Què és Koji? 5 usos habituals de Koji

Aclamat com el fong nacional del Japó, el motlle koji té un paper fonamental en bona part de la cuina tradicional del país.

Aprèn dels millors

Vés a la secció

• Què és Koji?
• 5 usos habituals de Koji
• Voleu obtenir més informació sobre la cuina?
• Més informació sobre la MasterClass de Niki Nakayama

Què és Koji?

El Koji és una varietat de Aspergillus oryzae , un fong utilitzat amb diversos propòsits culinaris, inclosa la producció de begudes alcohòliques com sake o shōchū, o condiments inestimables com el miso, el mirin i el shōyu (salsa de soja).

M'agrada entrants de llevat en l'elaboració del pa, el koji inicia el procés de fermentació quan s'afegeix a altres ingredients bàsics, com ara soja, arròs o grans de blat com ordi . Quan s’aplica a proteïnes, el koji actua com a agent curador en la producció de xarcuteria. Els enzims presents en els motlles koji (com l’amilasa i el glutamat) transformen midons i proteïnes en aminoàcids i sucres. Els sabors resultants defineixen l’àmbit de l’umami: dolç, salat, salat, amb un toc de funk agradable.

Koji també es pot referir a altres motlles de la mateixa família bacteriana; per exemple, Aspergillus sojae , enlloc de Aspergillus oryzae, també es pot fer servir miso i shōyu.

5 usos habituals de Koji

L’arròs Koji —arròs al vapor inoculat amb motlle de koji i que es deixa fermentar poc més de dos dies— actua com a primer plat per a molts aliments fermentats de la cuina tradicional japonesa. A més de l'arròs, el koji també s'utilitza habitualment en grans d'ordi i moniato i es pot comprar a la majoria de botigues de queviures asiàtiques.

1. Begudes alcohòliques : S'utilitzen diverses soques de koji (com el koji blanc, groc i negre) per donar sabors diferents mentre serveixen com a agent fermentant en sake elaborat, destil·lat shōchū , i a l'estil Okinawa awamori . També és l’ingredient principal amazake , una beguda naturalment dolça amb un contingut alcohòlic baix que també es pot menjar com a postres de farinetes.
2. Condiments de cocció : El vinagre d’arròs i el mirin, un vi de cuina dolça, resulten de l’activitat enzimàtica del koji. Mirin combina el koji amb el gra curt mochigome arròs dolç i shōchū , mentre vinagre d'arròs afegeix llevat als sucres convertits en arròs koji, seguit d’àcid acètic.
3. Miso : La pasta de miso és el resultat de combinar motlles de koji amb soja cuita, sal i aigua i permetre que desenvolupi tant la seva textura pastosa com el seu sabor a umami. Podeu utilitzar pasta de miso com a condiment, agent de decapatge i base per a adobs i plats com ara Sopa de Miso o bé nasu dengaku , albergínia amb vidre miso.
4. Shio quin : L’arròs Koji es combina amb sal i aigua i es deixa fermentar unes setmanes a temperatura ambient per fer sal koji. El resultat és una pasta cruixent i plena de sabor que es pot utilitzar com a substitut de la sal en tot, des de sofregits fins a adobs. Apreneu a fer saltejat pel menjar de la setmana que ve.
5. Shoyu (sóc salze) : Aquest estil japonès sóc salze es fa amb la mateixa tècnica que miso paste —Aplicar motlles de koji a un puré de soja i sal i permetre que es produeixi la fermentació — excepte que la barreja es prem i es filtra per crear un subproducte líquid.

Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Converteix-te en un millor xef amb el Membres anuals de MasterClass . Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Niki Nakayama, Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.