Guia de costelles de porc: 3 estils de costelles de porc

Les costelles de porc, tendres i suculentes, menjades amb les mans, són el més destacat de qualsevol safata de barbacoa ben arrodonida. Les costelles de porc es poden utilitzar per fer brasa i fumar , però també són ideals per coure a la brasa o cuinar lentament en una cassola.

Vés a la secció

• Quins són els principals tipus de costelles de porc?
• Quins són els diferents estils de costella?
• Voleu obtenir més informació sobre la cuina?
• Més informació sobre la classe magistral d'Aaron Franklin

Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, inclosa la seva famosa bresa i més carn fumada.

Quins són els principals tipus de costelles de porc?

Trobareu alguns tipus de costelles diferents al taulell de carnisseria de la botiga de queviures. En primer lloc, hi ha dos talls bàsics de costelles de porc:

1. Costelles del darrere del nadó : Les costelles del darrere del bebè, també conegudes com a costelles del llom, es prenen de la part superior de la caixa toràcica que connecta amb la columna vertebral. El famós nom d’aquest tall de costella és un cap d’ullet a la seva mida: les esquenes del nadó solen tenir ossos més curts i carn més magra, mentre que els recanvis solen ser més greixos per a la carn sucosa.
2. Costelles : Les costelles de recanvi provenen de la porció inferior del porc, al voltant del ventre i de l’estèrnum. Les mènsules i les puntes de les costelles provenen de l'extrem estret de les costelles de recanvi. Les costelles de recanvi reben el seu nom del terme alemany ribsper , o llança de costella, que fa referència a com les costelles de recanvi es torraven tradicionalment a llances a Alemanya.

Quins són els diferents estils de costella?

1. Costelles a l’estil de Sant Lluís : La costella a l’estil de Sant Lluís és una costella de recanvi de porc que s’ha retallat amb un tall rectangular uniforme. En aquest estil de tall, s’elimina l’espinac, el teixit conjuntiu masticable i el braç —la solapa triangular o les puntes de les costelles, a l’extrem estret—. (Alguns carnissers fins i tot treuen la part fina de la faldilla que recorre la part posterior.) Aquest tall fa que tot el paquet al quadrat sigui més pla i crea un daurat uniforme durant el procés de cocció. El popular tall de costella es va originar a St. Louis, Missouri, on els petits envasadors de carn van començar a treure les puntes de les costelles per donar als clients una opció de costella amb més carn i menys residus.
2. Costelles a l’estil de Kansas City : La costella a l’estil de Kansas City és una costella de recanvi de porc amb l’esquena i el teixit connectiu eliminats. Aquest estil de tall és similar a l’estil de Sant Lluís, però la poma es manté intacta. Les costelles de Kansas City són conegudes pel dolç i picant fregit de sucre moreno i pebre vermell i per la salsa barbacoa gruixuda a base de tomàquet que es renta a les últimes etapes de la cocció.
3. Costelles a l'estil country : Les costelles de porc a l’estil rural són un tipus de costella molt més carnosa que presenta tires estretes d’ossos de costella. Les costelles a l'estil country també es presenten en una preparació desossada que es talla des de l'extrem de la cua del múscul del llom i es converteix en forma de costella. Alguns carnissers seleccionen la carn de la porra o del llom, en lloc del llom convencional. A causa de la proporció més gran de carn a os, aquestes costelles sucoses se solen menjar amb forquilla i ganivet.

Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.