Principal Menjar Què és el cacau? Usos culinaris del cacau en pols

Què és el cacau? Usos culinaris del cacau en pols

Tant si es tracta de la icònica llosa de Hershey's com de la fantàstica novetat de fesols a la barra, la beguda calenta après-ski coberta amb un plou de nata o l’ingredient homònim de les creacions més exquisides del món de la pastisseria, el cacau és una pedra angular culinària.

Vés a la secció


Dominique Ansel ensenya els fonaments de la pastisseria francesa Dominique Ansel ensenya els fonaments de la pastisseria francesa

El pastisser guanyador del premi James Beard, Dominique Ansel, ensenya les seves tècniques essencials per elaborar deliciosos pastissos i postres a la seva primera classe en línia.



Aprèn més

Què és el cacau?

El cacau, l'ingredient principal de la xocolata, es deriva del cacau mongeta— Theobroma cacau , una planta autòctona de l'Amazones que va ser domesticada fa més de 5.000 anys i que va ser utilitzada per cultures precolombines com els olmecs, els mocayes i els maies. (El cacau és una anglicització del castellà cacao, que prové del nàhuatl cacahuatl.)

com fer vi casolà amb fruita

Hi ha tres varietats d’arbres de cacau: Forastero, Criollo i Trinitario, tot i que entre el 80 i el 90% de la producció mundial és Forastero. En els darrers anys, l’èmfasi en l’obtenció de cacau de comerç just s’ha convertit en una prioritat per a molts productors.

Quina diferència hi ha entre el cacau i el cacau?

Tècnicament parlant, la cacau en pols prové de les mongetes de la planta de cacau, però la 'mongeta de cacau' i la 'mongeta de cacau' són utilitzades indistintament pels bombers i productors en moltes circumstàncies diferents. És més fàcil pensar en cacau en pols com a cacau processat.



D’on prové el cacau en pols?

El cacau en pols s’elabora a partir dels sòlids secs del cacau que s’extreuen de la mantega de cacau, que és un producte de les plomes molides de mongetes torrades i fermentades. La pasta de cacau (o licor) en aquesta etapa és amarga, però aromàtica; per convertir-los en productes de xocolata calen sucre i, ocasionalment, vainilla i productes lactis, per suavitzar els sabors, com passa amb la xocolata blanca i la xocolata amb llet.

Dominique Ansel ensenya els fonaments de la pastisseria francesa Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

Quins avantatges té el cacau per a la salut?

Es demostra que el cacau té tota una llista de beneficis per a la salut, sobretot gràcies als seus famosos nivells d’antioxidants, millorant fins i tot l’acai i els nabius. Menjat en la seva forma crua o natural (penseu en una barra de xocolata negra del 80%, de manera que no, el pastís de xocolata no compta) s’ha demostrat que augmenta el vostre estat d’ànim, a causa de la presència de feniletilamina, la mateixa substància que el cervell allibera quan estem enamorats i aportem molts minerals a la festa: magnesi, ferro, potassi, calci, zinc i manganès, per citar alguns. No obstant això, quan es processa el cacau, les seves propietats nutritives disminueixen (per això, el cacau calent no és exactament una beguda esportiva).

3 diferents tipus de cacau en pols i com utilitzar-los

Tots els pols de cacau no es creen iguals i és possible que trobeu algunes opcions diferents que us miren des de les prestatgeries de les botigues de queviures. Depenent de per a què els utilitzeu, és possible que els pugueu utilitzar indistintament, però si hi ha un tipus específic que s’anomena en una recepta, hi ha un motiu i, generalment, es redueix a la textura i a la ciència.



  1. Procés holandès . També conegut com a estil europeu, es tracta de cacau en pols alcalinitzat amb un sabor pur a xocolata que s’ha rentat amb una solució de carbonat de potassi per neutralitzar el seu pH (és a dir, 7, el mateix que l’aigua, per a vostès). Com a resultat, no produeix diòxid de carboni quan es barreja amb un llevat com el bicarbonat de sodi, de manera que les receptes que requereixin cacau en pols de procés holandès també requereixen de cocció en pols. Si esteu elaborant alguna cosa com el púding, el cacau calent o el gelat, l’intens sabor del cacau de procés holandès pot ser la millor aposta per marcar aquest sumptuós perfil.
  2. natural . El cacau en pols natural és el més disponible comercialment, amb un pH més baix i àcid a 5 o 6, cosa que li confereix el distintiu cítric que trobareu a moltes barres de xocolata naturals.
  3. Raw . La pols de cacau cru és el resultat de fesols de cacau crus i premsats en fred. (Per contra, el cacau en pols és un cacau que s’ha escalivat.) Normalment és una mica més car, però el seu sabor a xocolata és més matisat que altres cacau en pols sense sucre, sempre que no el feu al forn. Les puntes de cacau cru són excel·lents en batuts o barreja de rutes.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Dominique Ansel

Ensenya Fonaments de pastisseria francesa

quin és el meu sol naixent
Més informació Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

com ser un autor publicat
Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Aprèn més

4 receptes de cacau en pols

Penseu com un professional

El pastisser guanyador del premi James Beard, Dominique Ansel, ensenya les seves tècniques essencials per elaborar deliciosos pastissos i postres a la seva primera classe en línia.

Veure la classe
  1. Recepta casolana de cacau calent o xocolata calenta . Sí, hi ha una diferència! El cacau calent s’elabora només amb cacau en pols, mentre que la xocolata calenta (la més rica de les dues) es fa amb xocolata desfeta i només una mica de cacau en pols. El millor cacau en pols per al cacau calent és el processat holandès, cosa que proporciona una tassa suau i dolça. Per fer un lot, combineu ¼ tassa de cacau en pols amb ½ tassa de sucre en pols i una mica de sal. Poseu a foc lent 4 tasses de llet i, a continuació, bateu-les suaument amb la barreja seca fins que siguin sedoses i homogènies. Serviu-ho amb malví o nata muntada!
  2. Recepta de pa de plàtan de cacau . Afegiu ½ tassa de cacau en pols natural sense sucre a la vostra recepta preferida de pa de plàtan per obtenir una subtilesa de xocolata amb classe que sigui menys preponderant que les xips de xocolata.
  3. Recepta de batut en pols de cacau . Aprofiteu el sabor assassinat del cacau cru i els beneficis que augmenten l’estat d’ànim i barregeu una cullerada o dues en una batedora amb plàtans congelats, mantega d’ametlla i llet d’anacard .
  4. Recepta del pastís de xocolata del xef Dominique Ansel . El capritxós pastís de xocolata del xef Dominique és una meravella per contemplar i farà un pastís fantàstic per utilitzar-lo com a showstopper al vostre proper sopar. Troba la seva recepta de pastís de xocolata aquí.

Com emmagatzemar cacau en pols

Emmagatzemeu el cacau en pols en un recipient hermètic, en un espai fosc, fresc i sec.

Obteniu més informació sobre tècniques de cocció a MasterClass del xef Dominique Ansel.