Principal Menjar Què és la salsa Velouté? Més recepta de salsa velouté del xef Thomas Keller

Què és la salsa Velouté? Més recepta de salsa velouté del xef Thomas Keller

Imagineu-ho salsa vellutada com un llenç en blanc que podeu decorar de la manera que vulgueu. Aquesta màgica combinació de brou, farina i mantega té una textura cremosa i vellutada que es pot utilitzar com a base per fer un assortiment de diferents salses.

Una mica de suc de llimona fresc pot alleugerir-lo, afegint un toc àcid als plats de marisc, o una mica de crema de llet pot transformar-se en un Salsa Suprema . Podeu començar amb la nostra senzilla base a continuació i triar la vostra pròpia aventura.



Vés a la secció


Què és Velouté?

Una salsa velutada presenta un brou blanc espessit amb un roux ros, que resulta en una textura vellutada i suau. Tot i que el tipus més comú de vellut utilitza brou de pollastre com a base, podeu fer-lo amb brou de peix o brou de vedella, en funció de la proteïna del plat final. El Velouté és una de les cinc salses mare de la cuina francesa i s’utilitza com a base de partida per a diverses altres salses.

9 salses derivades Velouté

  1. Salsa Suprema : Una clàssica salsa francesa feta acabant un veluté amb nata, mantega i suc de llimona. La salsa suprême de salsa es coneix com a salsa mare secundària perquè es pot servir sola o com a base per a altres receptes de salsa.
  2. Salsa albufera : Després de fer una paella amb un tall de carn i desglossant la paella , els sucs s’afegeixen a un veluté per fer una salsa de pa Albufera.
  3. Salsa alemanya : Un velut espessit amb rovells d'ou, nata pesada i amanit amb suc de llimona.
  4. Bercy : Un velut de peix que té escalunyes, vi blanc, suc de llimona i julivert.
  5. Salsa de Normande : Un velouté de pollastre o velouté de peix espessit amb crema de llet, mantega i rovell d'ou. Servit principalment amb marisc.
  6. Pollastre : Velouté amb afegit de bolets, julivert picat i suc de llimona.
  7. Salsa ravigote : Una clàssica salsa àcida francesa, aromatitzada amb suc de llimona o vinagre de vi blanc, herbes fresques picades i, de vegades, mostassa de Dijon.
  8. Salsa de vi blanc : Una salsa de vi blanc amb rovells d’ou i mantega. Normalment se serveix amb peix.
  9. Salsa polonesa : Una salsa polonesa amb rave picant, suc de llimona i crema agra.
Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

Què servir amb una salsa Velouté

  • Pollastre . Tradicionalment, la salsa suprême se serveix amb pollastre escalfat o al vapor o altres plats d’aviram amb sabors delicats. Proveu-ho La recepta suprema de pollastre del xef Gordon Ramsay .
  • Peix . El velouté de peix s’utilitza com a base per a la salsa de vi blanc i la salsa normande, que van bé sobre un filet de peix.
  • Vedella . El velouté de vedella és una base per a la salsa allemande, que combina perfectament amb escaloppina de vedella cruixent o costelles de porc.
  • Sopes : Es poden fer diverses sopes de nata simplement saltant verdures, afegint veluté, puré i afegint nata pesada.
Thomas Keller

Recepta de salsa cremosa del xef Thomas Keller

recepta de correu electrònic
0 valoracions| Qualifica ara

Ingredients

  • Mantega manipulada (recepta a continuació) *, segons sigui necessari
  • Brou lleuger de pollastre
  • Sal
  • Nou moscada ratllada, si es vol
  • Pebre blanc mòlt, si es desitja

Equipament :

  • Bol gran
  • Espàtula de goma
  • Olla de salsa
  • Batre
  • Cullera

* Per a la mantega manipulada:



  • 100 grams de mantega sense sal, a temperatura ambient
  • 100 grams de farina per a tots els usos
  1. Per al beurre manié: barregeu parts iguals de mantega i farina fins que quedin ben homogènies i homogènies. Deixar de banda.
  2. Per al velut: escalfeu el fumet a foc lent. Batre prou amb la manié de beurre (aproximadament la meitat) per espessir la salsa. Assegureu-vos de mantenir el batedor en moviment mentre incorporeu l’espessidor al brou per aconseguir una textura vellutada.
  3. Quan la barreja comença a combinar-se amb el brou, el color s’enfosquirà lleugerament. Desplaceu l'olla de la flama per permetre que les impureses de la farina es condueixin cap a un costat. Utilitzeu una cullera per comprovar la textura del vellut tal com s’uneix; hauria de recobrir la cullera amb una textura vellutada.
  4. Continueu batent mentre condimenteu al gust. Per determinar la consistència desitjada, arrossegueu-hi el dit i veureu si la salsa es manté. Utilitzeu el velouté de pollastre acabat tal qual o utilitzeu-lo per a una altra salsa.
  5. Per a la variació de la salsa suprema: batre la nata pesada i la crema fresca a la salsa velouté i condimentar-lo segons sigui necessari.

Trobeu més mètodes culinaris a MasterClass del xef Thomas Keller sobre carns, brous i salses.