Principal Menjar Quina diferència hi ha entre les existències i els brous?

Quina diferència hi ha entre les existències i els brous?

Un brou és un líquid a base de carn o verdures que han estat cuites a foc lent a l’aigua, mentre que el brou es fa a partir d’ossos, closques o altres guarnicions.

El més popular

Aprèn dels millors

Amb més de 100 classes, podeu adquirir noves habilitats i desbloquejar el vostre potencial. Gordon RamsayCuinar I Annie LeibovitzFotografia Aaron SorkinGuió Anna WintourCreativitat i lideratge deadmau5Producció de música electrònica Bobbi BrownMaquillatge Hans ZimmerPuntuació cinematogràfica Neil GaimanL’art d’explicar històries Daniel NegreanuPòquer Aaron FranklinBarbacoa d'estil Texas Misty CopelandBallet tècnic Thomas KellerTècniques de cuina I: verdures, pasta i ousComençar

Vés a la secció


Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.



com puc convertir-me en actor de veu
Aprèn més

No hi ha res més reconfortant que l’olor de brou a foc lent, o és brou? Obteniu més informació sobre la diferència entre tots dos aquí.

Què és el brou?

Un brou és un líquid fet a base de carn o verdures que han estat cuites a foc lent a l’aigua. El brou es diferencia del seu parent proper, el brou, pel fet que està fet d’ingredients sencers en lloc d’ossos, closques o altres guarnicions. Tot i que molts xefs (i diccionaris!) Consideren el brou i el brou pràcticament el mateix, brou més comunament es refereix a un líquid acabat, destinat a beure’s tal qual. Acostuma a tenir un sabor més delicat i una sensació bucal més fina que el brou. La paraula brou fa referència a l'acció de l'elaboració de la cervesa, no a ingredients específics, de manera que es pot fer un brou amb gairebé qualsevol cosa: algunes de les primeres receptes de brou són en realitat vegetarianes.

Com fer brou

A diferència del brou, que normalment es fa amb restes d’ossos d’un altre procés de cocció (per exemple, la carn de pollastre que queda del rostit), el brou es fa sovint furtivament o bullint un pit de pollastre, verdures o mariscs.



El brou es pot fer bullint un pollastre sencer, com a Tortellini al caldo ric de Massimo Buttura , que també incorpora una ceba, una costella curta de vedella, pastanagues, api i una pell de parmesà, que cou fins que les verdures perden el seu sabor, fins a sis hores. Tant els brous com els brous solen contenir herbes i espècies com els grans de pebre negre i les fulles de llorer, però els brous generalment es couen durant menys temps. Solen tenir un sabor més net i menys vitamines i minerals que el brou. El brou casolà és menys salat i té un sabor més delicat que el brou comprat a la botiga, per això moltes receptes requereixen brou de pollastre baix en sodi.

Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Quins plats utilitzen habitualment el brou?

El brou es menja sol o com a base per fer flotar la pasta (penseu: sopa de fideus de pollastre). (brou de tot) extreu l’estat d’ànim de restes i verdures i té moltes aplicacions; és la base del seu passatelli o pasta feta amb pa ratllat de pa ranci. El brou vegetarià de Massimo Bottura està fet de cebes, patates, xirivia, arrel d’api i farigola. Gordon Ramsay serveix pit de pollastre crostat de Szechuan amb fideus udon en un brou de ramen fet amb brou de pollastre cuinat a foc lent amb sucs de pollastre rostits, herba de llimona, gingebre, coriandre i alls.

Quan bulliu o furtivitzeu mariscs, utilitzeu el líquid sobrant com a base de sopa, com ara al gaspatxo de marisc de Wolfgang Puck o al salmó amb marisc de Gordon Ramsay. Es poden utilitzar brous més saborosos com a base de salses, com ara Tagliatelle de Massimo Bottura amb Ragù picat a mà.



Què és l'estoc?

Les accions són un compromís. Es necessiten temps i esforç. Però poden marcar una profunda diferència a la vostra cuina. El xef Thomas Keller, de French Laundry, diu que les existències són la base de tot allò que feu. I per això és tan valuós aprendre a fer un estoc i tan valuós tenir-lo a casa. És un canvi de vida. El brou és el líquid —tècnicament un extracte d’aigua— que resulta de la cocció a foc lent d’ossos d’animals amb aigua, sovint amb l’addició de verdures aromàtiques, herbes i espècies. Forma el líquid base de cocció per a sopes, guisats i grans, però també s’utilitza en quantitats menors per aromatitzar salses i carns i verdures estofades.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Més informació Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Aprèn més

Quina diferència hi ha entre brou i brou?

Les existències es confonen sovint per als brous. Com a norma general, el brou es fa a partir d’ossos, on es fa un brou a partir de carn i altres retalls de proteïnes. Tradicionalment, el brou és més gruixut que el brou, amb una sensació bucal més substancial, ja que està fet només a partir dels ossos dels animals (molt poca carn real) i requereix una cocció més llarga per esdevenir saborosa, durant la qual el collagen s’allibera dels ossos, cosa que fa que el brou sigui gelatinós. De manera confusa, el brou de vegades també s’anomena brou d’ossos; i el brou de verdures, que no conté ossos, és el mateix que el brou de verdures.

Com fer estoc

Penseu com un professional

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Veure la classe

Tot i que podeu trobar estoc fàcilment a la botiga de queviures, penseu a fer-ne de vostès; si cuineu moltes carns sense os, bàsicament és gratuït.

  1. La propera vegada que torreu un pollastre (o un altre animal ossi), en lloc de llençar la canal després d’haver desaparegut tota la carn de pollastre, guardeu els ossos al congelador.
  2. Un cop hàgiu acumulat una quantitat considerable, llenceu-los en una cassola per sobre dels fogons o en una olla a pressió amb aigua suficient per cobrir-los i un raig de vinagre.
  3. Unes hores després, tindreu brou de pollastre ric i fosc. Per descomptat, podeu afegir productes aromàtics perquè el vostre brou sigui encara més saborós, com un brou.

Consells per fer estoc

Les existències sovint comencen amb un mirepoix, una barreja de verdures aromàtiques que finalment es descarten. Clàssicament, un mirepoix inclou cebes, pastanagues i api.

Per a les parts dels animals, utilitzeu diversos ossos i tendons, tallats per exposar la major superfície possible; la gelatina d’ells confereix viscositat i sabor. Les existències es fan sovint amb ossos escalivats, un enfocament tradicional que aporta sabor i color, però si el sabor dels ossos escalivats és massa fort, podeu fer servir cebes i tomàquets brûlé o cremats. Tot i que podeu fer brou amb restes d’ossos, si afegiu parts amb molt de teixit connectiu (gelatina!), Com ara peus i ales de pollastre, es pot fer un brou més gruixut i més gelatinós. Les osses de peix i els caps també produeixen un brou espès, per això la bouillabaisse elaborada tradicionalment és tan cremosa.

Quins plats s’utilitzen habitualment?

Editors Pick

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

L’estoc s’utilitza sovint com a element bàsic per a salses, com ara la salsa allemande del xef Keller (feta amb brou de vedella), Chicken Velouté (elaborat amb el seu brou lleuger de pollastre ) i salsa ràpida de pollastre marró (feta amb brou de pollastre lleuger i brou de vedella), i Demi-Glace de Vedella de Wolfgang Puck . El xef Keller també utilitza brou de pollastre per cuinar carxofes estofades, Verds estofats , i pasta, com ara el seu Agnolotti amb pèsols i cansalada. Per a les seves costelles curtes estofades de vi negre, utilitza brou de vedella rostit i brou de pollastre lleuger.

quantes copes de vi en un litre

Una altra gran manera de mostrar un brou saborós és l’arròs: Alice Waters suggereix un risotto a base d’arròs arborio, mentre que Gordon Ramsay utilitza brou de pollastre casolà en un pilaf d’arròs de gessamí especiat.

Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.