert, llorer, grans de pebre negre); l’espessidor (roux, maicena); i els agents aromatitzants (pasta de tomàquet, cebes, api, pastanagues).
Wolfgang Puck ensenya a cuinar Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina
4 idees per utilitzar Demi-Glace a la cuina
El demi-glace es pot utilitzar tot sol, amb cullera sobre un filet o poutine, o es pot remenar en guisats i risottos. També serveix de base per a altres salses, com la clàssica salsa de bolets. Si us heu esforçat a fer un demi-glace casolà, mostreu-ho a:
- Pollastre Suprême amb Arrel de Verdures
- Recepta de bistec de pebrot de Wolfgang Puck amb salsa de vi negre
- Pollastre rostit amb salsa de mostassa
- Llarg Braised Sous Vide Costelles curtes
Recepta Demi-Glace de Vedella de Wolfgang Puck
recepta de correu electrònic0 valoracions| Qualifica ara
Marca
1 qt de demi-glaceTemps de preparació
1 h 15 minTemps total
2 h 45 minTemps de cuina
1 h 30 minIngredients
- 4 ossos de vedella
- 3 pastanagues, picades aproximadament
- 3 tiges d'api, picades aproximadament
- 1 ceba, picada aproximadament
- 4 grans d'all
- 1/4 tassa de grans de pebre negre
- 1 manat de farigola
- 1 branca de romaní
- 2 fulles de llorer
- 2 tasses de vi negre
- 2 cullerades de pasta de tomàquet
Nota: la recepta utilitza una olla a pressió, si el temps de cocció total és de 7 hores i 15 minuts.
com escriure un tractament per a una pel·lícula
- Feu el fumet de vedella : Preescalfeu el forn a 500 ° F. Col·loqueu els ossos en una paella durant 45 minuts. Afegiu api, pastanagues, cebes, alls, grans de pebre, farigola, romaní i fulles de llorer i rostiu-los durant 20 minuts més. Degreeu la paella amb vi negre i afegiu-hi pasta de tomàquet. Col·loqueu els ingredients en una olla o olla a pressió, inclòs el vi negre i les restes del fons de la cassola. Afegiu 4 qt d’aigua. Si feu a la cuina, deixeu coure el brou a foc lent durant 5-6 hores. Si utilitzeu una olla a pressió, tanqueu i tanca l’olla a pressió i coeu-la 1 hora i 30 minuts i deixeu-la reposar durant 20 minuts.
- Feu la demi-glace de vedella : Quan el brou estigui cuit, coleu-ho en una cassola gran. Cuineu a foc lent el caldo descobert a foc mitjà-alt fins que es redueixi a la meitat. Transferiu-los a contenidors més petits o a una safata de glaçons.
Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a lliçons exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.