Recepta perfecta de crosta de pastís casolana

La crosta de pastissos és una cosa meravellosa i malhumorada. Alguns dies el món té sentit i, de vegades, la mantega s’enganxa al corró i arrenca una bona capa llisa de la part superior de la massa del pastís i voleu tirar-ho tot al terra. Però, independentment del tipus de dia que sigui, l’escorça de pastís ho sap: si es manté tranquil i recorda que només és escorça, tot sortirà molt bé.

Aprèn dels millors

Vés a la secció

• Què és Pie Crust?
• Com fer la millor crosta de pastís
• Fer pasta de pastissos a mà enfront d’un processador d’aliments
• 4 consells clau per fer la crosta de pastís escamosa perfecta
• Recepta casolana de crosta de pastís de mantega

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Què és Pie Crust?

L’escorça de pastís és la closca de pastisseria exterior cuita al forn, tradicionalment feta amb farina, aigua, sal i greix, generalment mantega o escurçament. El rentat d'ous s'aplica a l'escorça superior abans de coure per aconseguir un acabat marró daurat brillant.

Com fer la millor crosta de pastís

L’escorça pastissera és l’eix vertebrador de clàssics com pastís de poma , pastís de carbassa, pastís de pecan, pastís de crema, pastís d’olla i molts més. Es pot utilitzar en una intrincada obra mestra de doble escorça, en una galeta dura o preparada o en la base d’un salat. quiche , però, independentment de la recepta, la clau està en el greix. Hi ha diverses maneres de fer-ho:

________ és l'etapa final del desenvolupament del grup i de l'equip.

• Mantega de porc: Si el màxim escamotisme és el que esteu fent aquí, la salsa de llard feta (el greix al voltant dels ronyons i del llom d’un porc) és la manera d’aconseguir-ho. No es fondrà tan fàcilment com la mantega, de manera que si podeu trobar llard de porc d’alta qualitat i no us importa una mica de funk, aneu-hi. Potser proveu-ho primer amb un pastís salat per aconseguir-ne el cop.
• Mantega: Una escorça de pastís de mantega és la més popular i requereix la màxima paciència per perfeccionar, gràcies al baix punt de fusió de la mantega. El contingut d’aigua de la mantega s’evapora al vapor quan es cou, inflant butxaques internes entre les moltes capes de la massa, de manera que voleu que la massa estigui el més fresca possible cap al forn. Voldràs que la massa descansi i es refredi després de tota la manipulació i laminació a temperatura ambient, de manera que requereix molt de temps, sí, però és difícil superar aquest sabor redolent i mantegós. És una escorça que s’esmicola i es fon a la boca.
  
• Mantega vegetal: Aquest greix hidrogenat (o no hidrogenat) estable a la plataforma dels olis vegetals és la millor opció per a una crosta de pastís vegana. De les tres, té el punt de fusió més alt, cosa que facilita la barreja i la distribució de la massa. L'única diferència important que podeu notar és en el sabor, que pot ser una mica greixós.

Fer pasta de pastissos a mà enfront d’un processador d’aliments

L’ús d’un processador d’aliments per barrejar la massa de pastís comporta el risc de sobremesclar-se, cosa que resulta en una escorça densa i dura. Barrejar i pastar a mà, tot i que és més tediós, us permet sentir exactament quan la massa s’ha ajuntat i quan és el moment de deixar-la reposar. Els talladors de pastisseria són una segona opció sòlida, perquè encara utilitzeu el vostre propi tacte manual sense escalfar el greix amb la temperatura corporal.

4 consells clau per fer la crosta de pastís escamosa perfecta

El món està ple de consells i trucs per obtenir l’escorça de pastís perfecta, però com la majoria de coses, es tracta de practicar. Si coneixeu la massa, fent-ho una vegada i una altra, us ensenyarà tot el que heu de saber. Mentrestant:

1. La barreja: Aneu amb compte de no sobrecarregar la massa. Un cop la massa s’acaba d’ajuntar, és hora de descansar.
2. La resta: Després de barrejar i estendre la massa, deixeu-la reposar a la nevera almenys dues hores. Això permet que el greix es refredi i es solidifiqui i les molècules de gluten es relaxin, de manera que tingueu una escorça suau i escamosa.
3. El rotlle: Enfarineu prou la superfície de treball i el corró perquè pugueu desplegar la massa sense esforç sense embolicar-vos. També podeu rodar entre dues làmines d’embolcall de plàstic per ajudar a que la massa no s’enganxi. Si teniu un corró prou llarg, simplement enrotlleu la massa per transferir-la a un plat de pastís o a una planxa de forn, si feu una galeta.
4. La cocció: Els farciments, per naturalesa, contenen una gran quantitat d’humitat, especialment a base de fruites. Quan es couen, deixen anar tots aquells deliciosos sucs al recipient més proper: la massa. Perquè la vostra escorça aguanti aquesta humitat, és fonamental que cegueu al forn. Cocció a cegues: el procés de cocció prèvia de l’escorça inferior en una paella amb pastissos, mongetes seques o sucre, us proporciona un avantatge en crear una base que resistirà a un farciment humit.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Ensenya a cuinar I

signe de sol lluna naixent

Ensenya a cuinar

com escriure un article sobre algú

Ensenya l'art de cuinar a casa

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Recepta casolana de crosta de pastís de mantega

0 valoracions| Qualifica ara

Serveix

Temps de preparació

Temps total

Temps de cuina

Ingredients

El pastís casolà és més dolç quan se sap que s’ha pastat, enrotllat i cuit fins a l’últim tros a mà.

• 2 tasses de farina per a tots els usos
• 1 cullerada de sucre
• 1 culleradeta de sal, preferiblement kosher
• 1 tassa (2 pals) de mantega sense sal, refrigerada i tallada a daus petits
• 3 cullerades d’aigua gelada
• 1 cullerada de vinagre blanc o vinagre de sidra de poma
• 1 ou batut amb 1 cullerada d’aigua

1. Combineu la farina, la sal i el sucre en un bol gran. Afegiu la mantega freda a la barreja de farina i treballeu-la entre els dits fins que la massa s’assembli a la molla gruixuda i que no quedi cap tros gran (la massa només s’ha de mantenir unida quan es prem un grapat).
2. Gireu la massa sobre una superfície de treball neta i afegiu-hi l'aigua freda i el vinagre. Pinteu la massa amb els dits fins que quedi ben combinada i, a continuació, comenceu a pastar la massa fins que quedi unida, no més d’un parell de minuts.
3. Dividiu i formeu-vos en dos discs peluts de 1 polzada de gruix. Emboliqueu-lo amb paper plàstic i poseu-lo a la nevera almenys dues hores abans de desplegar-lo amb un corró.
4. Després del primer descans, empolsineu generosament una superfície de treball neta i feu rodar la massa en un cercle d'11 polzades. Estireu la massa i passeu-la a un plat de pastissos. Arrossegueu les vores amb el patró que més us convingui, cobreu el pastís amb paper de plàstic i nevera durant dues hores més.
5. Quan estigueu a punt per coure al forn, preescalfeu el forn a 350 ° F. Folreu la massa del pastís amb paper d’alumini i ompliu-la amb els pesos que desitgeu. Es cou al forn durant 15 minuts, fins que estigui daurat i fixat.