Tot i que no tots els pitmasters embolcallen la seva carn en les últimes etapes d’un cuiner —en cercles de barbacoa, embolicar amb paper d'alumini es coneix com la crossa de Texas—, embolicar és una forma eficaç d'acabar un cuiner llarg sense assecar la carn i funciona per a tot, des de espatlla de porc a costelles fumades i branca de vedella . L’embolcall també capta el greix i els sucs de la carn, de manera que es poden reabsorbir cap al final del procés de cocció, una vegada que la carn es treu del fumador per descansar i assolir una temperatura interna constant. El guardonat pitmaster de la barbacoa de Texas, Aaron Franklin, embolcalla la carn de porc amb rotllos amples de paper d’alumini per caure de costelles tendres.
En el mètode d’Aaron, les costelles es couen dins d’un embolcall estret de paper d’alumini durant tota la segona meitat de la cuina de 6 hores . Aquesta és la segona porció del mètode 3-2-1 per fumar una reixeta de costelles, que inclou un temps inicial de cocció al fumador, seguit d’un embolcall, seguit de salsa i descans. A continuació, apreneu el mètode del mestre de pi de la barbacoa de Texas, Aaron Franklin, per embolicar costelles de recanvi de porc.
Vés a la secció
- Com es configura l’embolcall
- Guia pas a pas d’Aaron Franklin per embolicar costelles de porc
- Més informació sobre la MasterClass d’Aaron Franklin
Aaron Franklin ensenya barbacoa d'estil texà Aaron Franklin ensenya barbacoa d'estil texà
Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, incloent-hi la famosa bresa i la carn fumada més engrescadora.
Aprèn mésCom es configura l’embolcall
Talla una làmina d’alumini d’alumini resistent que sigui el doble de llarg que la de les costelles. Col·loqueu el paper d'alumini a l'estació de treball amb la vora més llarga paral·lela a la part inferior de l'estació de treball i el costat més brillant cap amunt. Quan torneu a col·locar les costelles dins del fumador, voldreu que el costat més apagat estigui cap enfora perquè absorbeixi en lloc de reflectir la calor.
Spriteu el paper d'alumini i esteneu una mica més de salsa barbacoa per sobre i, a continuació, poseu la presentació de les costelles cap avall a la part superior de la salsa barbacoa, a uns 3 centímetres del fons del paper d'alumini. Doneu un darrer spritz al costat no presentatiu de les costelles.
Guia pas a pas d’Aaron Franklin per embolicar costelles de porc
- Doblegueu un extrem de la làmina sobre les costelles i després l’altre. Els dos extrems s’han de superposar al centre.
2. Feu servir els dits per col·locar el paper d'alumini amb força al voltant de la vora inferior del bastidor fins que el paper d'alumini s'ajusti a la seva forma.
3. Localitzeu la vora diagonal de les costelles on abans hi havia l’estèrnum i plegueu la làmina sobre la part superior de les costelles. Allisar el paper d'alumini i ficar-lo bé. Repetiu amb la cantonada oposada.
Aaron Franklin ensenya una barbacoa a l'estil de Texas Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa
4. Feu servir els dits per col·locar el paper d'alumini amb força al voltant de la part superior de les costelles tal com ho vau fer al llarg de la part inferior, assegurant-vos que el paper d'alumini s'ajusti a la seva forma.
5. Doblegueu la vora superior de la làmina sobre les costelles. Doblegueu els dos costats del paper d'alumini amb un angle obtús cap a vosaltres de manera que la carn s'emboliqui bé, però els costats es puguin tornar a plegar una vegada més.
Aquest mètode també funciona per fumar costelles com les costelles del nadó. Troba La recepta de les costelles de fumador d’estelles de fusta d’Aaron Franklin aquí .
Obteniu més informació sobre receptes i tècniques de barbacoa de Texas a la MasterClass d’Aaron Franklin.
