Principal Menjar How to Sous Vide Short Ribs: Recepta del xef de Keller Short Rib Sous Vide

How to Sous Vide Short Ribs: Recepta del xef de Keller Short Rib Sous Vide

La cocció sota vide, com tota cuina, és de temps i temperatura. Podeu ajustar un o tots dos per influir en els vostres resultats.

com utilitzar els claus a la cuina

El xef Thomas Keller ho demostra passejant per dues preparacions de costella curta: dues costelles curtes cuites al sous, una a 62 ° C durant 48 hores i una altra a 79 ° C durant un temps de cocció de 24 hores (la recepta continua sent la mateixa, simplement el temps i les temperatures s’ajusten).



Com assenyala el xef Keller, una mica de suc de la carn s’ha recollit a la bossa del segellador al buit al voltant de la costella curta de 62 ° C, que s’ha cuinat prou temps per trencar el múscul i les fibres, però no a una temperatura prou alta com per fer-lo fora. gran part del greix que dóna sabor a la carn. Per contra, més greix i sucs s’acumularan al voltant de la costella curta de 79 ° C, cosa que donarà lloc a un tros de carn més petit que té una textura més similar a la costella curta tradicionalment estofada.

Les opcions de servei són infinites quan es tracta de costelles curtes: escaldar-les com un bistec, tallar-les a rodanxes i llençar-les a una amanida o servir-les amb una salsa tradicional, com ara la de brou de vedella de vi negre. .

Vés a la secció


Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.



Aprèn més

Què es pot Sous Vide?

Es poden cuinar moltes altres proteïnes en la mateixa mètode simplificat de sous vide com les costelles curtes que es mostren aquí. El xef Keller us insta a provar aquesta preparació amb qualsevol carn que es pugui comprimir en paper de plàstic: pollastre, pit d’ànec, filets de peix que van des del llobarro fins al peix espasa. Però és important tenir en compte la forma de la proteïna a l’hora d’escollir el que cuinaràs. Un filet pot ser difícil de rodar i comprimir en plàstic a causa de la seva forma, mentre que un filet de vedella es comprimiria bé. Recordeu la regla d’or del xef Keller: si la podeu formar en un cilindre, la podeu cuinar d’aquesta manera

Normes bàsiques de seguretat en la cuina de Sous Vide

Algunes normes bàsiques de seguretat s’apliquen a cada pas del sous vide.

  1. Segellat . Refredeu el menjar o brogueu el menjar si es requereix i refredeu-lo immediatament i a fons. Segellar els aliments refrigerats i cuinar-los immediatament o guardar-los a 3,3 ° C (38 ° F) o menys.
  2. Cuinar . Coeu el menjar, traieu-lo de la bossa i serviu-lo. Coeu el menjar, deixeu-lo a la bossa i refredeu-lo en un bany de gel a 1 ° C (34 ° F) i, a continuació, refrigereu-lo o congeleu-lo.
  3. Emmagatzematge . Emmagatzemeu els aliments (refrigerats primer si s’ha cuinat) a la nevera a una temperatura inferior o inferior als 3,3 ° C (38 ° F) o congeleu-los. Descongeleu els aliments a la nevera abans d’utilitzar-los.
Thomas Keller ensenya tècniques de cuina Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

Quant de temps es pot baixar les costelles curtes?

Cuini una costella curta a 79ºC durant 24 hores per aconseguir una textura similar a la d’una costella curta estofada tradicionalment. A més, experimenteu afegint herbes i espècies a la bossa per donar els vostres propis sabors. Algunes possibilitats inclouen pebre negre o una branqueta de farigola.



Recepta de la costella curta Sous Vide del xef Thomas Keller

recepta de correu electrònic
0 valoracions| Qualifica ara
Serveix
2
Temps de preparació
10 min
Temps total
48 h 10 min
Temps de cuina
48 hores

Ingredients

  • 1 porció de costella curta desossada, aproximadament 210 grams i aproximadament 1 polzada de gruix
  • Sal kosher
  • Oli de canola
  • 30 grams de mantega sense sal, tallada a daus de ½ polzada

Equipament :

  • Recipient de plàstic per a banyera d’aigua
  • Circulador per immersió
  • Guants d’un sol ús
  • Bossa de segellat al buit
  • Segellador al buit de cambra
  • Paper d'alumini
  • Tisores de cuina
  • Tovalloles de cuina o tovalloles de paper
  • Paella de sofregit petita
  • Plat folrat amb tovalloles de paper
  • Ganivet de tallar o ganivet de cuiner
  • Taula de tallar
  • Cullera
  1. Prepareu un bany d’aigua amb un circulador d’immersió ajustat a 62ºC.
  2. Salpebreu els dos costats de la costella curta. Segellar al buit la costella curta en una bossa de segellat al buit i col·locar-la al bany d'aigua de 62ºC. Cobriu el recipient del bany d'aigua amb paper d'alumini per retenir la calor i minimitzar l'evaporació.
  3. Coeu la costella curta durant 48 hores.
  4. Traieu la costella curta de la bossa de plàstic i feu servir una tovallola de cuina o un paper absorbent per assecar-la.
  5. Poseu un sofregit petit a foc fort. Aboqueu prou oli a la paella per recobrir el fons fins. Quan l'oli comenci a fumar, col·loqueu la costella curta a la paella, brollant cada costat durant uns 30 segons. Afegiu la mantega a la part superior de la costella curta, baixeu el foc a mitjà i coleu la costella curta amb la mantega durant uns 30 segons.
  6. Transferiu la costella curta a un plat folrat amb tovalloles de paper per escórrer-la breument. Talleu la costella curta en un biaix i serviu-la com vulgueu.

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.