Principal Menjar Més informació sobre els tanins del vi: definició, orígens i 7 maneres en què els tanins afecten el vi

Més informació sobre els tanins del vi: definició, orígens i 7 maneres en què els tanins afecten el vi

El Vostre Horòscop Per Demà

Si no coneixeu el món del vi, potser no coneixeu una de les paraules més utilitzades: tanins. Els tanins són elements essencials en allò que fa que el vi sigui especial i distintiu —en allò que fa que el vi tingui un gust com el vi— i conèixer-ne és crucial per entendre i apreciar el vi.



Els tanins són un dels aspectes menys entesos del vi i un dels més difícils de dominar, ja que no es poden aïllar, olorar ni tastar. Però no necessiteu un doctorat en química per comprendre què passa en aquesta copa de vi. Comprendre i reconèixer els tanins us portarà un llarg camí cap al coneixement del vi.



El frontal encara està a l'estil

Vés a la secció


James Suckling ensenya la valoració del vi James Suckling ensenya la valoració del vi

Sabor, aroma i estructura: apreneu del mestre del vi James Suckling mentre us ensenya a apreciar les històries de cada ampolla.

Aprèn més

Què són els tanins?

Els tanins són substàncies que es troben principalment a les plantes, l’escorça i les fulles que creen una sensació d’assecament i fregament a la llengua. Els tanins del vi s’extreuen de pells de raïm, llavors, tiges i, sobretot, bótes de roure.

Els tanins són molècules d’origen natural (la paraula tècnica d’aquests compostos són polifenols). Quan les pells de raïm, les llavors i les tiges es remullen amb suc, alliberen aquests tanins. Com més temps es mullin, més tanins alliberen.



D’on provenen els tanins de vi?

La paraula taní té segles d’antiguitat i deriva del procés d’utilitzar extractes de plantes per curar el cuir, que es coneix com a bronzejat. Alguns dels mateixos extractes vegetals utilitzats per a aquest procés de bronzejat també s’utilitzen en la vinificació.

Les plantes tenen tanins per fer-se antipàtics amb altres criatures que d’altra manera podrien consumir-les. Des del punt de vista evolutiu, existeixen per dissuadir els animals de consumir fruits, fulles o llavors d’una planta abans que la planta estigui madura. Els tanins són l’equivalent vegetal de les plomes d’un porc espí o la cua d’un castor. L’existència de tanins és una mala notícia per als animals no humans, vol dir que n’hi ha menys per menjar, però és una meravellosa notícia per als aficionats al vi.

James Suckling ensenya l’agraïment del vi Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

Com afecta el clima als tanins?

Un clima càlid produeix raïm hiper-madur, mentre que un clima més fresc contribueix a l’envelliment més lent del raïm. La diferència influeix en els tipus de tanins que es creen.



  • A l’Austràlia càlida, per exemple, els raïms Shiraz són abundants, amb tanins suaus, exuberants i arrodonits.
  • Mentrestant, al clima més fresc de Bordeus, França, raïm cabernet creixen més lentament, produint tanins més subtils.

Com s’afegeixen els tanins al vi?

Els tanins s’afegeixen al vi mitjançant els processos de maceració i fermentació.

  • Fermentació és el procés pel qual el llevat produeix alcohol a partir del sucre . En l'elaboració del vi, el suc de fruita (normalment suc de raïm) és la font de sucre. Quan es fermenten fruites senceres —que vol dir que la seva pell encara està encesa—, s’extreuen tanins en el procés de fermentació. Tot i així, alguns vins no s’elaboren fermentant tota la fruita. El vi blanc, sobretot, s’acostuma a elaborar a partir de la carn fermentada del raïm, però no de la seva pell. Per tant, aquest procés de fermentació produiria molt pocs tanins en la solució líquida.
  • En maceració , el vi que ja ha estat fermentat es submergeix en un barril de pells de raïm. L’alcohol del vi acabat de formar ajuda a filtrar tanins addicionals de les pells de raïm i afegir-los a la solució líquida. Aquest procés es produeix sota calor, però també és possible una maceració en fred (tot i que tradicionalment es produeix abans fermentació).

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

James Lletant

Ensenya la valoració del vi

Més informació Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Aprèn més

7 maneres que els tanins afecten el vi

Penseu com un professional

Sabor, aroma i estructura: apreneu del mestre del vi James Suckling mentre us ensenya a apreciar les històries de cada ampolla.

quantes línies ha de contenir un limerick?
Veure la classe

Comprendre els tanins no és només una qüestió d’entendre com s’elabora el vi. Els tanins també estan profundament connectats amb l’experiència de tastar vi. Els tanins tenen els següents efectes sobre l’elaboració del vi i el tast:

  1. Gust . La majoria dels líquids no es consideren secs. Tot i així, la sequedat, l’astringència i l’amargor són comuns al vi. Els tanins són responsables d’aquestes sensacions úniques: els tanins, no l’acidesa, són els que fan que el vi sigui vi. Com més seca estigui la boca després de tastar un vi, més tanins conté la beguda. Aquest instint per arrufar-se els llavis després de prendre una mica de vi negre: aquest és l’efecte dels tanins.
  2. Estructura . Quan la gent parla d’estructura en un vi, es refereix a la imatge completa que un vi construeix al vostre paladar. I bona part de l’estructura té a veure amb la impressió textual que els tanins creen a la boca, tot i que l’harmonia general entre cos, tanins i acidesa també és important.
  3. Textura . També s’anomena sensació de boca, la textura és la forma en què el vi se sent a la boca i a la gola. El principal contribuent a la textura és el taní. El taní pot ser vellutat, sedós, ferm o astringent.
  4. Qualitat . Els tanins madurs i ben valorats creen una sensació d’estructura i profunditat. Per contra, un final excessivament tànic assecarà la boca, deixant al consumidor buscar aigua.
  5. Edat . Els tanins actuen com a conservants. De vegades, els viticultors sobrecarreguen una ampolla de vi amb tanins perquè duri més, cosa que li proporciona una vida útil més llarga. Els tanins solen ser més subtils a mesura que envelleixen, per això els vins envellits solen ser cobejats i costosos.
  6. Força . Molts fans del vi creuen que una mica de taní recorre un llarg camí. Quan la gent parla de deixar respirar el vi, vol dir que l’aire pot diluir els tanins, fent-los més suaus i discretes en lloc d’atrevits o fins i tot aclaparadors.
  7. balanç . El vi ideal presenta equilibri, on l’àcid, el taní i la fruita estan en harmonia. Un vi desequilibrat és aquell en què un element, com el taní, l’acidesa o l’alcohol, és més alt que els altres d’una manera distractiva o desagradable.

Quins avantatges tenen els tanins al vi?

Els tanins no només protegeixen les plantes dels animals, sinó que actuen com a antioxidant natural per protegir el vi una vegada que el raïm és collit i produït. Aquesta és una de les raons per les quals certs vins negres, inclòs el cabernet sauvignon, envelleixen tan bé.

Quins són els inconvenients dels tanins al vi?

Algunes persones tenen mal de cap pels tanins, fins i tot en dosis petites. La millor manera de determinar si és susceptible a tenir mal de cap pels tanins és provar altres substàncies que també contenen tanins, com ara:

  • Xocolata negra
  • suc de poma
  • Canyella
  • Nous
  • Ametlles
  • Cacauets
  • Te negre fort

Si trobeu que la xocolata, el te i el vi negre us causen maldecaps, enganxeu-vos al vi blanc o al rosat i deixeu de banda el negre.

Es poden treure tanins del vi?

Editors Pick

Sabor, aroma i estructura: apreneu del mestre del vi James Suckling mentre us ensenya a apreciar les històries de cada ampolla.

Els tanins es poden treure del vi mitjançant un procés anomenat multa. Poques vegades s’acaba d’afinar un vi, excepte en aquests casos:

  • Si es creu que un vi és massa astringent, que conté massa tanins o massa forts, els fabricants poden eliminar els tanins creant aquests problemes.
  • Si un vi sembla massa amarg per a un enòleg, l’enòleg pot equilibrar el cos del vi eliminant certs tanins i deixant-ne d’altres.
  • Si un vi té massa proteïnes, un enòleg pot optar per eliminar alguns dels tanins per reduir o evitar la nuvolositat.

Quins vins no tenen tanins?

La majoria dels vins blancs es fermenten sense pell pròpia, cosa que els fa molt menys tànnics, per això el vi blanc és menys sec que el negre. Hi ha algunes excepcions: alguns vins blancs poden ser més tànics si es conservessin en bótes de fusta. És el cas de Chardonnay, per exemple.

I si bé els vins negres solen presentar tanins, n’hi ha de negres més tànics i d’altres menys.

Quins vins són rics en tanins?

Els vins amb més tanins són tots negres. Inclouen:

com escriure pensaments en una història
  • Cabernet Sauvignon
  • Monastrell
  • Montepulciano
  • Nebbiolo
  • Petit Verdot
  • Petite Sirah
  • Sangiovese
  • Shiraz
Vi negre que s’aboca al got amb altres vins al fons

Quins vins negres són baixos en tanins?

És possible beure vi negre amb poc taní. Aquestes varietats amb poc taní inclouen:

  • Barbera
  • petit
  • Riesling alemany
  • Garnatxa
  • Zinfandel / Primitiu
  • Pinot Noir
  • Ull de llebre

Voleu obtenir més informació sobre el vi?

Tant si només esteu començant a apreciar la diferència entre un pinot gris com un pinot gris o si sou experts en maridatges, l’art per apreciar el vi requereix un ampli coneixement i un gran interès per com s’elabora el vi. Ningú ho sap millor que James Suckling, que ha tastat més de 200.000 vins en els darrers 40 anys. A la MasterClass sobre apreciació del vi de James Suckling, un dels crítics de vins més destacats del món revela les millors maneres d’escollir, ordenar i maridar vins amb confiança.

Voleu obtenir més informació sobre les arts culinàries? La membresia anual de MasterClass ofereix lliçons de vídeo exclusives de mestres cuiners i crítics de vins, inclosos James Suckling, el xef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura i molt més.


Caloria Calculadora