Com fumar la brasa amb el mestre de barbacoa Aaron Franklin

El guardonat pitmaster de la barbacoa Aaron Franklin comparteix els seus consells sobre com fumar una branca, incloent com triar, preparar i condimentar aquest tall de vedella.

Vés a la secció

• Què és Brisket?
• La història de la brisa a la barbacoa
• Com comprar una bona brisa
• Com preparar la brisa per fumar
• Slather and Rub: Com condimentar la brisa
• Quant de temps es fuma la brisa
• Recepta de la brisa fumada per barbacoa d’Aaron Franklin
• Com servir la brasa fumada
• Més informació sobre la classe magistral d'Aaron Franklin

Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, inclosa la seva famosa bresa i més carn fumada.

Al llarg d’un cuiner llarg, el greix de la brisa es reduirà i el teixit connectiu es trencarà, cosa que farà que aquest tall de carn sigui una opció òptima per fumar durant molt de temps. El guardonat pitmaster Aaron Franklin cuina la seva bresa durant 12 hores. A continuació, apreneu la recepta completa de la brossa de vedella fumada.

Què és Brisket?

La branca és un dels vuit talls principals (o primaris) de vedella. Està format per dos músculs pectorals que comencen sota el mandril i s’estenen cap al lloc, fins a la cinquena costella. Igual que el mandril i la canya, la branca es compon de músculs que un botí utilitza amb freqüència.

Una branca completa de vedella comprèn dos músculs superposats separats per una capa de greix de costura. El múscul més prim i rectangular és el pectoral profund, més conegut com a pla, mentre que el múscul més gras i més bulbós és el pectoral superficial, també conegut com el punt.

La història de la brisa a la barbacoa

Tot i que ara es considera el tall definitiu de la barbacoa del centre de Texas, la brisa no es va convertir en un aparell de menús de restaurants fins als anys seixanta. Segons el crític i historiador de la barbacoa Daniel Vaughn, el canvi es va produir en part perquè l’USDA va formalitzar una sèrie d’especificacions institucionals de compra de carn (IMPS) que permetien als consumidors demanar talls de carn precisos als majoristes i plantes de processament. Juntament amb la creixent omnipresència dels camions de repartiment refrigerats, un restaurant de barbacoa ara podia demanar IMPS # 120: una bossa completa sense ossos, gran, greixosa i dura de cuinar, però relativament econòmica i adequada per a estades llargues en un fumador.

com trobar un editor per al meu llibre

Com comprar una bona brisa

A l’hora d’escollir una bresa, busqueu talls que tinguin una bona quantitat de greix. Recordeu: les qualificacions principals en tindran el màxim, seguides d’elecció i selecció. Doneu una volta al pits i, a continuació, veureu com se sent a les vostres mans. Ha de ser ferm però no del tot rígid. És possible que una brisa massa rígida no tingui molta marbre. Un tap gruixut i gruixut també és una indicació que la vaca podria haver estat criada amb hormones, antibiòtics i mètodes d’alimentació industrials per arribar a sacrificar el pes més ràpidament.

Si la poma està tancada a Cryovac, tingueu en compte la quantitat de sang que hi ha a l’embalatge, si n’hi ha molta, és un bon senyal que la poma s’ha congelat prèviament. La congelació és perjudicial, perquè els cristalls de gel poden esquinçar les fibres de la carn. Les fibres esquinçades també poden fer que la brisa prèviament congelada se senti molesta i floja quan la teniu a les mans.

El pis sovint es ven per si mateix a les carnisseries, però per a la brasa de la barbacoa al centre de Texas, voldreu un tall d’embalatge que inclogui tant la punta com la plana. Tot i que el pit sempre serà més gruixut en el punt que el pla, com més gran sigui la mida dels dos músculs, serà més fàcil cuinar-los a la mateixa velocitat.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

quants tipus de conflictes hi ha

Ensenya barbacoa a l'estil Texas

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

Ensenya l’art de cuinar a casa

Com preparar la brisa per fumar

Retalleu la bresa per eliminar l’excés de greix i millorar la forma de la carn. Si és la primera vegada que cuineu la brisa, apreneu la tècnica d’Aaron Franklin per retallar la brisa a la nostra guia completa aquí.

Slather and Rub: Com condimentar la brisa

Penseu com un professional

Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, inclosa la seva famosa bresa i més carn fumada.

Amb la branca de vedella, el millor és que l’amaniment sigui senzill i net. Cada mos ha de tenir gust de fum i el sabor natural de la vedella.

Per al fregament, utilitzeu sal igual kosher a parts iguals i tritureu pebre negre amb cafè de 16 malles. En general, voleu tastar-los en igual mesura, però podeu anar una mica més pesat amb sal amb el punt més gras i més pesat amb pebre amb el pla més prim si ho preferiu. Necessitareu aproximadament ½ tassa de condiment per a una branca de 12 quilos. Per a la pasta, utilitzeu mostassa o salsa picant; després de 12 hores en fumador, no el tastareu de totes maneres.

El costat més gras de la branca és el de la presentació, de manera que apliqueu-li la frega per últim. Com sempre, utilitzeu una mà per moure la branca i apliqueu-ne la brossa i l’altra per espolvorear-la amb el fregament. Començant pel costat greix cap avall, tritureu la carn amb mostassa, salsa picant o una mica d’aigua, aconseguint que la superfície estigui prou mullada perquè s’enganxi el fregament. (No cal sobredimensionar-se; després de 12 hores en un fumador, de totes maneres no en sabreu.) A continuació, sacsegeu la fricció de la branca de costat a costat en una capa uniforme fins que quedi tot el costat cobert. Vigileu si hi ha buits o imperfeccions a la superfície de la carn a mesura que avanceu i eviteu omplir les butxaques profundes de sal i pebre. Feu copets suaument amb la carn un cop hàgiu acabat.

Amb el costat més carnós cap amunt, envolteu la mà lliure per una vora de la panxa. Aboqueu el fregament directament a la mà a mesura que avanceu al llarg de la branca, pressionant uniformement el fregament al costat a mesura que aneu. Repetiu-ho per l’altre costat i, a continuació, gireu-hi la bresa per tal que quedi greix. Apliqueu la pasta al costat greix i, a continuació, escampeu-la per sobre, donant-li copets al final. Deixeu reposar la bresa a temperatura ambient durant 30 a 40 minuts. La carn començarà a absorbir els fregaments i la sal començarà a extreure la humitat interna durant aquest temps de preparació.

com iniciar un negoci de línia de roba

Quant de temps es fuma la brisa

Es triga aproximadament 12 hores a fumar una branca de 12 quilos.

Recepta de la brisa fumada per barbacoa d’Aaron Franklin

Editors Pick

FASE 1
Mentre la branca de vedella es troba a temperatura ambient, porteu la temperatura del fumador a una temperatura constant de 255 ° F. Si al principi corre una mica més avall, no és gran cosa. Tot i que la brisa ha estat asseguda, la temperatura interna continuarà sent força freda. No el voleu xocar amb una exposició sobtada a calor alt.

Col·loqueu la pit al fumador amb el punt més proper a la font de foc i tanqueu la tapa. Deixeu-lo sense molèsties durant les tres primeres hores de cocció, mantenint una temperatura constant de 255 ° F i fumat net i lleuger amb un to blavós. És en aquestes primeres etapes que s’estableix la base del sabor de la bresa, per la qual cosa és important centrar-se en el foc i en la qualitat del fum que surt de la xemeneia.

FASE 2
Després de tres hores, obriu el fumador i registreu-vos a la branca. En aquest punt hauria de tenir un matís de caoba i una escorça consistent.

Si la branca de vedella sembla que estigui cremant, si l’escorça estigui maculada, si es torna seca i nítida per alguns llocs o si el greix ja comença a aparèixer, és probable que calgui reduir el foc. La decoloració sense signes de sequedat ni greixos greixats també pot ser el resultat d’un fum brut. Presteu molta atenció a la qualitat de la fusta que esteu cremant i a l’aspecte del fum durant les pròximes hores. Si el vostre cuiner s’ha desentès una mica en les primeres etapes, encara hi ha temps per corregir-lo.

Abans de tancar el fumador, escampeu l’assecador, vores vulnerables de la brisa per refrescar-los. A no ser que el foc ja estigui massa calent, augmenteu la temperatura entre 260 ° F i 265 ° F i continueu cuinant la brisa durant tres hores més, comprovant-la i brotant una vegada per hora.

FASE 3
Després d’aproximadament sis hores, el pit arribarà a un escenari conegut com a parada. És un producte del refredament per evaporació: un cop la temperatura interna de la brisa arriba als 165 ° F, els músculs començaran a estrenir-se, forçant la humitat a la superfície de la carn i, per tant, refredant la branca. La carn de vedella es considera tècnicament ben feta quan arriba a 165 ° F, però si en aquest moment intentés menjar la poma, la carn seria increïblement dura. La clau per aconseguir que estigui tendre és elevar la temperatura interna per sobre dels 180 ° F, moment en què el col·lagen dur de la carn començarà a descompondre’s en gelatina.

Per empènyer la poma a través de la parada, comenceu a augmentar la temperatura de cocció entre 280 ° F i 285 ° F, just abans de la parada. No us preocupeu per cremar la branca: la humitat que puja a la superfície contrarestarà la calor més alta. Cuini durant aproximadament una hora a aquesta temperatura i, a continuació, aixeca la brisa i comprova si hi ha rigidesa. Si es doblega a les vores, és un bon senyal que sou a la parada.

FASE 4
Un cop heu passat la parada, és hora de decidir quan la bossa està preparada per embolicar-se. El punt més gras té més marge d’error si es cou massa, de manera que el pla hauria de ser el vostre baròmetre. Aixequeu la vora del pla de la part inferior amb els dits; quan és ferm però una mica disquet, ja està a punt. Un altre signe revelador és l’escorça: si comença a trencar-se per llocs, això vol dir que el greix s’està reduint. Quan estigueu a punt per embolicar-vos, seguiu-ho Les instruccions pas a pas d’Aaron, que es troben a la nostra guia completa aquí .

com fer un moodboard

FASE 5
Quan hàgiu embolicat la poma amb paper d’alumini, torneu-la al fumador amb el punt més proper al foc. En aquest moment, la poma no agafarà més sabor del fum, de manera que us heu de concentrar en la temperatura en lloc de mantenir un foc net. Si teniu trossos de xips més foscos que heu deixat d’utilitzar, podeu tirar-los ara.

Cuini sense molèsties durant aproximadament tres hores entre 275 i 285 ° F i, a continuació, deixeu que la temperatura disminueixi durant una hora més a mesura que el vostre cuiner s’acosti al final. Tingueu en compte que la calor residual continuarà cuinant la brisa fins i tot després de treure-la del fumador.

FASE 6
Utilitzeu una tovallola per protegir-vos les mans, aixequeu la poma i moveu els dits amb cura cap amunt i cap avall per la longitud de la mateixa, comprovant la tendresa. En aquest moment, és important que continueu revisant la branca a intervals regulars, aproximadament cada 15 minuts aproximadament. A mesura que el col·lagen es continua descompondent i el greix continua esgrimeix, la brossa es tornarà més suau i flexible, però si la deixeu massa temps al fumador, es cuinarà massa. Millor tirar-lo massa aviat que deixar-lo massa llarg. Si la panxa se sent fluixa i una mica flexible a les mans, fins i tot una mica trontollada, ja està.

Quan hàgiu estirat el pànit, deixeu-lo reposar al seu embolcall fins que es refredi a una temperatura interna de 140 a 150 ° F. Això trigarà una mica. Les capes més externes de la brisa reben calor immediatament per convecció d’aire i fum a l’interior de la cuina, però les capes més interiors reben calor per conducció: l’absorció lenta i gradual de calor de les capes externes. Així, tot i que tècnicament la poma ja no rep calor, l’interior de la pica continuarà cuinant. Això es coneix com a temps de cocció de la mà. El temps que trigueu dependrà molt de la temperatura del vostre entorn i de la calor de la cuina. (Penseu: Momentum). Passarà més ràpid en un dia fresc i ventós que un dia humit i calorós. Factoritzar en almenys 30 minuts i fins a una hora o dues.

Aaron Franklin

Ensenya barbacoa a l'estil Texas

Com servir la brasa fumada

La forma tradicional de tallar la branca al centre de Texas és tallar el pla i assenyalar-lo per separat, de manera que els vostres convidats puguin tenir una combinació de carn magra i greixosa (salsa de barbacoa opcional). En ambdós casos, estareu tallant el gra de carn, però us acostareu a cadascun d’una manera diferent. Aprendre La tècnica d'Aaron Franklin per tallar i servir la brisa a la nostra guia completa aquí , i la seva recepta de salsa barbacoa aquí.

com fer costelles curtes de vedella

Franklin va rebre el premi James Beard Foundation al millor xef: sud-oest el 2015. El seu popular i elogiat crític restaurant, Franklin Barbecue, va ser guardonat amb l’anhelat millor conjunt de barbacoa de Texas Monthly a Texas i el millor conjunt de barbacoa de Bon Appetit a Amèrica.

Obteniu més informació sobre receptes i tècniques de barbacoa de Texas a la MasterClass d’Aaron Franklin.