Més informació a la graella: recepta de filet a la planxa amb mantega d’herbes

Cuinar a foc obert és el mètode de cocció més antic i la planxa a la brasa és aproximadament tan gran com ara.

Vés a la secció

• Què és la planxa?
• Carbó vegetal vs. Graelles de gas
• Quins són els millors aliments per a la planxa?
• 6 consells per planxar
• 8 idees de receptes per a la graella
• Recepta de filet a la planxa amb mantega d’herbes
• Més informació sobre la MasterClass de Thomas Keller

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

Què és la planxa?

La graella és un mètode per cuinar aliments sobre una reixa metàl·lica directament sobre una font de calor (una flama de gas o cremar carbons o llenya) que implica la transferència de calor per radiació. L’elevada calor que suposa la graella permet un daurat molt ràpid, de manera que és millor per a aliments que no necessiten una cocció prolongada.

Carbó vegetal vs. Graelles de gas

Hi ha dues maneres principals de cuinar a la brasa: amb carbó vegetal o gas. Les graelles de carbó vegetal es basen en carbons que s’han de cremar mitjançant un arrencador de xemeneia o un fluid més encenedor, mentre que les graelles de gas estan connectades a un dipòsit de gas i funcionen com una cuina de gas. Les graelles de carbó es poden alimentar amb briquetes, de fusta comprimida i serradures; carbó de fusta dura; o binchotan, un carbó japonès que sembla fusta i crema a una temperatura més baixa i durant més temps que el carbó de fusta dura (el carbó elegit de Thomas Keller per a la planxa a la hibachi ). Les graelles de gas són més previsibles, però les graelles de carbó i llenya proporcionaran un sabor addicional del fum que generen.

Quins són els millors aliments per a la planxa?

Com que la planxa implica una calor tan alta, és millor per a talls prims de carn i verdures tendres. La graella és ideal per:

• Fruites i verdures amb closques o closques, com ara blat de moro, tomàquets, plàtans i pinya.
• Fruites i verdures amb pells gruixudes que es poden fregar, com els pebrots grans de campana o poblano, i les albergínies.
• Llesques de pa gruixudes i greixades.
• Costelles de xai o de porc.
• Costelles del darrere del nadó.
• Filet de tira de Nova York, ribeye sense os, filet de suspensió, filet de filet, filet de faldilla o filet de flanc. Troba el nostre guia de talls de filet aquí .
• Pits de pollastre, cuixes de pollastre, ales de pollastre o baquetes de pollastre (aquí coneixeu les parts d’un pollastre).
• Peixos ferms com el peix espasa i el salmó, o peixos sencers com el branzino, les sardines o el parx.
• Kebabs de pollastre, vedella, xai o verdures amb ceba vermella, pebrots, carbassa d’estiu i portobellos.
• Gossos calents i hamburgueses.

6 consells per planxar

1. La forma més senzilla de fer brasa és construir un foc de dues zones, amb una zona mitja-calenta i una zona mitja-baixa. Si utilitzeu una brasa de carbó, organitzeu els carbons perquè una zona sigui més calenta. Per a una graella de gas, mantingueu un cremador baix i l’altre alt. Daureu els aliments a la zona mitja-calenta i moveu-vos al costat mitjà-baix de la graella per acabar de coure per mitjà de calor indirecte.
2. Prova la preparació del carbó agafant la mà sis centímetres per sobre de la graella; la calor ha de ser prou intensa com perquè hagi de treure la mà en dos segons o menys.
3. Intenteu greixar lleugerament els ingredients, més que no pas la graella, ja que l’excés d’oli es cremarà.
4. Netejar les reixes de la graella abans de fer-les a la brasa, per evitar menjar trossos cremats.
5. Mantingueu a mà una ampolla d’aigua per fer front a les brots.
6. Està bé girar la carn a la planxa, però si voleu obtenir marques de graella, no la moveu fins que no s’hagin format les marques.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

Ensenya l’art de cuinar a casa

8 idees de receptes per a la graella

Aprofiteu el calor intens de la graella i el sabor fumat amb:

1. Filet de falda a la planxa i ous ferrats
2. Pollastre a la planxa amb salsa barbacoa o salsa de soja -adobada de sucre marró
3. Tacs de peix a la brasa
4. Grilled salsa verda
5. Filets de coliflor a la planxa
6. Salsa de ceba verda a la planxa amb patates fregides
7. Elote (blat de moro mexicà a la planxa)
8. Patates a la planxa a la planxa

Recepta de filet a la planxa amb mantega d’herbes

0 valoracions| Qualifica ara

Marca

Temps de preparació

Temps total

Temps de cuina

Ingredients

Per la mantega :

• 1 pal de mantega sense sal, estovada
• 1 cullerada d'herbes fresques picades, com ara alfàbrega, julivert o farigola
• 1 escalunya picada
• 2 culleradetes de suc de llimona o vinagre de vi blanc
• Sal kosher, al gust

Pel bistec :

• 2 quilos de faldilla
• 1 culleradeta de sal kosher, o al gust
• Pebre negre acabat de moldre, al gust
• Oli d’oliva verge extra o un altre oli vegetal al gust

1. Feu la mantega d’herbes: en una taula de tallar gran, tritureu tots els ingredients junts amb una forquilla fins que estiguin ben combinats. Dóna-li forma de tronc i cobreix-lo amb paper folrat de plàstic. Refrigeri fins que quedi sòlid, com a mínim 30 minuts.
2. Assecar el filet amb tovalloles de paper. Salpebreu-ho generosament. Deixeu reposar a temperatura ambient durant almenys 15 minuts.
3. Fregueu el filet amb una fina capa d’oli. Prepareu una graella greixant lleugerament les reixes o ruixant-les amb esprai de cocció antiadherent. Per a una graella de gas, preescalfeu a foc mitjà-alt. Coeu el filet fins que es formi una escorça de color marró profund, aproximadament uns 2-3 minuts per costat, fins que sigui mig rar. Si voleu que estigui ben mig, cuineu un parell de minuts addicionals per costat.
4. Per obtenir un bistec perfecte, deixeu-lo reposar durant 10 minuts i talleu-lo a tires fines, contra el gra, sobre una taula de tallar. A sobre, amb rodanxes de mantega d’herbes.

Obteniu més informació sobre tècniques culinàries a MasterClass del xef Thomas Keller.

com publicar el teu escrit