Com es fabrica la salsa de soja: exploreu quatre tipus de salsa de soja

Salada, salada i una mica dolça, la salsa de soja introdueix sabor umami a una gran varietat de plats asiàtics.

Vés a la secció

• Què és la salsa de soja?
• Dins dels orígens de la salsa de soja
• Com es fa la salsa de soja
• 4 tipus comuns de salsa de soja
• 3 usos per a la salsa de soja
• Voleu obtenir més informació sobre la cuina?
• Més informació sobre la MasterClass de Niki Nakayama

Niki Nakayama, de n / naka amb dues estrelles Michelin, us ensenya a honorar els ingredients frescos amb la seva innovadora tècnica de cuina casolana japonesa.

Què és la salsa de soja?

La salsa de soja és el subproducte líquid natural de la soja fermentada i la pasta de blat. El seu color marró càlid i tinta és principalment el resultat del sucre alliberat durant el procés de fermentació, un exemple de la reacció de Maillard, que es produeix quan el sucre i els aminoàcids s’introdueixen a una calor intensa. (Algunes salses de soja obtenen el seu color a partir de colorants alimentaris addicionals). La salsa de soja s’utilitza com a condiment i ingredient condimentador a tota la cuina asiàtica.

Dins dels orígens de la salsa de soja

Les arrels de la salsa de soja es remunten almenys a 2.000 anys a la dinastia Han occidental de la Xina. L'ingredient polivalent va viatjar al Japó amb els talons del budisme al segle VII i es va popularitzar com a substitució vegetariana uoshōyu , una salsa de peix d'ús habitual. A Corea, la metodologia d 'elaboració de la salsa de soja o aixafar , s’entén que és anterior a l’era dels Tres Regnes (57 aC), gràcies a un relat xinès sobre tècniques de fermentació escrites en aquell moment. El 1737, la salsa de soja apareixia regularment a les llistes de productes de la Companyia comercial holandesa de les Índies Orientals.

Com es fa la salsa de soja

La salsa de soja s’elabora combinant soja cuita i grans de blat cuits en una pasta, per afegir-hi qualsevol Aspergillus oryzae o bé sojae floridures per començar la fermentació. El cultiu s’afegeix a una salmorra i es deixa fermentar més abans de ser premsat per produir el condiment líquid o la salsa.

Els productors comercials utilitzen una proteïna vegetal hidrolitzada amb àcid en lloc de cultius bacterians per accelerar el procés, creant lots en pocs dies. Els mètodes tradicionals poden trigar fins a sis mesos. Com més llarg sigui el procés de fermentació, més intensos i complexos són els sabors que tindrà la salsa de soja.

4 tipus comuns de salsa de soja

Hi ha quatre tipus principals de salsa de soja, incloent tamari, shōyu, clar i fosc:

1. Llum : També coneguda com a salsa de soja a l’estil xinès, la salsa de soja lleugera és fina i té un sabor concentrat i pronunciat. La salinitat d’aquesta salsa de soja es deu als cultius bacterians, que produeixen aminoàcids a mesura que fermenten i es combinen per crear glutamat monosòdic, més conegut com MSG. La salsa de soja lleugera no és el mateix que la salsa de soja baixa en sodi, que no conté cap dels cultius actius i un 40% menys de sodi.
2. Fosc : La salsa de soja fosca és una salsa de soja més profunda i viscosa a causa d’un procés de fermentació més llarg i de l’addició d’edulcorants o agents espessidors com la melassa. Els plats elaborats amb salsa de soja fosca prenen una tonalitat de caramel i són ideals per envellir carns i verdures.
3. Japonès : Hi ha molts tipus diferents de shōyu, amb diferents nivells d'inclusió de blat o additius, com ara espessidors d'alcohol o midó. En general, les salses de soja a l’estil japonès solen tenir un perfil de sabor lleugerament més dolç que les salses de soja a l’estil xinès, que són més salades. El shōyu s'utilitza com a base per a altres salses japoneses, com el teriyaki, i és el component principal del brou de ramen shōyu.
4. Tamari : Tamari és una salsa de soja a l’estil japonès, formada com a subproducte durant la producció de pasta miso. El tamari i la salsa de soja són el resultat de la fermentació de la soja. No obstant això, el tamari conté el doble de la quantitat de soja en lloc de grans de blat, cosa que resulta en un sabor de soja més ric i una textura més gruixuda. La manca de productes de blat de Tamari també el converteix en una alternativa sense gluten a la salsa de soja.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Ensenya cuina japonesa moderna

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

Ensenya l'art de cuinar a casa

3 usos per a la salsa de soja

Les nombroses varietats de salsa de soja fan que n’hi hagi una per a totes les necessitats possibles.

1. Com a salsa . Tant les salses de soja lleugeres com les gruixudes funcionen com a salsa per a sushi. Podeu utilitzar salsa de soja més espessa com a base per a altres salses, com ara jomi ganjang , o per equilibrar la dolçor de la salsa barbacoa.
2. Com a condiment . La salsa de soja lleugera pot donar sabor a diversos plats, des de cassoles fins a sofregits. Afegiu unes culleradetes de salsa de soja a les verdures o peixos rostits i a les carns a la brasa, com ara pollastre o filet. També podeu afegir uns rajos de salsa de soja per animar l’amanida del dinar.
3. Com a adob o esmalt . Els sabors profunds i el contingut de sal de les salses de soja clares i fosques són perfectes per a braços , adobs i esmalts. Utilitzeu un esmalt de soja per revestir ales i tambors o pit de pollastre. Una marinada de gingebre de soja pot aclarir verdures, carns i peixos.

Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Penseu com un professional

Niki Nakayama, de n / naka amb dues estrelles Michelin, us ensenya a honorar els ingredients frescos amb la seva innovadora tècnica de cuina casolana japonesa.

Converteix-te en un millor xef amb el Membres anuals de MasterClass . Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Niki Nakayama, Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.