Si heu vist programes de cuina recents, és possible que hagueu notat cuiners professionals cuinant amb bosses de plàstic segellades en testos o contenidors d’aigua. Aquest procés de cocció s’anomena sous vide i cada vegada és més popular entre els cuiners casolans. Això és gràcies a les noves màquines de videojocs assequibles, que creen un bany d’aigua controlat amb precisió i que ofereixen funcions pràctiques com Wi-Fi i aplicacions mòbils.
El més popular
Aprèn dels millors
Amb més de 100 classes, podeu adquirir noves habilitats i desbloquejar el vostre potencial. Gordon RamsayCuinar I Annie LeibovitzFotografia Aaron SorkinGuió Anna WintourCreativitat i lideratge deadmau5Producció de música electrònica Bobbi BrownMaquillatge Hans ZimmerPuntuació cinematogràfica Neil GaimanL’art d’explicar històries Daniel NegreanuPòquer Aaron FranklinBarbacoa d'estil Texas Misty CopelandBallet tècnic Thomas KellerTècniques de cuina I: verdures, pasta i ousComençarVés a la secció
- Què és Sous Vide?
- Per què Cook Sous Vide? 5 raons per utilitzar un circulador d’immersió
- Com fer un vídeo: instruccions pas a pas
- Quins aliments es poden vidre?
- Pautes generals de cuina per a Sous Vide
- Recepta de costelles curtes de Sous Vide
Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I
Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.
Aprèn més
Què és Sous Vide?
Sous vide (pronunciat soo- AIGÜES ) és una tècnica de cocció per col·locar matèries primeres en una bossa segellada al buit i submergir la bossa en un bany d’aigua circulant escalfat a una temperatura precisa. Sous vide, que en francès significa 'buit', és el nom del procés, però molta gent també es refereix als dispositius de circulació per immersió que escalfen l'aigua com a sous vide.
Per què Cook Sous Vide? 5 raons per utilitzar un circulador d’immersió
Tot i que la cocció sota vide sol trigar més temps que cuinar al forn a la cuina o al forn, té alguns avantatges diferents sobre aquests mètodes.
- És impossible cuinar massa . Els aliments es couen massa quan la temperatura interna s’estén més enllà del punt que els aliments són cuits, cosa que provoca verdures tèxtils o carn seca i goma. Com que un sous vide utilitza una temperatura baixa i manté aquesta temperatura precisa durant un llarg període de temps (a diferència d’un pot de cuina o d’olla lenta), és fàcil obtenir el vostre nivell de cocció preferit sense suposicions ni cuites excessives.
- La cocció sota vide té poc manteniment . Amb una cuina de videojocs, no es pot remenar, capgirar ni llançar: el menjar està en contacte tant amb la font de calor com amb els condiments per tots els costats. Això significa que podeu configurar i oblidar literalment el vostre circulador d’immersió, cosa que fa que el videojoc sigui una bona manera de cuinar quan us entretingueu.
- El sous vide és un mètode de cuina saludable . Com que els vostres aliments estan segellats al buit, les receptes de sous vide sovint requereixen menys oli, greixos i sal que els mètodes de cuina tradicionals, com ara saltar o fregir. Els mètodes de cocció lenta també conserven més nutrients en molts aliments, donant lloc a menjars més nutritius.
- El sous vide requereix menys neteja . Com que el sous vide no requereix cap olla ni paella, netejar després de cuinar el sous vide és senzill: simplement poseu el menjar, llenceu les bosses de sous vide i heu acabat. A més, sovint podeu cuinar sous vide al taulell, deixant els fogons i el forn lliures per a altres plats.
- Podeu cuinar diverses receptes a la mateixa olla . Com que cada bossa de buit és autònoma, podeu cuinar múltiples plats o variacions al mateix àpat alhora al mateix bany d'aigua. Això és especialment convenient quan es cuina per a persones amb restriccions dietètiques o al·lèrgies alimentàries.
Com fer un vídeo: instruccions pas a pas
El procés de cocció de sous vide amb un circulador d’immersió és relativament senzill. Molta gent associa la millor cuina de sous vide amb el filet, ja que la carn resultant és perfectament sucosa, de manera que farem servir un filet de ribeye per demostrar el procés del sous vide.
- Prepareu el bany d’aigua . Ompliu una olla gran amb prou aigua per cobrir la quantitat d'aliments que cuineu. (Si el fabricant del circulador d’immersió té un nivell d’aigua de vidre recomanat, utilitzeu-lo.) Col·loqueu el circulador d’immersió dins de l’olla segons les instruccions i comenceu a escalfar l’aigua. Sempre s’ha de preescalfar l’aigua abans de posar cap aliment al bany, sobretot quan es cuina la carn; si el bany no es preescalfa adequadament, pot mantenir els aliments a una temperatura insegura, cosa que provoca el creixement de bacteris nocius.
- Salpebreu el vostre filet . Salpebreu el filet de ribeye com ho faríeu normalment, amb sal, pebre, mantega, oli i fins i tot algunes herbes senceres. Col·loqueu el filet i altres condiments a la bossa de plàstic. Penseu que és similar a una marinada, però en lloc de marinar abans de cuinar-la, una cuina de sous marina i cuina al mateix temps.
- Segellar la bossa de sous vide . Si no teniu un segellador al buit, podeu utilitzar una bossa de plàstic que es pugui tornar a tancar per al vostre sous vide. Per segellar la bossa gairebé tan bé com una de buit, utilitzeu l'aigua de l'olla al vostre avantatge: tanqueu la bossa gairebé tot el camí, deixant aproximadament una polzada sense segellar. Baixeu lentament la bossa a l’aigua, aturant-vos a la vora superior de la bossa. La pressió de l’aigua forçarà la major part de l’aire a sortir de la bossa. Feu servir una pinça per aglutinar o una pinça per col·locar la bossa al costat de l’olla, per si no estava segellada completament.
- Posa el teu filet a la vista . Per a una cocció mitjana i rara, es recomana cuinar el ribeye a 134ºF durant una a quatre hores. Per obtenir instruccions de cocció més específiques, consulteu les recomanacions del fabricant o consulteu les nostres directrius a continuació.
- Acabeu el filet en una paella . Un cop passat el temps, traieu la bossa del bany i talleu-la o segleu-la per retirar la carn. Tot i que un filet de sous-vídeo sortirà perfectament cuit, no tindrà la mateixa crema i escorça que un filet cuit a la cuina o a la planxa. Per obtenir aquest sabor i textura afegits, acabeu el filet abans de servir escalfant una paella de ferro colat amb una mica d’oli de canola, oli de càrtam o mantega a foc fort fins que la paella estigui ben calenta i, a continuació, torneu-la a coure durant aproximadament un minut per cada costat.
Classe magistral
Suggerit per a vosaltres
Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.
Gordon RamsayEnsenya a cuinar I
Què significa repetició a la literaturaMés informació Wolfgang Puck
Ensenya a cuinar
Més informació Alice Waters
Ensenya l’art de cuinar a casa
Més informació Thomas KellerEnsenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous
Aprèn mésQuins aliments es poden vidre?
Un sous vide també és ideal per cuinar verdures, específicament verdures més dures i menys delicades. Per exemple, un sous vide pot cuinar les patates a la perfecció per elaborar patates triturades o amanides de patata. Les pastanagues també són delicioses cuinades en un sous vide, amb mantega afegida a la bossa per crear pastanagues delicioses i suaus. Altres verdures que es poden cuinar amb un sous vide inclouen remolatxa, porro, carxofa, carbassa i carbassa, fonoll, cols de Brussel·les, carxofes i espàrrecs.
Pautes generals de cuina per a Sous Vide
Penseu com un professional
Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.
Veure la classeA continuació, es detallen els períodes de cocció i les temperatures generals de sous vide per a diversos aliments. Tingueu en compte que els temps i les temperatures de cocció poden variar en funció de la mida del filet i del dispositiu de circulació d’immersió que utilitzeu.
De nou, és difícil cuinar massa el menjar mitjançant el mètode sous vide. En cas de dubte, utilitzeu el temps mínim de cocció com a guia i jugueu-ho segur cuinant uns 20 minuts més.
Filets de vedella (incloent ribeye, filet, costelles i os en T)
- Temperatura: 120ºF (rar), 134ºF (mitjà rar), 140ºF (mitjà), 150ºF (pou mitjà), 160ºF o superior (ben fet).
- Temps: 1 a 4 hores per a un filet de 1 polzada de gruix; De 3 a 6 hores per a un filet de dues polzades.
Spareribs de vedella
- Temperatura: 134ºF
- Temps: 24-72 hores
Filet de porc o costelles de porc
- Temperatura: 134ºF
- Temps: de 90 minuts a 7 hores
Pit de pollastre desossat
què significa f stop
- Temperatura: 146ºF
- Temps: 1-4 hores
Mama d'ànec
- Temperatura: 134ºF
- Temps: de 90 minuts a 5 hores
Filet de peix (incloent tonyina, salmó, llobarro i parx)
- Temperatura: 126ºF
- Temps: 20-30 minuts
Llagosta
- Temperatura: 140ºF
- Temps: 45-60 minuts
Verdures d’arrel (patates, pastanagues, remolatxa, etc.)
- Temperatura: 183ºF
- Temps: 1-3 hores
Verdures tendres (espàrrecs, bròquil, batuts verds, carbassa, etc.)
- Temperatura: 183ºF
- Temps: 30-90 minuts
Recepta de costelles curtes de Sous Vide
recepta de correu electrònic0 valoracions| Qualifica ara
Marca
4Temps de preparació
20 minTemps total
24 h 20 minTemps de cuina
24 horesIngredients
- 2 cullerades. oli de cuina (alguna cosa amb un punt de fum elevat, com ara oli d'alvocat o oli de càrtam)
- 3 lliures costelles curtes
- Sal kosher gruixuda
- Pebre negre mòlt fresc
- All en pols
- 1 pastanaga, tallada a daus
- 1 ceba, tallada a daus
- 3 tiges d'api, tallades a daus
- 4 grans d'all, aixafats
- 1 cda. pasta de tomàquet
- 1 tassa de vi negre
- 1 cda. demi-glace (casolà o comprat a la botiga)
- 1 culleradeta. flocs de xili
Equipament :
- Circulador per immersió al buit
- Paella de ferro colat
- Segellat al buit de bosses sous vide
- Preescalfeu el bany d'aigua sous vide a 167ºF.
- Afegiu oli a una paella de ferro colat i escalfeu-ho a foc mitjà-alt fins que estigui calent.
- Assecar les costelles curtes amb un drap o un paper absorbent. Salpebreu tots els costats dels costells curts amb sal, pebre i all en pols.
- Esmar la carn a la paella fins que estigui rossa per cada costat, aproximadament dos minuts per costat. Un cop acabat, traieu-lo de la paella i reserveu-lo. Mantingueu la paella calenta.
- A la paella encara calenta, afegiu les pastanagues, les cebes i l’api i salpebreu-ho. Cuinar fins que les cebes siguin amb prou feines translúcides. Afegiu els alls i deixeu-los coure 3-4 minuts més. Afegiu la pasta de tomàquet i deixeu-ho coure durant 1 minut. Afegiu el floc de vi, el demi-glace i el chile i reduïu la barreja a un esmalt espès, sense deixar de remenar-ho, aproximadament 10 minuts. Deixeu refredar.
- Un cop l’esmalt i la carn s’hagin refredat, afegiu-los a les bosses de sous vide i segleu-los. Tingueu cura de no saturar les bosses; utilitzeu-ne més d'una, si cal. (Nota: quan es cuina durant més d'unes hores, es pot trencar una bossa que es pot tornar a tancar. Utilitzeu bosses segellades al buit específiques per al videojoc.)
- Afegiu amb cura les bosses amb les costelles curtes al bany d’aigua preescalfat i cuineu-les entre 24 i 48 hores. Per evitar l’evaporació, utilitzeu un embolcall de plàstic per cobrir el bany d’aigua. Comproveu el nivell de l’aigua periòdicament i afegiu-hi aigua si cal.
- Traieu les costelles curtes de la bossa. Gaudeix d’aquestes costelles curtes amb puré de patates, polenta o fideus.
Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, inclosos el xef Thomas Keller, Alice Waters, Massimo Bottura i molt més.