Què és Braising? Com estofar carns i verdures

Tota la cuina és transformadora, però poques tècniques fan més que alterar el sabor i la textura de la carn, les aus de corral i els mariscs que els braços. A mesura que s’aconsegueixen els mètodes de cocció, els braços poden ser els més indulgents. El rostit amb olla sempre va tenir un mal rap a les comèdies familiars de la família, però si us dediqueu a una meravella d’una sola olla, fer braços és una manera molt bona de fer-ho.

Vés a la secció

• Què és el braising?
• Quan hauries de coure?
• Quina diferència hi ha entre els braços lents i els braços ràpids?
• Quina diferència hi ha entre braising i braising à la Matignon?
• Com coure la carn en tres senzills passos
• Com coure les verdures
• 3 idees de receptes per fer braços
• Més informació sobre la MasterClass de Thomas Keller

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

Què és el braising?

La brasada és un mètode de cocció combinada que comença amb la cocció de la paella seguida de la cocció lenta en un líquid (normalment en un forn holandès o en una olla de cocció lenta) fins que els ingredients es tornin tendres. Un braise amb èxit transforma tant l’ingredient que es cuina i el mateix líquid de cocció en quelcom harmònic.

Quan hauries de coure?

Estalvia't quan el teu objectiu sigui un nivell profund de sabor i una textura caramel·litzada suau i fosa. L'estofat funciona molt bé en tots els talls de carn, fins i tot en els més lleugers com el pollastre, però la tècnica de cocció beneficia especialment els talls durs, com la branca de vedella. L’estofat tendreix la carn, dissolent el col·làgen i el teixit conjuntiu en gelatina (cosa que fa que es faci una salsa o salsa més rica més endavant) i es converteixi en sabor a totes les fibres de carn fins que quedi suau.

alguns dels elements musicals que es troben en el free jazz són

Quina diferència hi ha entre els braços lents i els braços ràpids?

El temps de cocció per estufar sempre dependrà de la proteïna en qüestió, però per a talls de carn més durs, de dues a tres hores a foc lent és òptim per permetre que el col·lagen es estovi completament.

Però! L’estofat no ha de ser un assumpte de tot el dia: segons la proteïna o la verdura, es poden treure estofats ràpids en una olla a pressió com una olla instantània que fa la feina, bé, en un instant. És possible que la textura resultant no sigui un facsímil exacte, però podeu compensar la diferència reduint el líquid restant i incorporant-lo a la presentació final.

Quina diferència hi ha entre braising i braising à la Matignon?

Tant la cocció com la cocció a la matignon requereixen ingredients de cocció lenta suaument en líquid per estovar-los. Però hi ha diferències en les dues tècniques.

• Matignon es refereix a les verdures que es tallen a daus a una mida específica, com un mirepoix. A diferència d’un mirepoix, que es cola abans de servir-lo, les verdures matignon formen part del plat acabat.
• Un matignon tradicional també utilitza pernil, però també es pot renunciar al pernil, optant simplement per les verdures, que es suen al principi. La carn es cou a sobre, i la salsa resultant és una combinació dels sucs de carn i les verdures.
• Tant el matignon com el braising requereixen molt de temps, però els seus resultats són deliciosos. Per tant, sigui quina sigui la recepta que seguiu, en feu una gran quantitat. Voleu que les restes es gaudeixin l’endemà i potser fins i tot l’endemà.

Com coure la carn en tres senzills passos

1. Comenceu per daurar la carn que us agradaria coure. En un forn holandès a foc mig-alt, regueu prou greix, com ara mantega o oli d’oliva, per cobrir el fons de la cassola i, a continuació, torreu-ne els dos costats de la carn amanida fins que estiguin daurats. Traieu-lo de la paella i reserveu-lo.
2. Afegiu els vostres productes aromàtics (ceba, escalunyes, alls i espècies) i desglaceu-los amb brou, vi, cervesa o fins i tot aigua. (La quantitat de líquid que utilitzeu depèn de vosaltres: sempre que la carn estigui parcialment submergida, sempre podeu girar durant el temps de cocció.) Amb una cullera de fusta, rasqueu tots aquells trossos marrons, que s’anomenen antecedents i proporcionarà la base deliciosa per a tot el sabor que esteu a punt de formar i incorporeu-lo al líquid de brisa.
3. Salpebreu-ho al gust i deixeu-ho bullir fins que quedi una mica reduït. Afegiu la carn de nou a l’olla, col·loqueu sobre una tapa ben ajustada i deixeu-la coure a foc lent al forn de 300 ° F (l’aposta més consistent) o a foc baix a l’estufa fins a una hora.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

la millor manera d'escriure un poema

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

Ensenya l’art de cuinar a casa

com crear la teva pròpia línia de roba

Com coure les verdures

Quan feu brots de verdures, comenceu amb els vostres aromàtics i afegiu-hi una petita quantitat de líquid. Escurceu el temps de cocció, ja que les verdures solen ser més delicades i voleu evitar convertir-les en bolets. Les opcions més difícils, com les carxofes, les verdures d’arrel i la carbassa, s’estalvien bé. Proveu aquí el mètode del xef Thomas Keller per coure carxofes.

diferència entre evolució divergent i convergent

3 idees de receptes per fer braços

Penseu com un professional

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

Les receptes de braises són bastant fàcils de construir a mesura que avanceu, sempre que tingueu una idea sobre on voleu arribar i què voleu destacar.

• Braise de vi negre : Preneu una pista del xef Thomas Keller i prepareu vedella estofada a la francesa costelles curtes en vi negre . (Consell: els canyells de xai, els de vedella, les galtes de vedella i les espatlles de porc són substitucions sòlides aquí. Proveu l'espatlla de porc del xef a la matignon aquí .) El vi negre es troba amb el mirepoix, les herbes aromàtiques i el brou en un procés de marinació de tres dies de luxe.
• Brases de vinagre : Per afegir una puntada brillant i picant al braise, després d’haver enrossit les cuixes o els pits de pollastre amb os al forn holandès, desglaceu-les amb ½ tassa de vinagre de vi negre o blanc i, a continuació, afegiu-hi les verdures i els aromàtics que vulgueu. com alls i escalunyes o pasta de tomàquet i xili. Cuinar fins que estigui tendre, després afegir brou o brou i tornar el pollastre a l’olla. Tapeu-lo i baixeu el foc o transfereu-lo a un forn de 300 ° F i coeu-lo durant 40-45 minuts, comprovant que estigui ben cuinat.
• sóc salze : Per a una carn de porc salada dolça salada, utilitzeu una proporció d’1 a 2 en construir el líquid de cocció: 1 part de salsa de soja a 2 parts d’aigua amb una cullerada o dues de sucre morè per completar les notes agudes.

Apreneu més tècniques de cuina amb el xef Thomas Keller aquí.