Més informació sobre la pectina: definició, orígens i com s’utilitza a la cuina

Des de melmelades fins a esmalts, la pectina és una part integral de la cocció i les postres.

Aprèn dels millors

Vés a la secció

• Què és la pectina?
• De què està feta la pectina?
• Per a què s’utilitza la pectina?
• La pectina és vegana?
• Quina diferència hi ha entre la gelatina i la pectina?
• Com funciona la pectina?
• 4 tipus comuns de pectina
• Què són els substituts de la pectina?
• Voleu convertir-vos en un millor cuiner casolà?
• Més informació sobre la MasterClass de Dominique Ansel

El pastisser guanyador del premi James Beard, Dominique Ansel, ensenya les seves tècniques essencials per elaborar deliciosos pastissos i postres a la seva primera classe en línia.

Què és la pectina?

La pectina és un midó polisacàrid que es troba a les parets cel·lulars de fruites i verdures. Pel que fa a la composició dels aliments, la pectina és un gelificant.

Imita parcialment els efectes de la gelatina, però a diferència de la gelatina, que prové dels animals, la pectina prové completament de les plantes. Tant la pectina líquida com la pectina seca es troben en una àmplia varietat d’aliments, des de melmelades congeladores casolanes fins a caramels de goma fabricats en massa.

De què està feta la pectina?

La pectina es pot obtenir d’una gran varietat de fruites i verdures. Les fonts més populars inclouen:

• Pomes
• Els cítrics (taronges, aranges, llimones i llimes ajuden a crear el que es coneix com a pectina cítrica)
• Pastanagues
• Albercocs
• Prunes
• Mores
• Cireres
• quinze

La quantitat de pectina que es troba a les fruites i verdures variarà considerablement. Com a regla general, les fruites més fermes tenen nivells elevats de pectina, mentre que les fruites esmolades tenen nivells més baixos. Les fruites madures també tenen nivells de pectina més baixos que els no madurs.

Per a què s’utilitza la pectina?

Una gran varietat de receptes utilitzen la pectina.

com tenir cura de les suculentes a l'interior

• La pectina s’utilitza habitualment en melmelades, melmelades i gelatines, perquè quan es cuina a alta temperatura amb àcid i sucre, crea aquesta textura gelatinosa agradable. Proveu de fer la vostra mà Melmelada de maduixes casolana del xef Dominique Ansel .
• Les fruites que produeixen nivells elevats de pectina pròpia solen necessitar molt poc sucre i pectina afegits per fer una confitura. (En alguns casos, aquestes gelatines es poden fer sense sucre afegit).
• Tanmateix, les fruites amb menys pectina en necessiten totes dues. Però si no voleu afegir una quantitat excessiva de sucre, que és habitual en les melmelades de baies, per exemple, podeu afegir pectina sense afectar el sabor.
• La pectina també s’utilitza per fer pastissos que necessiten una textura ferma, lleugerament gelatinosa, o per crear un esmalt clar de fruita anomenat nappage.
• Alguns tipus de medicaments també incorporen pectina, però requereixen considerablement menys pectina que les receptes de postres.

La pectina és vegana?

La pectina és vegana. No conté productes animals. La pectina està feta de fruites reals i totes les seves formes, des de la pectina seca a la pectina líquida, passant per la pectina comercial produïda en massa, provenen completament de les plantes.

Quina diferència hi ha entre la gelatina i la pectina?

La gelatina és un ingredient més comú que la pectina, tot i que tots dos treballen per proporcionar una textura gelatinosa similar a la dels aliments. Tanmateix, hi ha una gran diferència entre tots dos.

Tot i que la gelatina s’elabora a partir de productes d’origen animal (sobretot el col·lagen), la pectina és vegetariana i vegetariana, ja que es deriva de la fruita.

Com funciona la pectina?

La pectina es presenta en forma líquida o en pols i és soluble en aigua freda. La pectina necessita altres ingredients per gelificar-se. Normalment, aquests ingredients són el sucre o el calci.

4 tipus comuns de pectina

També hi ha diferents tipus de pectina que es poden utilitzar per a diferents coses. Hi ha quatre tipus principals.

1. HM pectina . La pectina alta en metoxil (HM) és el tipus de pectina més freqüent. Normalment s’etiqueta com a conjunt ràpid o lent. Tots dos tipus s’extreuen de les pells de cítrics i bàsicament el mateix, essent la diferència principal el temps i la temperatura que triguen a establir-se. La pectina de conjunt ràpid requereix una temperatura més alta i menys temps per configurar-la, mentre que la pectina de conjunt lent requereix una temperatura més baixa i més temps. La pectina d’adaptació ràpida és ideal per a receptes que inclouen suspensió, de manera que és millor per a melmelades i conserves (la suspensió és essencialment els bocins de fruita que pengen, suspesos, a la melmelada viscosa). La pectina de pausa lenta és millor per a receptes que no incloguin cap suspensió, com ara una gelea suau. La pectina HM necessita sucre i nivells d’àcid molt específics per refermar-se. Per això, és ideal per a conserves de fruita, melmelades i gelatines.
2. Pectina LM . La pectina baixa en metoxil (LM) també prové de les pells de cítrics. Sovint s’utilitza per a melmelades i gelatines baixes en calories, ja que es solidifica amb calci en lloc de sucre. És ideal per a receptes a base de làctics que no necessiten sucre. La pectina LM es fa cada vegada més ferma a mesura que s’afegeix calci fins que arriba a un punt de saturació. En aquest moment, el procés s'inverteix i es torna menys ferm.
3. Pectina de poma . La pectina de poma és la pectina que es deriva de les pomes i que normalment es ven en pols. Es pot utilitzar com a agent gelificant i espessidor, així com com a estabilitzant alimentari. També s’utilitza en medicina, com a suplements, en masticacions com pastilles per a la gola, o com a additiu per als laxants per les seves qualitats purgants naturals. La pectina de la poma està plena d’hidrats de carboni saludables, fibra dietètica, sodi, manganès, coure i zinc.
4. PETITA Pectina . La pectina NH és una pectina de poma que s’utilitza generalment per esmalts de fruites i farciments de fruites. És un tipus de pectina LM modificada. La pectina NH necessita calci per gelificar-se, com qualsevol altre tipus de pectina LM, però en té menys. També és reversible tèrmicament, cosa que significa que es pot fondre, ajustar, tornar a fondre i tornar a restablir-se.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Ensenya Fonaments de pastisseria francesa

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

com donar un bj increïble

Ensenya l’art de cuinar a casa

Què són els substituts de la pectina?

Si no teniu a mà pectina seca o líquida o no en podeu trobar cap al mercat, hi ha diverses opcions de substituts:

• Pells de cítrics . Les pells de cítrics, especialment la part blanca o medul·la, s’envien de forma natural amb pectina. Si feu una melmelada de fruites, els cítrics afegiran un augment de pectina sense tanta sucre.
• Maizena . La maizena és un espessidor natural que funciona com a substitutiu de la pectina.
• Gelatina . La gelatina és una opció viable per a no vegans o no vegetarians.
• Sucre extra . Finalment, podeu fer melmelades i gelatines a l’antiga: cuinant-les per hores i afegint molt de sucre. Per descomptat, l’únic inconvenient en això és que cuineu molts nutrients naturals i, a més, acabeu menjant molt de sucre afegit.

Voleu convertir-vos en un millor cuiner casolà?

Penseu com un professional

El pastisser guanyador del premi James Beard, Dominique Ansel, ensenya les seves tècniques essencials per elaborar deliciosos pastissos i postres a la seva primera classe en línia.

Tant si només esteu aprenent la diferència entre una madeleina i un macaron, com si ja coneixeu el vostre camí cap a una bossa de canonades, el domini de les belles arts de la pastisseria francesa requereix habilitat i tècnica. Ningú ho sap millor que Dominique Ansel, que ha estat anomenat el millor pastisser del món. Al MasterClass de Dominique Ansel sobre els fonaments de la pastisseria francesa, el guanyador del premi James Beard amplia els seus mètodes precisos i revela com afegir receptes clàssiques al vostre repertori, explorar inspiracions de textura i sabor i crear les vostres pròpies postres decadents.

Voleu obtenir més informació sobre les arts culinàries? La membresia anual de MasterClass ofereix lliçons de vídeo exclusives de mestres cuiners com Dominique Ansel, Massimo Bottura, el xef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.