Principal Menjar Què és el caviar? Obteniu més informació sobre el caviar, d’on prové i com es pot servir

Què és el caviar? Obteniu més informació sobre el caviar, d’on prové i com es pot servir

Si hi ha un menjar que s’associa al pur luxe, és el caviar. Aquesta delicadesa d’ous de peix d’esturió és rara i cara i es considera un objecte cobejat al món culinari. El caviar prové de diverses espècies d’esturió, però el caviar beluga és el caviar més gran, rar i car. A prop de 3.500 dòlars per lliura, mereix el seu sobrenom d’or negre.

El nostre més popular

Aprèn dels millors

Amb més de 100 classes, podeu adquirir noves habilitats i desbloquejar el vostre potencial. Gordon RamsayCuinar I Annie LeibovitzFotografia Aaron SorkinGuió Anna WintourCreativitat i lideratge deadmau5Producció de música electrònica Bobbi BrownMaquillatge Hans ZimmerPuntuació cinematogràfica Neil GaimanL’art d’explicar històries Daniel NegreanuPòquer Aaron FranklinBarbacoa d'estil Texas Misty CopelandBallet tècnic Thomas KellerTècniques de cuina I: verdures, pasta i ousComençar

Vés a la secció


Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.



Aprèn més

Què és el caviar?

El caviar és ous de peix no fecundats, també coneguts com a ous de peix. És una delícia salada, servida freda. El veritable caviar prové d 'esturió salvatge, que pertany al Acipenseridae família. Tot i que el Mar Caspi i el Mar Negre van produir bona part del caviar del món durant molt de temps, el caviar produït a la granja s’ha popularitzat ja que les poblacions d’esturions salvatges s’han esgotat de la sobrepesca.

Com es cull el caviar?

El caviar de més qualitat prové dels ous collits mentre les femelles es preparen per engendrar. En estat salvatge, es capturen esturions mentre passen d’aigua salada a afluents frescos per pondre els ous. A les piscifactories, l'esturió es controlarà mitjançant ultrasons per determinar quan els ous estan preparats per a la collita. Depenent de la mida del peix, un esturió pot alliberar diversos milions d’ous alhora.

Quines són les característiques del caviar?

Cada tipus de caviar té les seves pròpies qualitats, des del colorant fins al sabor. Per exemple, el caviar Beluga és suau i mantegós amb un sabor a nou que s’acosta a l’avellana. Els ous de caviar brillants varien de color, des del negre pur fins al gris verdós. L’autèntic caviar té un famós pop del Caspi: l’ou esclata a la boca.



El caviar es divideix en dos graus en funció de qualitats com la mida, el color, la fermesa, el gust i l'aroma.

  • El grau 1 és l’ou més ferm i ric
  • El grau 2 és lleugerament inferior en qualitat
Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Per què es considera que el caviar és una delicadesa?

El caviar és una delícia natural. És un aliment nutritiu, ple de proteïnes, aminoàcids, ferro i vitamina B12. Tots els passos per fer arribar el caviar al consumidor formen part d’un procés delicat, que requereix temps i mà d’obra. La demanda de caviar d’esturió real és sempre superior a l’oferta.

  • Raretat . Les esturions femelles només comencen a produir ous després de set a vint anys, segons l'espècie. Una beluga pot trigar fins a 20 anys a arribar a la maduresa. Una peix femella només genera un cop cada diversos anys. El caviar del Caspi és el més buscat, però el comerç de caviar de producció silvestre està fortament regulat per Cites (Convenció sobre el comerç internacional d’espècies en perill d’extinció) per tal de protegir les espècies d’esturió en perill d’extinció, cosa que fa que sigui extremadament difícil aconseguir-ne.
  • Vida útil curta . Quan el caviar està lleugerament salat, deixa brillar els sabors de nous naturals. Aquest tipus de caviar, conegut com a malossol, és el caviar de la millor qualitat, però és bo durant poques setmanes.
  • Verema manual . Tots els envasos de caviar són el resultat d’un procés de collita manual i detallat. Els ous s’extreuen amb cura dels peixos, es renten i es preparen a mà per garantir que els ous conservin la seva qualitat. S'analitza tota la col·lecció de fins a dos milions d'ous i es descarten els ous dolents.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.



Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l'art de cuinar a casa

Més informació Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Aprèn més

5 diferents tipus de caviar

Penseu com un professional

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Veure la classe

La gent porta centenars d’anys consumint caviar d’esturió. A partir del 1800, els ous de peix es van collir i es van consumir d'altres espècies de peixos, però cap ha aconseguit l'estatus de veritable caviar. De les 27 espècies d'esturió, gairebé totes es poden collir pels seus ous, però la beluga, la sevruga i l'osetra han dominat durant molt de temps el món del caviar.

  1. beluga caviar . L’esturió beluga, un peix prehistòric de grans dimensions que pot arribar als 15 peus de llarg i pesar gairebé 3.000 lliures, produeix el caviar més buscat. És originari del mar Caspi, que limita amb Rússia, Azerbaidjan, Iran, Kazakhstan i Turkmenistan. El caviar és ric, sense cap gust de peix i té un color que va des del gris perla fins al extremadament fosc, cosa que el converteix en el sobrenom de caviar negre.
  2. Caviar de Kaluga . El Kaluga és un esturió gran d’aigua dolça que es diu que el caviar s’adapta molt al gust del caviar Beluga. Els ous de Kaluga són suaus i tenen un sabor mantegós lleugerament salat.
  3. Caviar Osetra . Lleugerament més petits que el caviar beluga, els ous d’esturió d’osetra són de color marró a daurat. Com més lleugers són els ous, més vells són els peixos i més car és el caviar osetra. Té un sabor natural salat, semblant al mar.
  4. Caviar Sevruga . Aquest caviar és dels ous de tres tipus d’esturió del mar Caspi: sevruga, esterlet i esturió siberià. Els ous són petits i grisos, i són un dels tipus de caviar més demandats amb un sabor clar i mantegós.
  5. Caviar americà . Al segle XIX, els Estats Units eren els principals productors de caviar. Ha ressorgit i el caviar americà ha tornat a popularitzar-se. Deriva de peixos com l’esturió de llac, l’esturió salvatge de l’Atlàntic i l’esturió blanc.

D’on ve el millor caviar?

El caviar de millor qualitat prové dels països al voltant del mar Caspi, on es troba l’esturió Beluga, Osetra i Sevruga. Durant segles, Rússia i l’Iran han dominat el mercat del caviar, produint caviar de la més alta qualitat i amb més demanda del món. Més recentment, la Xina s'ha convertit en un gran exportador de caviar. El 2017, al voltant del 45% de tot el caviar enviat als EUA provenia de la Xina.

Com es serveix el caviar?

Editors Pick

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

El caviar és una peça de referència al món culinari. Es consumeix tant per aparences com per sabor.

  • Sobre una cullera . El caviar se serveix sovint tot sol. El caviar es manté fred i se serveix sobre un llit de gel. Es menja amb una cullera especial feta d’ossos o de nacre, ja que es diu que una cullera metàl·lica altera el seu sabor. El caviar s’ha de menjar en petites picades per apreciar-lo realment.
  • Com a aperitiu . El caviar se sol servir com a aperitiu. Es lliura en un menjar de gust neutre, com ara les torrades amb mantega. El caviar també se serveix en un blini, un panellet rus, i s’acompanya amb crema agra.
  • Parellat . Quan el caviar es combina amb altres aliments, sempre és una combinació senzilla, de manera que el sabor i la textura dels ous són el més destacat de cada mos. Una cullerada de crema fresca pot afegir una textura cremosa contra el pop del caviar.

Proveu aquí la recepta de vinagreta de caviar cítric de Gordon Ramsay.

5 substituts del caviar

Al segle XIX, la gent va començar a menjar ous d'altres tipus de peixos i altres espècies d'esturió. Tot i que no han assolit el nivell de sofisticació com el caviar d’esturió del Caspi, aquestes alternatives són saboroses i més econòmiques.

  • Ous de salmó . Els ous vermells de caviar de salmó s’utilitzen sovint a la cuina japonesa com a guarnició. Sovint prové del salmó Coho o salmó chinook originari del nord-oest del Pacífic. Ofereix aquest pop clàssic quan es mossega.
  • Ous de truita . Les truites produeixen ous daurats més grans que s’utilitzen de manera similar al veritable caviar: com a guarnició o aperitiu.
  • hackleback . Aquesta espècie d’esturió prové dels rius Mississippi i Missouri. Semblants al caviar de beluga, aquests ous són de nou i de color negre o marró fosc.
  • Caviar de peix pàdel . Un altre esturió d’aigua dolça dels Estats Units, el peix pàdel produeix ous de gust similar a l’esturió salvatge del mar Caspi amb un sabor mantegós i terrós.
  • Caviar d'algues . Per a vegetarians o qualsevol persona a qui no li agradi el gust ni la textura del caviar de peix, algues en forma de boles de mida perla i barrejades amb sal i espècies, ofereixen una altra alternativa sana i sostenible al caviar.

Converteix-te en un millor cuiner casolà amb la subscripció anual de MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com Wolfgang Puck, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.