How to Sous Vide Fish: la recepta de salmó Sous Vide del xef Thomas Keller

Quan el xef Keller i el seu equip culinari de The French Laundry van començar a cuinar sous vide (o cocció lenta, com se solia referir-hi), no tenien cap dels equips que utilitzen avui al restaurant. El xef Keller recorda omplir una cocota, o un forn holandès, amb un pit de llet i llet i haver col·locat la cocotte amb tap a l’escalfador de la cuina durant 45 minuts. Quan va estar a punt per servir-lo, el pollastre es va escalfar perfectament a la llet. El mètode per al pit de pollastre escalfat amb llet va evolucionar fins a embolicar i comprimir salmó o pit d’ànec en paper plàstic.

Aquí, el xef Keller demostra aquesta tècnica i com cuinar sous vide utilitzant només una olla d’aigua i un termòmetre. No és tan precís com un circulador d’immersió o una altra cuina de precisió (de manera que els temps de cocció poden variar), però aconsegueix un resultat similar. Mostra que, tot i que l’equip professional és, sens dubte, útil, no necessiteu un segellador al buit de cambra per cuinar sous vide a casa per a determinades aplicacions. A mesura que el xef Keller va tenir més coneixement de les tècniques de sous vide a través de les ensenyances del pioner de sous vide Bruno Goussault, el seu equip es va graduar a l’equip que ara s’utilitza als restaurants del xef Keller.

Vés a la secció

• Què es pot Sous Vide?
• Normes bàsiques de seguretat en la cuina de Sous Vide
• Recepta del salmó sous vide del xef Thomas Keller
• Més informació sobre la MasterClass de Thomas Keller

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

com escriure una història basada en personatges

Què es pot Sous Vide?

Es poden cuinar moltes altres proteïnes a la mateix mètode simplificat de sous vide com el filet de salmó que es mostra aquí. El xef Keller us insta a provar aquesta preparació amb qualsevol carn que es pugui comprimir en paper de plàstic: pollastre, pit d’ànec, filets de peix que van des del llobarro fins al peix espasa. Però és important tenir en compte la forma de la proteïna a l’hora d’escollir el que cuinaràs. Un filet pot ser difícil de rodar i comprimir en plàstic a causa de la seva forma, mentre que un filet de vedella es comprimiria bé. Recordeu la regla d’or del xef Keller: si la podeu formar en un cilindre, la podeu cuinar d’aquesta manera.

Normes bàsiques de seguretat en la cuina de Sous Vide

Algunes normes bàsiques de seguretat s’apliquen a cada pas del sous vide.

quins són els signes creixents

1. Segellat . Refredeu el menjar o brogueu el menjar si es requereix i refredeu-lo immediatament i a fons. Segellar els aliments refrigerats i cuinar-los immediatament o guardar-los a 3,3 ° C (38 ° F) o menys.
2. Cuinar . Coeu el menjar, traieu-lo de la bossa i serviu-lo. Coeu el menjar, deixeu-lo a la bossa i refredeu-lo en un bany de gel a 1 ° C (34 ° F) i, a continuació, refrigereu-lo o congeleu-lo.
3. Emmagatzematge . Emmagatzemeu el menjar (primer refrigerat si s’ha cuit) a la nevera a una temperatura inferior o inferior a uns 3,3 ° C (38 ° F) o congeleu-lo. Descongeleu els aliments a la nevera abans d’utilitzar-los.

Recepta del salmó sous vide del xef Thomas Keller

0 valoracions| Qualifica ara

Serveix

Temps de preparació

Temps total

Temps de cuina

Ingredients

• 1 porció de salmó Ora King del llom superior, sense pell, aproximadament 175 grams
• Sal kosher
• Salsa bearnesa
• 7 llances d’espàrrecs blancs, sous vide cuits
• 30 grams de mantega sense sal
• ½ llimona
• Sal marina Maldon

Equipament :

• Test de 8 quarts
• Termòmetre digital de lectura instantània
• Gel
• Embolcall de plàstic
• Tisores de cuina
• Probador de pastissos o ganivet de trossejar
• Cullera ranurada
• Paella de llençols folrada amb tovallola de cuina
• Cullera

1. Ompliu una tassa d’aigua de 8 litres i poseu un termòmetre al costat de l’olla per controlar la temperatura de l’aigua. Escalfeu l'aigua a 61ºC i ajusteu el nivell de calor a l'estufa per mantenir la temperatura fàcilment. Teniu a mà un petit bol de gel per ajustar la temperatura de l’aigua si fa massa calor.
2. Col·loqueu una gran peça de paper plàstic sense problemes sobre la superfície de treball. Doblegueu la part superior de ½ polzada de l’embolcall de plàstic sobre si mateix, creant un llavi prim a la part superior de l’embolcall de plàstic.
3. Salpebreu el filet de salmó. Col·loqueu el filet a prop de la part inferior de l’embolcall de plàstic, deixant prou espai a la part inferior per poder plegar el plàstic sobre el peix i, encara, tenir 2 polzades més. Doblegueu l’embolcall de plàstic sobre el peix i estireu suaument el filet cap al cos per comprimir-lo. Comenceu a embolicar el peix amb el plàstic. Amb cada rotllo, utilitzeu una mà per estirar la pel·lícula i l’altra per tirar del peix cap a vosaltres. Això comprimirà el filet en un paquet ajustat.
4. Un cop el peix estigui completament enrotllat, estireu i estireu els extrems solts de l’embolcall de plàstic com si fos una goma. Gireu bé els dos extrems de l’embolcall de plàstic i, a continuació, lligueu-los amb un nus. Empenyeu cada nus cap al peix mentre traieu l’excés de plàstic, estrenyent la compressió. Retalleu l’excés de pel·lícula pels dos extrems.
5. Assegureu-vos que no hi hagi aire al peix enrotllat perforant les bosses d’aire amb un provador de pastissos o la punta d’un ganivet.
6. Feu la salsa béarnaise segons aquesta recepta , però encara no afegiu l'estragó picat.
7. Confirmeu que la temperatura de l’aigua estigui a 61ºC. Col·loqueu el salmó al bany maria preparat. El salmó ha de caure al fons de l’olla. Coeu el peix a 61ºC durant 17 a 18 minuts per a una cocció mitjana-rara a mitjana a 1½ polzades de diàmetre. Assegureu-vos de controlar contínuament la temperatura de l’aigua i ajustar-lo segons sigui necessari.
8. Mentrestant, glaceu els espàrrecs amb una mica d’aigua i mantega. Salpebreu-ho. (El xef Keller demostra la tècnica del vidre al capítol 8 de la seva primera MasterClass).
9. Utilitzeu una cullera ranurada per treure el salmó del bany maria. Talleu els nusos dels extrems del salmó. Desemboliqueu l’embolcall de plàstic començant pel llavi que heu plegat a la part superior de la pel·lícula i col·loqueu el salmó en una safata folrada amb una tovallola de cuina (no amb tovalloles de paper). Si el salmó no està prou calent segons les vostres preferències, introduïu-lo al forn a 350 ºF durant 3 minuts.
10. Acabeu amb una mica de suc de llimona i una mica de sal marina Maldon. Transferir a un plat de servei.
11. Afegiu l’estragon picat a la salsa béarnaise i remeneu per incorporar. Feu rodar els espàrrecs a la paella, recobrint-los a l’esmalt. Col·loqueu els espàrrecs al costat del sh al plat de servei. Col·loqueu la salsa béarnaise sobre el salmó en una capa uniforme.

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.