Com fumar costelles de porc: la recepta de les costelles de barbacoa d’Aaron Franklin

La cocció de les costelles de recanvi cau entre culata de porc i pits en termes de dificultat. Passen la menor quantitat de temps al fumador i cuinen a una temperatura constant durant tot el temps. Tanmateix, com que són un tall de carn comparativament prim, no hi ha tant marge d’error. Les costelles de recanvi també necessiten una certa retallada durant la preparació, més que la culata de porc, però no tant com la branca. Aquest cuiner també inclou la salsa barbacoa signatura d’Aaron Franklin, que aplicareu a les costelles just abans d’embolicar-la per tal que emulsioni amb el greix mentre es deixa caure de tendres costelles de barbacoa.

Apreneu la recepta completa de costelles de barbacoa fumades de Aaron Franklin.

Vés a la secció

• Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Quina diferència hi ha?
• Com comprar bones costelles de recanvi
• Com retallar costelles de recanvi
• Slather and Rub: Com condimentar les costelles de porc
• Quant de temps es fumen costelles de porc
• Recepta de costelles de porc fumades d’Aaron Franklin
• Com servir costelles de porc barbacoa fumades
• Voleu obtenir més informació sobre la cuina?
• Més informació sobre la MasterClass d’Aaron Franklin

Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, incloent-hi la famosa bresa i la carn fumada més engrescadora.

Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Quina diferència hi ha?

Hi ha dos talls bàsics de costella de porc:

• Les costelles del llom o de l'esquena del nadó es prenen de la part superior de la caixa toràcica que connecta amb la columna vertebral. Les esquenes dels nadons solen tenir ossos més curts i carn més prima, mentre que els recanvis solen ser més greixos per a la carn sucosa.
• Les costelles de recanvi provenen de la porció inferior al voltant del ventre i l’estèrnum. Si alguna vegada heu tingut costelles a l’estil de St. Louis o Kansas City, són costelles de recanvi que es retallen d’una manera específica. Les mènsules i les puntes de les costelles també provenen de costelles de recanvi.

Com comprar bones costelles de recanvi

Quan busqueu costelles de recanvi, busqueu un bastidor amb una bona quantitat de greix blanc i carn vermella-rosa. Eviteu les costelles que semblin seques o grises. Si veieu ossos exposats a la superfície de la carn, també els transmetreu. Els ossos exposats es coneixen com a brillants i són el resultat d’una mala carnisseria.

La recomanació d'Aaron és comprar el producte més natural que pugueu trobar. Eviteu la carn de porc millorada a la qual se li ha injectat aigua salada i altres additius. L’aigua salada no només proporciona menys control sobre el sabor, sinó que fa que les costelles siguin més pesades i, per tant, més cares. Tingueu en compte també que una quantitat excessiva de sang a l’envàs és un senyal que les costelles estaven congelades prèviament.

Com retallar costelles de recanvi

Primer de tot, familiaritzeu-vos amb el bastidor de costelles. Col·loqueu el bastidor paral·lel a la vora inferior de la taula de tallar i identifiqueu les vores superior i inferior. La part superior de les costelles hauria de ser més o menys una línia recta, mentre que la vora inferior tindrà més corba, aquí és on les costelles es connecten amb l’estèrnum i el ventre.

com iniciar el teu propi negoci de moda

El costat de presentació de les costelles (l’exterior) serà el que sembla més net i carnós. A l’interior de les costelles es troba la faldilla, la pell de plata i més butxaques de greix.

Retallar una reixeta de costelles implica tallar cartílags resistents, de manera que Aaron utilitza un robust de 10 polzades
ganivet de cuiner en lloc del ganivet de desossar més lleuger que fa servir per retallar la branca. Voleu retallar el següent:

1. Sternum (també conegut com a estern) . No només és difícil de menjar, sinó que s’interposarà més endavant quan us sentiu al voltant de les costelles per comprovar la tendresa. Tallar l’estèrnum en angle, després netejar la vora inferior amb una rodanxa fina al llarg de la longitud inferior de les costelles, eliminant qualsevol tros de carn i cartílag perduts i deixant una vora suau i lleugerament corbada. Acabeu aquesta part de la guarnició arrodonint l’extrem de la cremallera oposada a l’estèrnum, de manera que tingui una forma neta i aerodinàmica. Es tracta essencialment d’una versió més conservadora de la guarnició que s’utilitza per a les costelles a l’estil de Sant Lluís, que acaben tenint un aspecte més rectangular.
2. Pell de plata . La pell de plata és una fina membrana blanca situada a l'interior d'un bastidor de costelles. Molta gent l’elimina, però a Aaron personalment li agrada deixar-lo encès, ja que en realitat no dificulta que les costelles agafin sabor. Si ho deixeu activat o no, depèn totalment de vosaltres.
3. Faldilla . També a la part interior de les costelles hi ha una solapa diagonal de carn coneguda com a faldilla. De vegades, els carnissers l’eliminen amb antelació, però si encara està connectat, seguiu-lo i retalleu-lo. La faldilla és en realitat un bon tros de carn, així que intenteu trobar-ne un ús. Per exemple, podeu tirar-lo fàcilment a un lot de salsitxes o a una olla de fesols.
4. Qualsevol cosa estranya . Sentiu-vos al voltant del bastidor de costelles si hi ha trossos d’os o cartílag perduts que es podrien haver trencat durant la carnisseria i traieu-los amb els dits. És possible que també trobeu trossos aleatoris de teixit connectiu encara units a les costelles que també podeu tallar. Si sembla que el bastidor està excessivament gras, també podeu retallar-ne una mica, però només ho feu si teniu confiança que serà per a un bé més gran.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Ensenya barbacoa a l'estil Texas

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

Ensenya l'art de cuinar a casa

Slather and Rub: Com condimentar les costelles de porc

Penseu com un professional

Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, incloent-hi la famosa bresa i la carn fumada més engrescadora.

són ascendents i ascendents igual

Un sol reixell de costelles necessitarà aproximadament ½ tassa de condiment. Atès que les costelles són un tall de carn més prim que culata de porc i el pit, Aaron va amb un fregament sec que és més pesat sobre el pebre negre mòlt que la sal. Una recomanació de 2: 1 amb una petita quantitat de pebre vermell per al color és la recomanació d'Aaron. Aneu lleuger amb la slather al costat més carnós de les costelles (la textura ha de ser pegajosa en lloc de mullada) i una mica més pesada tant amb la slather com amb la fricció seca de les porcions més greixoses, ja que l’adhesivitat addicional ajudarà al fum a adherir-se i donar les costelles tenen un sabor més uniforme.

La part exterior de les costelles és la vostra cara de presentació, de manera que apliqueu la ranura i fregueu primer cap a l'interior. Com sempre, utilitzeu una mà per moure i trossejar la carn, i l’altra per copejar-la. Tritureu-ho amb mostassa o salsa picant i, a continuació, sacsegeu-ho o espolseu-lo sobre el fregament. Desplaçant-se d’un costat a l’altre, paral·lelament als ossos de les costelles, distribuïu el fregament en una capa uniforme al llarg del bastidor i, a continuació, gireu-lo cap al costat de presentació i repetiu. Permet que les costelles descansin a temperatura ambient mentre es construeix el foc i es posa el fumador a temperatura.

Quant de temps es fumen costelles de porc

Es triga aproximadament 6 hores a fumar una reixeta de costelles de porc. Alguns mestres de pit fan el que s’anomena 3-2-1 amb els seus cuiners de costella de recanvi: 3 hores activades, 2 hores embolicades i 1 hora sense embolicar. Aaron segueix més d'un pla de joc 3-3, deixant les costelles embolicades durant tota la segona meitat de la cocció per obtenir les millors costelles.

Recepta de costelles de porc fumades d’Aaron Franklin

Editors Pick

1. Quan el fumador hagi assolit una temperatura constant de 265 a 270 ° F i produeixi fum net, col·loqueu les costelles a la cambra de cocció amb la part més gruixuda més propera al foc. Comproveu la carn al final de la primera i segona hora, escampant les vores amb aigua, cervesa o vinagre de poma, segons calgui, per refrescar-les i mantenir-les humides. Si en algun moment de les tres primeres hores de cuina, sembla que el greix de les costelles comença a reduir-se, reduïu la temperatura de cocció. L’estratègia consisteix a fer que el greix es faci només després d’embolicar les costelles, de manera que pugui emulsionar-se amb la salsa de la barbacoa.
2. Després de la segona hora de cocció, combineu parts iguals de salsa de barbacoa calenta i vinagre de sidra de poma en una ampolla d’expressió i agiteu bé. Si barregeu les dues coses, la salsa serà més prima i reduirà la quantitat global de sucre (que es pot cremar al fumador). Dues hores i mitja a la cocció, escampeu bé la reixeta de costelles perquè la superfície estigui humida al tacte. Premeu la salsa de barbacoa diluïda a la part superior de les costelles en una capa uniforme paral·lela al costat de l’os, de la mateixa manera que heu distribuït la frega. Amb la mà, treballeu la salsa al voltant dels costats i la superfície de les costelles fins que es cobreixi tot el costat de la presentació. Doneu-li un raig lleuger més i, a continuació, tanqueu la tapa i deixeu que la salsa es quedi aproximadament 10 minuts. Doneu la volta a les costelles i repetiu el procés de salses a l’altra banda.
3. Després que la salsa hagi tingut l'oportunitat de col·locar-la al costat de la presentació de les costelles (uns 10 minuts més), traieu el bastidor del fumador. Assegureu-vos d’utilitzar les mans per fer-ho en lloc d’un parell de pinces, ja que el metall dentat podria tallar-se a les costelles a mesura que les moveu. Un truc que recomana Aaron és escampar-se les mans per refredar la pell abans de tocar les costelles, tot i que també podeu recollir-les amb una tovallola de paper. Aquesta és l’última vegada que veureu les costelles abans d’acabar-les, així que doneu-li una volta completa al bastidor abans d’embolicar-les. És possible que noteu que han començat a sorgir petits trossos d’os a mesura que la carn s’ha reduït; traieu-los si podeu perquè no punxin la làmina quan l’emboliqueu. Tingueu en compte també si la carn se sent massa seca o la salsa comença a cremar-se. Si és així, penseu a baixar la temperatura del fumador per a les fases finals.
4. Torneu les costelles embolicades al fumador amb la costura del paper d'alumini cap amunt i cuineu-les tres hores més a una temperatura de 265-270 ° F.
5. Després de les últimes tres hores al fumador, traieu les costelles i poseu-les a l'estació de treball amb la costura del paper d'alumini cap amunt. Sentiu-vos al voltant de l’estèrnum pel tercer os de la costella. Si la carn al voltant de l’os se sent suau i flexible, és una bona indicació que les costelles estan acabades. Deixeu reposar les costelles al paper d'alumini durant uns 30 a 40 minuts.

Com servir costelles de porc barbacoa fumades

Desemboliqueu el paper d’alumini tenint cura de no vessar sucs. Amb la part inferior de les costelles i l’estèrnum cap amunt, agafeu l’extrem de la làmina i aixequeu-la, capgirant les costelles cap a vosaltres. Les costelles haurien d’acostar la presentació cap amunt a la taula de tallar amb els sucs vessats a la part superior. Amb un ganivet de cuiner, talleu les costelles entre cada os i serviu-les.

Franklin va rebre el premi James Beard Foundation al millor xef: sud-oest el 2015. El seu popular i elogiat crític restaurant del sud, Franklin Barbecue, va ser guardonat amb l’anhelat millor conjunt de barbacoa de Texas Monthly a Texas i el millor plat de barbacoa de Bon Appetit a Amèrica.

Obteniu més informació sobre receptes i tècniques de barbacoa de Texas a la MasterClass d’Aaron Franklin.

Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Converteix-te en un millor xef amb el Membres anuals de MasterClass . Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Aaron Franklin, Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay i molt més.