Com fumar cul de porc (espatlla de porc) amb el mestre de la barbacoa Aaron Franklin

La naturalesa relativament perdonadora del tall de carn de porc, juntament amb una temperatura de cocció constant, el converteixen en un gran cuiner per a principiants o qualsevol persona que vulgui practicar les seves habilitats de manteniment del foc. Apreneu el mètode del pitmaster Aaron Franklin per fumar a la recepta de porc següent.

Franklin va rebre el premi James Beard Foundation al millor xef: sud-oest el 2015. El seu popular i elogiat crític restaurant, Franklin Barbecue, va ser guardonat amb l’enyorat millor conjunt de barbacoes de Texas Monthly i el millor conjunt de barbacoa de Bon Appetit a Amèrica.

Vés a la secció

• Què és el porc (espatlla de porc)?
• Desossat o desossat: quina culata per comprar
• Com retallar la porc de porc
• Slather and Rub: Com condimentar el porc
• Quant de temps es pot fumar la culata de porc (espatlla de porc)
• Smoked Pork Butt: recepta d’espatlla de porc a la brasa
• Com servir el porc fumat
• Més informació sobre la MasterClass d’Aaron Franklin

Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, incloent-hi la famosa bresa i la carn fumada més engrescadora.

Què és el porc (espatlla de porc)?

La culata de porc, també coneguda com a culata de Boston o espatlla de porc, és un tall de carn de la part superior de l’espatlla frontal d’un porc. És un tros de carn relativament barat i que perdona i que sovint veieu servit com a porc tirat als restaurants de barbacoa. El múscul té molt de teixit connectiu que s’ha de descompondre mitjançant la cocció lenta, però també és extremadament gras, de manera que és menys propens a assecar-se, fins i tot a temperatures més altes.

Desossat o desossat: quina culata per comprar

Les burilles de porc es venen sense os i sense ossos, però Aaron recomana que hi hagi os. Les culates desossades tenen una forma menys uniforme, cosa que pot provocar una cocció desigual. Deixeu l’os endins i, un cop feta la carn, hauria de lliscar fàcilment.

Com retallar la porc de porc

Si el cul de porc es va vendre amb la pell posada, traieu-lo o demaneu-ho al vostre carnisser. La pell evitarà que el fum i les fregades seques penetrin a la carn i, al final del cuiner, serà massa difícil de menjar.

Igual que el pit, la culata de porc sovint té molt de greix a la superfície que no es retorna i no és ideal per menjar. Tanmateix, com que tritureu el porc en lloc de tallar-lo a trossos, no cal retallar l’excés de greix per endavant. Simplement podeu eliminar les butxaques de greix més grans amb els dits un cop acabada la cocció.

Slather and Rub: Com condimentar el porc

El cul de porc és gairebé impossible de passar durant la temporada. Per molt salada o picada que sigui l’escorça, acabarà trencada i barrejada amb la carn interior menys condimentada. Per al fregament sec, utilitzeu sal kosher a parts iguals i cafeteria de 16 malles. tritureu el pebre negre barrejat amb una petita quantitat de pebre vermell per donar color. Necessitareu aproximadament ½ tassa de condiment per a una culata de porc de 8 a 10 lliures. La mostassa o la salsa picant són una bona pasta.

El costat més gras de la seva culata de porc és la seva cara de presentació, de manera que apliqueu la pasta i fregueu-la per darrere. Com sempre, utilitzeu una mà per trossejar i girar la carn i l’altra per escampar-la. Començant pel costat que no es presenta, tritureu la carn amb mostassa o salsa picant i, a continuació, sacsegeu-la o espolseu-la amb una capa uniforme fins que quedi coberta la superfície. A continuació, tritureu els costats de la carn i amaniu-los amb el fregament. Copeu una mà al costat del porc i utilitzeu-lo per atrapar el fregament i premeu-lo uniformement sobre la carn. Doneu la volta al darrere, de manera que la part grassa quedi cap amunt. Trossejar i fregar. Deixeu reposar la culata de porc entre 30 i 40 minuts. Això donarà una mica de temps al fregament per penetrar a la carn i començar a extreure la humitat interna.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

diferència entre un productor i un productor executiu

Ensenya barbacoa a l'estil Texas

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

Ensenya l'art de cuinar a casa

Quant de temps es pot fumar la culata de porc (espatlla de porc)

Es triga en total aproximadament 10 hores a fumar una culata de porc de 8-10 lliures. El fum passa en 5 etapes.

Smoked Pork Butt: recepta d’espatlla de porc a la brasa

Penseu com un professional

Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, incloent-hi la famosa bresa i la carn fumada més engrescadora.

1. Quan el fumador hagi assolit una temperatura constant de 270 ° F i produeixi fum net, col·loqueu la culata de porc dins de la cambra de cocció amb el tap de greix cap amunt. L’elevat contingut en greixos de la porra de porc fa que no us hàgiu de preocupar d’iniciar la calor més baix com ho faríeu amb la branca. Dediqueu les tres hores següents al foc, mantenint una temperatura constant i el fum més net possible, mentre el cul de porc es cuina sense molèsties.
2. Al cap de tres hores, obriu el fumador i doneu a la culata de porc un raig d’aigua, cervesa o vinagre de poma per refrescar-vos l’exterior. Continueu cuinant a 270 ºF durant aproximadament cinc hores més, comprovant i escampant la culata de porc una vegada per hora. A mesura que la carn continua cuinant i el greix s’aconsegueix, el cul de porc s’anirà reduint gradualment, cosa que provocarà la divisió de l’escorça que es forma a la part superior del tap. Un cop això passi, ja està preparat per embolicar-se.
3. La seva culata de porc hauria d'estar preparada per embolicar-se aproximadament vuit hores en el temps de cocció. Aprendre com embolicar la culata de porc amb paper d'alumini amb la nostra guia completa aquí .
4. Un cop embolicat el cul de porc, torneu-lo al fumador i cuineu-ho durant una hora més a 270 ° F i, a continuació, eleveu la temperatura a 295 ° F i cuineu-ho durant una última hora.
5. Després de 10 hores al fumador, el cul de porc hauria de registrar una temperatura interna de poc més de 200 ° F. Podeu fer un embolcall amb un termòmetre per a carn (intenteu no fer més d’un parell de forats) per obtenir una lectura de la temperatura i sentir la carn per tenir tendresa. Si voleu jutjar completament la cocció per la sensació, aixequeu la culata de porc i moveu-la a les mans. Ha de quedar suau i suau quan la toqueu. Recordeu que la carn continuarà cuinant una estona fins i tot després de treure-la del fumador, de manera que si hi ha butxaques que encara no se sentin exactament bé, prou aviat. Deixeu reposar la culata de porc embolicada a temperatura ambient durant una hora abans de servir-la.

Com servir el porc fumat

Desemboliqueu amb cura el porc, tenint cura de no deixar vessar els sucs atrapats del paper d’alumini. Aboqueu els sucs sobre el porc i, a continuació, tritureu-los amb els dits o les pinces. Descarteu l'os, que hauria de lliscar fàcilment, o guardeu-lo per a un altre ús. Si hi ha grans butxaques de greix sense renderitzar, podeu eliminar-les amb els dits o trossejar-les i barrejar-les a la carn. Servir.

Obteniu més informació sobre receptes i tècniques de barbacoa de Texas a la MasterClass d’Aaron Franklin.