Principal Menjar Més informació sobre el quall: com s'utilitza el quall en la fabricació de formatges i diferents tipus de quall

Més informació sobre el quall: com s'utilitza el quall en la fabricació de formatges i diferents tipus de quall

El formatge comença com a llet animal, la llet de vaca més habitual, tot i que la llet de cabra i d’ovella també és força popular. Per convertir-se en formatge, la llet ha de solidificar-se en diversos graus. Els formatges més durs, des d’un suís de textura mitjana fins a un parmigiano-reggiano dur, requereixen llet per congelar-se i endurir-se. Rennet ajuda molt en aquest procés.

com utilitzar un pedal de compressor
El nostre més popular

Aprèn dels millors

Amb més de 100 classes, podeu adquirir noves habilitats i desbloquejar el vostre potencial. Gordon RamsayCuinar I Annie LeibovitzFotografia Aaron SorkinGuió Anna WintourCreativitat i lideratge deadmau5Producció de música electrònica Bobbi BrownMaquillatge Hans ZimmerPuntuació cinematogràfica Neil GaimanL’art d’explicar històries Daniel NegreanuPòquer Aaron FranklinBarbacoa d'estil Texas Misty CopelandBallet tècnic Thomas KellerTècniques de cuina I: verdures, pasta i ousComençar

Vés a la secció


Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.



Aprèn més

Què és el quall?

El quall és una barreja d’enzims, més destacats l’enzim proteasa quimosina, que espessa la llet en el procés d’elaboració de formatges. El quall és per naturalesa d'origen animal: es produeix a l'estómac dels mamífers remugants (mamífers que posseeixen un estómac especial dedicat a la fermentació de l'avantguarda). També existeixen alternatives vegetarianes al quall i, de vegades, s’utilitzen en el procés de fabricació de formatges.

Quin és el paper de Rennet en la fabricació de formatges?

La quall aïlla la quallada de formatge del sèrum líquid i fa que aquestes quallin s’uneixin. Ho fa dirigint-se a la caseïna, la proteïna principal de la llet. Els enzims afecten el comportament de les proteïnes i, en el cas del quall, fa que les molècules de caseïna es divideixin i es tornin a coagular en grups encara més grans. Els formatgers eliminen llavors el sèrum líquid mentre treballen cap a un producte final.

Quins són els diferents tipus de quall?

Els formatgers actuals tenen quatre opcions principals a l’hora d’obtenir quall:



  1. D’estómacs d’animals . Aquesta és la forma més antiga i habitual d’obtenir quall. Els animals remugants tenen diversos estómacs. La majoria de quall derivat de l'estómac s'extreu del quart estómac de vedells joves sense deslletar. Aquests animals no es maten expressament pel quall; més aviat es maten per a la producció de carn (en aquest cas, vedella) i el quall és un subproducte. Malgrat això, molts vegetarians intenten evitar el formatge elaborat amb quall d'origen animal.
  2. A partir de la fermentació . És possible fer quall estil animal sense mamífers vius. Quall a base de fermentació es crea exposant certs bacteris, fongs o llevats a gens productors de quall procedents d’animals. Això indueix aquests microorganismes a produir quimosina durant el seu cicle de fermentació estàndard. Molts vegetarians que eviten quall de vedella a base d’estómac estan disposats a menjar formatge elaborat amb aquesta forma de quall vegetal.
  3. A partir d’enzims vegetals . El quall de plantes no és el mateix que el quall d’animals. Conté un còctel d’enzims diferent, però aquests enzims tenen una funció similar a la quimosina que ancora el quall animal. Les plantes de card com les carxofes i les ortigues s’utilitzen per produir quall. Aquest mètode és especialment popular a Portugal i el quall de plantes és un ingredient clau en formatges portuguesos emblemàtics com Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela i Azeitao.
  4. A partir de floridures i altres microbis . Alguns microorganismes, com algunes espècies de floridures, produeixen naturalment enzims que imiten les propietats de la quimosina. Tot i que aquests enzims d’origen motlle es poden utilitzar teòricament en la fabricació de formatges, a la pràctica rarament passa una cosa així. El quall microbià és propens a sabors amargs que no estan d'acord amb les paletes de moltes persones. Com a tals, els formatgers tendeixen a evitar-ho.
Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Tots els formatges contenen quall?

Els formatges molt suaus, com ara el formatge cremós i el panell, no requereixen quall. La seva coagulació és possible a través d’àcids, com ara el vinagre, l’àcid cítric o l’àcid làctic que naturalment prové de la llet.

Els formatges vegans contenen quall?

El formatge tradicional s’elabora amb llet i se centra al voltant de la proteïna de la caseïna. El formatge vegà no conté caseïna i, per tant, no requereix quall. Igual que els formatges d’animals tous, els formatges vegans es coagulen amb l’ajut d’un àcid. El vinagre i el suc de llimona són formes àcides veganes populars.

El quall és kosher o halal?

El quall animal és kosher si l'animal és sacrificat, desvetat, salat i processat d'acord amb la llei kosher. De la mateixa manera, si el quall prové d’un animal la carn del qual s’ha considerat halal, també és halal.



Converteix-te en un millor cuiner casolà amb la subscripció anual de MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, inclosos el xef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.