Principal Menjar Què és el marmolat a la carn? Obteniu informació sobre els diferents tipus de marmorització i quins factors influeixen en la marmorització

Què és el marmolat a la carn? Obteniu informació sobre els diferents tipus de marmorització i quins factors influeixen en la marmorització

A la carn, però específicament a la carn vermella, el contingut en greixos és una característica important que resulta en una bona experiència alimentària. No obstant això, no és qualsevol greix vell. Aquest greix específic té com a resultat el marmorat, que determina la classificació de la qualitat de la vedella.

El nostre més popular

Aprèn dels millors

Amb més de 100 classes, podeu adquirir noves habilitats i desbloquejar el vostre potencial. Gordon RamsayCuinar I Annie LeibovitzFotografia Aaron SorkinGuió Anna WintourCreativitat i lideratge deadmau5Producció de música electrònica Bobbi BrownMaquillatge Hans ZimmerPuntuació cinematogràfica Neil GaimanL’art d’explicar històries Daniel NegreanuPòquer Aaron FranklinBarbacoa d'estil Texas Misty CopelandBallet tècnic Thomas KellerTècniques de cuina I: verdures, pasta i ousComençar

Vés a la secció


Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.



Aprèn més

Què és el marmolat a la carn?

El marmolatge és la taca blanca de greix intramuscular de la carn, sobretot la carn vermella. El greix del múscul mag crea un patró de marbre, d’aquí el seu nom. El marmellatge afecta la sucositat, la tendresa, la textura i el sabor de la carn, atributs que determinen l’experiència alimentària. En aquest cas, més de tot l’anterior és millor. No s’ha de confondre el greix intramuscular amb el greix intermuscular, que és el greix entre els músculs. Aquest greix, que normalment es retalla, no millora cap tros de carn.

Com es determina el marmolat de carn?

  • Als Estats Units, Japó i Austràlia, els estudiants de formació humana avaluen visualment la quantitat de taques de greix blanc del múscul i la seva distribució espacial per determinar la qualitat de la carn.
  • Els graduats avaluen la quantitat i la distribució del marmol al múscul del ribeye després que un carnisser hagi costellat la canal entre les costelles 12a i 13a. El grau de marmorització és el principal factor determinant del grau de qualitat.
  • El sistema de classificació USDA inclou vuit graus diferents (Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter i Canner, en ordre descendent) i recompensa el marmorat. A gairebé tots els talls de canals de vedella, USDA Prime té el contingut de marbre més alt i costa més del mercat. L'elecció és accessible en un punt de venda al detall, com ara una botiga de queviures. Select, tot i que no és tan bo com Choice, és una opció més assequible, seguida de Standard. Un grau inferior al USDA sol acabar en productes de vedella mòlt i en restaurants de carns barates.
Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Quins són els diferents tipus de marmolat a la carn?

El marbre es presenta en diferents formes i mides i no tot el marbre de vedella indica grandesa. Tot i que algunes persones no estan d’acord sobre la qualitat dels diferents tipus de marbre, el següent és l’estàndard generalment acceptat.

anomena un tipus de peix que a la gent li agrada menjar
  • Marmorització fina . El múscul mag té una alta freqüència de taques de greix primes i uniformement distribuïdes. Aquestes fines puntes es fonen durant la cocció, afegint suc i tendresa a tota la carn. Al món de la restauració, els tipus més desitjables, com ara Kobe i Wagyu la carn de vedella, té una freqüència elevada i distribució uniforme de marmures fins.
  • Marmol mitjà . Una forma inferior de marbre, presenta unes taques de greix més grans i menys distribuïdes, que poden afectar negativament les experiències de cuina i menjar. Els trossos de greix més grans triguen més a render-se i liquar-se. Com a resultat, quan algú cuina un filet de marbre mitjà rar o fins i tot mitjà rar, el greix no es renderitzarà a temps per afegir sucositat i tendresa a un filet. Això deixa restes de greix gelatinoses que afecten negativament la sensació bucal. La distribució desigual també pot provocar que certes zones d’un tros de carn siguin més tendres i més sucoses, mentre que d’altres són dures i seques.
  • Marmures gruixuts . El tipus de marmorat menys desitjable, té grans taques desiguals de greix intramuscular. Els problemes amb el marbre mitjà són encara més acusats.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.



com recollir el coriandre perquè continuï creixent
Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l'art de cuinar a casa



Més informació Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Aprèn més

Quins factors afecten el marmoratatge de la carn?

Penseu com un professional

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Veure la classe

El marbre és una mesura de qualitat i, per tant, la indústria càrnia sempre utilitza la ciència de la carn per fer la producció més predictible i uniforme, per augmentar els beneficis. Els següents factors afecten el marmorat de la carn de vedella.

com escriure una entrevista
  • Raça . Algunes races tenen puntuacions de marmorat més altes de mitjana a causa de la seva forma de metabolitzar els aliments. Les races de bestiar boví com Angus, Murray Gray, Herefords, Shorthorns, Wagyu japonès i Kobe són races d’alta qualitat. Destaquen també les races làcties com Jersey, Holstein-Friesian i Braunvieh. La raça també pot afectar la proporció d’àcids grassos Omega-3 i Omega-6. Per exemple, el Wagyu, que és més elevat en Omega-3, és una raça de bestiar més sana.
  • Alimentació . El tipus de pinso i el temps que alimenta un animal tenen un paper important en el marmol. Si el bestiar boví no guanya pes correctament, el marmolatge desapareixerà ràpidament dels seus músculs. Els bovins que s’alimenten de gra solen marbre més fàcilment que els bovins estrictament alimentats amb herba, però no tots els pinsos són iguals i, a causa del metabolisme, no totes les races són iguals. Els grànuls d’herba que s’utilitzen en parcel·les industrials poden no tenir els nutrients de l’herba en pastures obertes i terrenys de pastura.
  • Ús muscular . Els mateixos principis que s’apliquen per construir músculs magres i cremar greixos al gimnàs s’apliquen als animals i al marmol. Els músculs menys treballats, com el llom, tenen més greix i produeixen els talls més marbrats. Els músculs actius de les cames, de les espatlles i de la gropa donen lloc a talls més prims i menys marbrats.
  • Edat . L’edat del bestiar és important. Quan un animal és massa jove, no mostrarà marbre. La vedella o bestiar jove desenvolupa greix intramuscular per darrere, després del greix subcutani, greix renal, pèlvic i cardíac i greix intermuscular. Els animals més grans tampoc no són ideals.
  • Tallar . El tall particular de carn també té un paper important. Alguns talls de vedella, com un filet de filet, tenen menys marbre, però, a causa de la fina estructura de la seva fibra muscular, són tendres tot i que talls de carn no són increïblement sucosos ni saborosos. La tira Prime NY té una alta concentració de marbre, però, a diferència del filet i del ribeye, les seves grans fibres musculars poden superar el greix.

Per què és important el marmolat a la carn?

El marmolat en carn crua sembla estèticament interessant, però no per això és especial. La presència i el tipus de marmolat a la carn és important per diversos motius.

  • Quan es cuina, el marmellat aporta sabor i sucositat a mesura que el greix es fon en el filet. El marmorat manté la carn humida, de manera que els sucs naturals no s’evaporen a la paella.
  • El greix és molt més tendre que la fibra muscular del filet. Com a resultat, el marmolat afegeix tendresa, que és un sentiment preferible en boca.
  • Alguns greixos són innegablement perjudicials per a vosaltres, però el greix intramuscular que crea marbre pot ser bo per a vosaltres. Les races com Wagyu són més altes en greixos més saludables com l’àcid oleic, que pot reduir el risc de malalties coronàries.

Converteix-te en un millor cuiner casolà amb la subscripció anual de MasterClass. Accediu a lliçons exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, inclosos el xef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.