Què és Levain? Com fer Levain Starter amb el xef Dominique Ansel

Levain és un ingredient important a l’hora de coure pa i altres productes a base de massa. Per augmentar la massa, necessiteu cultius de llevat actius per ajudar a la fermentació. Aquí és on entra Levain.

Vés a la secció

• Què és Levain?
• Quina diferència hi ha entre Levain Starter i Sourdough Starter?
• Per a què utilitzeu Levain Starter?
• Què fa Levain per fer massa?
• Com fer Levain
• La recepta del xef Dominique Ansel per a Levain Starter
• Més informació sobre la MasterClass de Dominique Ansel

El pastisser guanyador del premi James Beard, Dominique Ansel, ensenya les seves tècniques essencials per elaborar deliciosos pastissos i postres a la seva primera classe en línia.

Què és Levain?

Levain, o levain starter, és un agent llevador fet a partir d’una barreja de farina i aigua i que s’utilitza per coure el pa. La barreja de farina i aigua pren els llevats salvatges a l’aire i fermenta. (També podeu afegir llevat comercial per crear un levain prefermentat. Aquest tipus de levain és molt més ràpid de fer i està pensat per a un sol ús.) Una vegada que el levain starter comença a fermentar, creix i ha de ser alimentat amb més farina i aigua. per tal de mantenir-lo viu. Alguns forners mantenen viu el seu entrant durant dècades o fins i tot centenars d’anys.

Afegir aquest iniciador actiu de levain a la farina de pa és el primer pas del procés d’elaboració del pa.

Quina diferència hi ha entre Levain Starter i Sourdough Starter?

Levain té diferents noms. Per exemple, podeu veure que el terme levain s'utilitza indistintament amb la massa fermentada o l'arrencada. En la majoria de les maneres, el levain i l’arrencada de massa fermentada són els mateixos: tots dos estan fets de farina, aigua i llevat salvatge, i tots dos s’utilitzen per fermentar i aromatitzar la massa del pa. No obstant això, no tots els entrants de levain imparteixen els pronunciats sabors àcids característics del pa tradicional de massa fermentada. De fet, el levain es pot utilitzar per elaborar tot tipus de productes de forn, incloses pastes i postres.

Per a què utilitzeu Levain Starter?

Levain és útil per fer pujar diversos tipus de massa.

com enfilo una bobina

1. Pa . Levain és el bloc bàsic de la cocció del pa llevat. El tipus de farina no té importància: la farina de blat integral, la farina blanca i la de sègol s’utilitzen per crear una varietat de pans, des de pa blanc i baguettes fins a, sí, un pa de massa fermentada.
2. Croissants . El famós producte francès al forn comença amb un levain, que és essencialment l’arrencador de massa fermentada que s’utilitza per fer pa. A més d’ajudar a augmentar la massa, massa fermentada en un croissant equilibra la riquesa del greix de la mantega.
3. Neules . Les neules belgues de qualitat restaurant afegeixen un arrencador de massa agra a la barreja de massa per ajudar a crear la seva textura lleugera.
4. Cookies . Tot i que tradicionalment les galetes no presenten levain, la introducció de levain a les galetes amb xips de xocolata crea una textura més suau i un gust únic.

Què fa Levain per fer massa?

Independentment de la recepta de pa o pastisseria en què esteu treballant, afegir levain a qualsevol tipus de barreja d’aigua i farina produirà els resultats següents:

• La massa pujarà.
• La massa tindrà un sabor àcid característic.
• La massa serà més fàcil de pastar i treballar.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Ensenya Fonaments de pastisseria francesa

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

Ensenya l'art de cuinar a casa

Dominique Ansel

Ensenya Fonaments de pastisseria francesa

Com fer Levain

Per fer levain, heu de deixar que la farina i l’aigua capturin els llevats naturals a l’aire. Aquest procés de fermentació triga uns 5 dies. Un cop comenci la fermentació, haureu d’afegir farina i aigua per alimentar el llevat i deixar-lo créixer, desenvolupant capes de sabor i permetent que el levain faci augmentar la massa.

La recepta del xef Dominique Ansel per a Levain Starter

3 valoracions| Qualifica ara

Ingredients

• 200 g (¾ tassa + 1 ⅓ cullerada) de farina per a tots els usos, a més de més per alimentar
• 200 g (¾ tassa + 1 ⅓ cullerada) d’aigua, temperatura ambient i més per alimentar
• Paper de plàstic per cobrir

Temps total: 4 a 5 dies (horari d'alimentació)

Dia 1
En un bol gran, com a mínim el doble de la mida de la barreja, combineu 50 g (3 cullerades) de farina i 50 g (3 cullerades) d’aigua i barregeu-ho amb una espàtula fins que es combini de manera uniforme.

Cobreixi-ho amb una tovallola de cuina o una gasa i deixeu-ho a temperatura ambient durant 24 hores.

Dia 2
Afegiu 50 g (3 cullerades) de farina i 50 g (3 cullerades) d’aigua, barregeu-ho amb una espàtula per combinar-les. Tapeu-ho de manera folgada i deixeu-ho a temperatura ambient 24 hores més.

Dia 3
Afegiu 100 g de farina i 100 g d’aigua, barregeu-ho amb una espàtula per combinar-ho. Tapeu-ho de manera folgada i deixeu-ho a temperatura ambient 24 hores més.

Dia 4
Traieu el 20% de la barreja de levain del recipient i llenceu-lo. Tapeu-ho de manera folgada i deixeu-ho a temperatura ambient 24 hores més.

Dia 5
Comproveu si el levain està llest per utilitzar. Ha de ser lleuger, bombollós i esponjós, i tenir un aroma de fermentació pronunciat sense cap acidesa.

Si no hi és del tot, torneu a alimentar el levain cada dia amb parts iguals de farina i aigua que sigui igual al pes del levain, fins que estigui llest.

quins tipus de carn hi ha

Utilitzeu aquesta recepta de levain per fer Els croissants del xef Dominique Ansel .