Tot i que no tots els pitmasters embolcallen la seva carn en les fases finals d’un cuiner, en cercles de barbacoa, embolicar amb paper d'alumini es coneix com la crossa de Texas, embolicar és una forma eficaç d'acabar un llarg temps de cocció sense assecar la carn i mantenir una temperatura interna estable. temperatura. L’embolcall també capta el greix i els sucs de la carn, de manera que es poden reabsorbir una vegada que la carn es treu del fumador per descansar.
El guardonat mestre de cuites a la barbacoa d’Austin, Texas, Aaron Franklin, de Franklin Barbecue, embolica la branca de vedella amb rotlles amples de paper de carnisser sense recobrir. Si voleu, podeu embolicar la branca de vedella amb paper d’alumini, però el paper de carnisser és més transpirable i atrapa menys vapor, mantenint la branca humida durant el procés de cocció sense que l’escorça estigui mullada. Si preferiu una escorça molt cruixent, també podeu deixar la bossa sense embolicar, tot i que haureu d’anar amb compte perquè no s’assequi durant tot el temps de cocció.
En el mètode d'Aaron, embolcalleu la branca a la quarta etapa del Coo de 12 hores i 6 etapes k. Apreneu el mètode del mestre de pi de la barbacoa de Texas, Aaron Franklin, sobre com embolicar la brisa a sota.
Vés a la secció
- Com es configura l’embolcall
- Guia pas a pas per embolicar la brisa d’Aaron Franklin
- Més informació sobre la classe magistral d'Aaron Franklin
Com es configura l’embolcall
Per a l’embolcall, necessitareu dues fulles amples de paper d’alumini o de carnisseria que siguin quatre vegades més llargues que la vostra brossa. Col·loqueu un full de paper a l'estació de treball, amb la vora llarga perpendicular a la vostra. Col·loqueu el segon full a sobre perquè es superposi aproximadament a la meitat de l’amplada. Col·loqueu la bresa al llarg del paper, amb la presentació cap amunt, cap a un peu de la vora inferior. Doneu a la brisa un darrer raig en qualsevol lloc que necessiti una mica d'humitat i, a continuació, arrossegueu lleugerament la superfície de l'embolcall per a una bona mesura.
Guia pas a pas per embolicar la brisa d’Aaron Franklin
1. Doblegueu la vora inferior del paper sobre la part superior de la branca i estireu-la tan fort com pugueu. Tots els plecs que feu haurien d’adaptar-se a la forma de la branca.
2. Plegueu fortament un costat del paper sobre el pla, de manera que s'ajusti a la forma de la branca i quedi en un angle obtús. Allisar el paper.
Aaron Franklin ensenya una barbacoa a l'estil de Texas Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa
3. Introduïu una part del paper a la part oposada per sota del punt per assegurar-lo i, a continuació, doblegueu el paper per sobre, de manera que s'ajusti a la branca i s'allunyi d'un angle obtús. Allisar el paper.
4. Agafeu fermament l’embolcall al voltant del braç per tots els costats, enrotlleu el braç i estireu-lo bé per assegurar el paper. Torneu a doblar els costats.
5. Doblegueu l'extrem superior del paper per doblar el seu gruix.
6. Feu rodar la poma una vegada més. El costat de la presentació ara hauria d’estar orientat cap amunt amb una doble capa d’embolcall a sota i l’embolcall que l’envolta de tots els costats.
Troba La recepta perfecta de pits d’Aaron Franklin aquí .
Més informació sobre les tècniques de barbacoa de Texas d’Aaron Franklin a la seva MasterClass.
