Principal Menjar Què és la fermentació? Obteniu informació sobre els 3 diferents tipus de fermentació i 6 consells per a la fermentació casolana

Què és la fermentació? Obteniu informació sobre els 3 diferents tipus de fermentació i 6 consells per a la fermentació casolana

La humanitat fermenta els aliments des de l’època neolítica, molt abans que la gent entengués la ciència que hi havia darrere del procés. Avui, arran dels descobriments científics del microbiòleg francès Louis Pasteur, que va demostrar que els organismes vius inicien la fermentació, sabem per què la fermentació no només fa que els aliments com el pa de massa fermentada, el formatge i el vi tinguin un millor sabor, sinó que també ens ajuda a mantenir-nos vius.

l'objectiu d'una política fiscal expansiva és
El més popular

Aprèn dels millors

Amb més de 100 classes, podeu adquirir noves habilitats i desbloquejar el vostre potencial. Gordon RamsayCuinar I Annie LeibovitzFotografia Aaron SorkinGuió Anna WintourCreativitat i lideratge deadmau5Producció de música electrònica Bobbi BrownMaquillatge Hans ZimmerPuntuació cinematogràfica Neil GaimanL’art d’explicar històries Daniel NegreanuPòquer Aaron FranklinBarbacoa d'estil Texas Misty CopelandBallet tècnic Thomas KellerTècniques de cuina I: verdures, pasta i ousComençar

Vés a la secció


Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.



Aprèn més

Què és la fermentació?

La fermentació és qualsevol procés metabòlic en què l’activitat dels microorganismes crea un canvi desitjable en els aliments i les begudes, ja sigui augmentant el sabor, conservant els aliments, proporcionant beneficis per a la salut o molt més.

La paraula ferment prové del verb llatí fervere, que significa bullir. Irònicament, la fermentació és possible sense calor.

Com funciona la fermentació?

Per dominar la fermentació, cal entendre la ciència que hi ha darrere del procés químic.



  • Els microorganismes sobreviuen utilitzant hidrats de carboni (sucres, com la glucosa) per obtenir energia i combustible.
  • Productes químics orgànics com l’adenosina trifosfat (ATP) subministren aquesta energia a totes les parts d’una cèl·lula quan es necessita.
  • Els microbis generen ATP mitjançant la respiració. La respiració aeròbica, que requereix oxigen, és la manera més eficient de fer-ho. La respiració aeròbica comença amb la glicòlisi, on la glucosa es converteix en àcid pirúvic. Quan hi ha prou oxigen present, es produeix la respiració aeròbica.
  • La fermentació és similar a la respiració anaeròbica: la que té lloc quan no hi ha prou oxigen present. No obstant això, la fermentació condueix a la producció de diferents molècules orgàniques com l’àcid làctic, que també condueix a l’ATP, a diferència de la respiració, que utilitza àcid pirúvic.
  • Depenent de les condicions ambientals, les cèl·lules i microbis individuals tenen la capacitat de canviar entre els dos modes de producció d'energia.
  • Els organismes solen obtenir energia de forma anaeròbica mitjançant la fermentació, però alguns sistemes utilitzen el sulfat com a acceptor final d'electrons a la cadena de transport d'electrons.
Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Què passa durant el procés de fermentació?

La fermentació es produeix en absència d'oxigen (condicions anaeròbiques) i en presència de microorganismes beneficiosos (llevats, floridures i bacteris) que obtenen la seva energia mitjançant la fermentació. Si hi ha prou sucre disponible, algunes cèl·lules de llevat, com ara Saccharomyces cerevisiae , prefereixen la fermentació a la respiració aeròbica fins i tot quan l’oxigen és abundant.

  • Durant el procés de fermentació, aquests microbis beneficis descomponen els sucres i midons en alcohols i àcids, fent que els aliments siguin més nutritius i es conservin perquè la gent pugui emmagatzemar-los durant períodes de temps més llargs sense que es facin malbé.
  • Els productes de fermentació proporcionen els enzims necessaris per a la digestió. Això és important perquè els humans neixen amb un nombre definitiu d'enzims i disminueixen amb l'edat. Els aliments fermentats contenen els enzims necessaris per descompondre’ls.
  • La fermentació també ajuda a la pre-digestió. Durant el procés de fermentació, els microbis s’alimenten de sucres i midons, trencant els aliments abans que ningú els consumís.

Quins avantatges té la fermentació?

Els aliments fermentats són rics en probiòtics, microorganismes beneficiosos que ajuden a mantenir un intestí sa per poder extreure nutrients dels aliments.

  • Els probiòtics ajuden el sistema immunitari perquè l’intestí produeix substàncies antibiòtiques, antitumorals, antivirals i antifúngiques, i els patògens no funcionen bé en l’ambient àcid que creen els aliments fermentats.
  • La fermentació també ajuda a neutralitzar els anti-nutrients com l’àcid fític, que es produeix en grans, fruits secs, llavors i llegums i pot causar deficiències de minerals. Els fitats també fan que els midons, les proteïnes i els greixos siguin menys digeribles, de manera que neutralitzar-los és extremadament beneficiós.
  • La fermentació pot augmentar les vitamines i minerals dels aliments i fer-los més disponibles per a l’absorció. La fermentació augmenta les vitamines B i C i millora l’àcid fòlic, la riboflavina, la niacina, la tiamina i la biotina. Els probiòtics, els enzims i l’àcid làctic dels aliments fermentats faciliten l’absorció d’aquestes vitamines i minerals al cos.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.



personalitat de dona escorpí lluna
Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Més informació Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

preguntes per fer sobre el teu personatge
Aprèn més

Quins són els 3 diferents tipus de fermentació?

Penseu com un professional

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

quantes copes en un magnum de vi
Veure la classe

Els microbis especialitzats a convertir determinades substàncies en altres poden produir diversos aliments i begudes. Aquests són tres tipus diferents de fermentació que utilitzen les persones.

  1. Fermentació de l'àcid làctic . Les soques i els bacteris del llevat converteixen midons o sucres en àcid làctic, sense necessitat de calor durant la preparació. Aquestes reaccions químiques anaeròbiques, l’àcid pirúvic, utilitza nicotinamida adenina dinucleòtid + hidrogen (NADH) per formar àcid làctic i NAD +. (La fermentació de l'àcid làctic també es produeix a les cèl·lules musculars humanes. Durant l'activitat intensa, els músculs poden gastar adenosina trifosfat (ATP) més ràpidament que el subministrament d'oxigen a les cèl·lules musculars, cosa que provoca l'acumulació d'àcid làctic i els músculs adolorits. En aquest escenari, la glicòlisi, que es trenca baixa una molècula de glucosa en dues molècules de piruvat i no utilitza oxigen, produeix ATP.) Els bacteris àcids làctics són vitals per produir i conservar aliments saludables i econòmics, cosa que és especialment important per alimentar poblacions pobres. Aquest mètode fa xucrut , adobats, kimchi , iogurt i pa de massa fermentada.
  2. Fermentació amb etanol / fermentació amb alcohol . Els llevats trenquen molècules de piruvat, la producció del metabolisme de la glucosa (C6H12O6) coneguda com a glicòlisi, en midons o sucres, convertint-se en molècules d’alcohol i diòxid de carboni. La fermentació alcohòlica produeix vi i cervesa.
  3. Fermentació d'àcid acètic . Els midons i els sucres dels grans i la fruita fermenten en vinagre i condiments de gust àcid. Alguns exemples són el vinagre de sidra de poma, el vinagre de vi i el kombucha.

Quines són les diferents etapes del procés de fermentació?

Editors Pick

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Segons el que fermenti, el procés pot tenir diverses etapes.

  • Fermentació primària . En aquesta breu fase, els microbis comencen a treballar ràpidament en matèries primeres com fruites, verdures o productes lactis. Els microbis presents o al líquid circumdant (com la salmorra per a verdures fermentades) impedeixen que els bacteris putrefactors colonitzin els aliments. Els llevats o altres microbis converteixen els hidrats de carboni (sucres) en altres substàncies com els alcohols i els àcids.
  • Fermentació secundària . En aquesta etapa més llarga de fermentació, que dura diversos dies o fins i tot setmanes, els nivells d’alcohol augmenten i els llevats i els microbis desapareixen i la seva font d’aliment disponible (els hidrats de carboni) es fa més escassa. Els viticultors i els fabricants de cervesa utilitzen la fermentació secundària per crear les seves begudes alcohòliques. El pH del ferment pot diferir significativament de quan va començar, cosa que afecta les reaccions químiques que tenen lloc entre els microbis i el seu entorn. Una vegada que l'alcohol es troba entre el 12 i el 15% i mata el llevat, evitant la fermentació addicional, es necessita destil·lació per eliminar l'aigua, condensant el contingut d'alcohol per crear un percentatge més alt d'alcohol (prova).

6 consells per iniciar la fermentació

Tant si voleu escabetxar verdures com començar a elaborar cervesa a casa, aquests consells us ajudaran a començar a fermentar.

  1. Establir les seves cultures inicials . Els microbis estan presents de manera natural a l’aire que respireu, però per començar la fermentació sovint necessiteu un conjunt inicial de cultius, com el sèrum de llet (del iogurt), una colònia simbiótica de bacteris i llevats o SCOBY (per a kombucha) o fins i tot líquida d’un ferment anterior. Les cultures inicials ja són riques en microorganismes beneficiosos. Quan els afegiu al vostre aliment o beguda, es multiplicaran ràpidament i iniciaran el procés de fermentació.
  2. Mantingueu el vostre equip net . Per evitar que els bacteris dolents es filtrin al ferment, és fonamental netejar i esterilitzar l’equip de cuina i les superfícies on es treballa.
  3. Evitar l'exposició . Exposar el ferment a l’aire pot evitar que es produeixi una fermentació adequada i augmentar el risc de deteriorament i intoxicació alimentària. Hi ha diverses maneres d’evitar-ho.
  4. Per evitar que els aliments fermentats entrin en contacte amb l'aire, podeu submergir-los en una solució salina (salmorra) . Quan es fermenten trossos d’aliments sòlids com les verdures picades, aquest mètode funciona bé. Podeu controlar el pH de la fermentació, que determina la quantitat d’oxigen que hi haurà, afegint vinagre a la vostra solució.
  5. Emmagatzematge . Per evitar la contaminació de l’aire, haureu de guardar el producte fermentant en un contenidor d’emmagatzematge segellable. Molts fermentadors casolans utilitzen un pot de paleta senzill amb tapa per bloquejar l’aire, però hi ha altres alternatives. Normalment, els envasos d’emmagatzematge tenen una vàlvula per desviar gas diòxid de carboni alliberat durant la fermentació. Si esteu compromès a supervisar acuradament el ferment perquè no es faci malbé, podeu obrir recipients tancats manualment per alliberar el diòxid de carboni. (Si elaboreu kombucha, vi o altres productes finals que es beneficien de la carbonatació, podeu renunciar a la ventilació del CO2.)
  6. Gestió de la fermentació . Controlant la temperatura de l’ambient, podeu afectar el resultat de la vostra fermentació. Normalment, els microbis funcionen bé quan el seu entorn és càlid o a temperatura ambient, però la temperatura ideal depèn del tipus de microbis que utilitzeu i del que fermenteu. Alterar la temperatura pot afectar molt el vostre procés. Si traslladeu el producte a un entorn més fresc, com ara un soterrani o una nevera, disminuirà la velocitat de fermentació i, en alguns casos, l’aturarà completament. Escalfar un ferment, en canvi, pot matar els teus microbis essencials.

Converteix-te en un millor cuiner casolà amb la subscripció anual de MasterClass. Accediu a classes de vídeo exclusives impartides per mestres culinaris, com ara el xef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.