Tant si teniu al cap que un pastís pot ser només una tarta gegant, o si una tarta és només un pastís elegant i divertit, hi ha algunes maneres de veure més enllà de l’escorça.
Vés a la secció
- Què és un pastís?
- Què és una tarta?
- Quines diferències hi ha entre pastís i pastissos?
- Com són semblants els pastissos i les tartes?
- Més informació sobre la MasterClass de Dominique Ansel
Dominique Ansel ensenya els fonaments de la pastisseria francesa Dominique Ansel ensenya els fonaments de la pastisseria francesa
El pastisser guanyador del premi James Beard, Dominique Ansel, ensenya les seves tècniques essencials per elaborar deliciosos pastissos i postres a la seva primera classe en línia.
Aprèn més
Què és un pastís?
El pastís és un plat al forn que inclou un farciment de fruites embolicat en una massa, que s’anomena a crosta de pastís un cop cuit. Les masses per a pastissos es poden convertir en una doble escorça (el farciment està completament embolicat), una sola crosta (oberta superior, amb una sola crosta inferior al forn cega) o en algun lloc intermedi (escorça de gelosia superior).
Les receptes de pastissos poden ser salades o dolces. Bàsicament, si alguna cosa té bon gust fora d’un pastís, probablement tingui gust realment bé dins d'un (penseu, pomes a dins clàssic pastís de poma , a baies barrejades i carbassa torrada). Tingueu en compte el contingut d’humitat, sobretot amb preparats a base de carn: a ningú li agrada l’escorça mullada i poc cuita, que és exactament el que obtindreu si cuineu carn crua. Daureu-lo en una paella abans d’afegir-lo a l’escorça.
Què és una tarta?
Una tarta és una pastisseria de superfície oberta de poca superfície, que sovint es cou en una paella amb un fons extraïble, amb els costats estriades o rectes. De vegades, les tartes més petites s’anomenen tartaletes, que s’adapten molt adorablement al palmell de la mà.
Normalment se serveixen amb farcits sense coure, com ara crema de pastisseria francesa i fruites esmaltades o capes de caramel salat i ganache de xocolata negra, o farcits lleugerament cuits, com es veu amb pastís de nata o flams d’ous xinesos. La textura és clau quan es tracta de pastissos: és massa pesat i la delicada closca es pot trencar. Els farcits airosos, suaus i cremosos són la millor opció. Recolzeu una fruita tallada amb precisió i teniu una tarta preparada per a una caixa de pastisseria francesa.
Dominique Ansel ensenya els fonaments de la pastisseria francesa Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casaQuines diferències hi ha entre pastís i pastissos?
L’escorça de pastís ferma i escamosa es fabrica a partir de farina, greix (com mantega, mantega o mantega de porc), aigua freda (de tant en tant amb vinagre o vodka) i sal. Les closques de tartes, en canvi, es fan amb una massa de pastisseria convencional: farina, mantega, aigua i, de tant en tant, sucre, cosa que resulta en una escorça més cruixent i curta quan es cou. (Vegeu La recepta d’escorça de tarta de sable de vainilla del xef Dominique Ansel, com a exemple
Les tartes són generalment les més delicades i es componen de les dues, presenten patrons intricats i textures menys indulgents, encara que algunes variacions utilitzen una escorça de forma més semblant a una pasta de full rugosa. Sovint es considera que els pastissos són més humils i rústics; es presenten al seu plat de pastissos i es combinen amb una bola de gelat per a pastissos a la mode. Mentre que les tartes perfectes per a la imatge sovint s’eliminen amb cura de la paella i es serveixen soles.
Com són semblants els pastissos i les tartes?
Al centre, tant pastissos com pastissos es construeixen com a aparador del seu farciment. Ambdues crostes tenen farina i un greix que interactua per crear un midó mantecós, un complement perfecte per a tot, des de fruites ensucrades fins a preparacions tradicionals salades.
Obteniu més informació sobre els fonaments de la pastisseria a la MasterClass del xef Dominique Ansel.
Classe magistral
Suggerit per a vosaltres
Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.
quant de temps dura la base líquidaDominique Ansel
Ensenya Fonaments de pastisseria francesa
Més informació Gordon RamsayEnsenya a cuinar I
Més informació Wolfgang PuckEnsenya a cuinar
Més informació Alice WatersEnsenya l’art de cuinar a casa
Aprèn més
