Principal Menjar Què és la salsa Espagnole? Apreneu a fer salsa espanyola

Què és la salsa Espagnole? Apreneu a fer salsa espanyola

La salsa espagnole és una salsa marró aparentment bàsica per aparença, però és una de les cinc salses mares franceses que serveix com a bloc de construcció a partir de la qual es poden fer una infinitat d’altres salses.

a quina temperatura es fa el pollastre

Vés a la secció


Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.



Aprèn més

Què és la salsa Espagnole?

La salsa espagnole és una salsa marró bàsica que es va originar a Espanya a finals del segle XIX. Posteriorment va ser popularitzada pel xef Auguste Escoffier i es va convertir en una de les cinc salses mare franceses que encara fem servir avui. Es tracta d’un roux marró, al qual s’afegeix brou de vedella i tomàquets i es cou a foc lent fins que es redueixi. Serveix com a punt de partida de salses riques i carnoses, com ara un demi-glace, i sovint se serveix amb carn vermella a la cuina francesa.

tipus d'eleccions als Estats Units

Quina diferència hi ha entre Sauce Espagnole i Demi-Glace?

La salsa espagnole i el demi-glace són ambdues salses marrons riques, però aquesta última és un derivat de la primera. Després de fer una salsa espagnole, es pot utilitzar fàcilment en una proporció 1: 1 amb brou marró, reduint-la a la meitat i acabant-la amb vi de xerès, donant com a resultat una salsa demi-glace intensament aromatitzada. A continuació, es pot barrejar en sopes, guisats i risottos per augmentar el sabor o, simplement, posar-ne una cullerada sobre un filet escumós.

12 salses derivades espanyoles

  1. Mig gelat : Una rica salsa marró que combina una part de salsa espagnole amb una part de brou i que s’acaba amb vi de xerès.
  2. Salsa caçadora : Bolets saltats, escalunyes i reducció de vi blanc a foc lent a mig glace.
  3. Salsa africana : Salsa Espagnole aromatitzada amb tomàquets, cebes, pebrots i herbes.
  4. Salsa Bigarade : Salsa Espagnole amb gotes d'ànec, aromatitzada amb suc de taronja i llimona.
  5. Salsa Bourguignonne : Salsa Espagnole amb vi negre, escalunyes i ramat de garni.
  6. Salsa Marchand de Vin (Reducció de vi negre) : Salsa de filet francès clàssica amb vi negre reduït, escalunyes picades a foc lent a mig glace.
  7. Salsa Charcutière : Cebes, mostassa, vi blanc i cornichons picats, cuits a foc lent a mig glace.
  8. Salsa lionesa : Ceba i vinagre de vi blanc a foc lent a mig glace.
  9. Salsa Bercy : Vi blanc reduït amb escalunyes, a foc lent a mitja glace.
  10. Salsa de bolets : Una clàssica salsa feta amb xampinyons saltats, escalunyes i una mica de xerès, a foc lent a mitja glace.
  11. Salsa de Madeira : Demi-glace que s’enriqueix amb vi de Madeira.
  12. Salsa de vi de Porto : Vi de Porto afegit a un demi-glace.
Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

5 plats per servir amb una salsa Espagnole

  1. Filet de vedella amb bolets saltats
  2. Costelles curtes de vedella estofada i puré de patates
  3. Pals de xai i estofat polenta cremosa
  4. Espatlla de porc estofada i puré de xirivia
  5. Bistec i un costat de patates fregides cruixents

Recepta de salsa espanyola

1 valoracions| Qualifica ara
Temps de preparació
10 min
Temps total
1 h 10 min
Temps de cuina
60 min

Ingredients

  • ¼ tassa de pastanagues tallades a daus
  • ½ tassa de ceba tallada a daus
  • ½ enganxar mantega sense sal
  • Sal kosher
  • ¼ tassa de farina universal
  • 4 tasses de brou de vedella calent (o brou de vedella)
  • ¼ tassa de puré de tomàquet en conserva
  • 2 grans d'all picats
  • ¼ tassa d’api tallat a daus
  • ¼ culleradeta de grans de pebre negre sencers
  • 1 fulla de llorer
  1. En una cassola de fons gruixut a foc mig, coeu les pastanagues i la ceba a la mantega amb una mica de sal, remenant de tant en tant, fins que estovin, de 6 a 7 minuts.
  2. Reduïu el foc al mínim, afegiu la farina i cuineu el roux, sense deixar de remenar amb una cullera de fusta, fins que estigui de color daurat, de 6 a 10 minuts.
  3. Amb un batedor, afegiu el brou calent en un raig ràpid, sense deixar de batre constantment per evitar grumolls. Afegiu el puré de tomàquet, l'all, l'api, els grans de pebre i el llorer. Poseu a ebullició, reduïu el foc i deixeu-ho coure a foc lent, sense tapar, remenant sovint per assegurar-vos que el fons no es cremi. Reduïu el líquid aproximadament un terç fins que la salsa cobreixi la part posterior d’una cullera, d’uns 35 a 40 minuts. Aboqueu la salsa a través d’un colador dins d’un bol, rebutjant els sòlids.

Obteniu més informació sobre com elaborar carns, brous i salses a la MasterClass del xef Thomas Keller.