Per a un pitmaster, entendre com el sabor del fum contribueix a la graella o fumar carn és una part integral de la creació d’una barbacoa dinàmica. La saviesa Pitmaster afirma que hi ha una fusta adequada per a cada tipus de carn: això vol dir saber quan es pot exercir un sabor fort sobre un de més dolç o com capturar aquest sabor fumat per excel·lència per al seu benefici.
Vés a la secció
- Com obtenir fumar Woods
- 7 tipus de fustes fumadores
- Aprèn més
- Més informació sobre la MasterClass d’Aaron Franklin
Aaron Franklin ensenya barbacoa d'estil texà Aaron Franklin ensenya barbacoa d'estil texà
Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, incloent-hi la famosa bresa i la carn fumada més engrescadora.
Aprèn més
Com obtenir fumar Woods
Als primers dies de la barbacoa, els arbres que eren originaris d’una regió tenien tant a veure amb el desenvolupament d’un estil regional com els tipus de bestiar que els agricultors locals criaven i els tipus de salses, adobs i fregats que s’utilitzaven. la carn.
Amb el pas del temps, ha estat més fàcil obtenir diferents fustes de tot el país en forma de trossos de fusta i estelles, però si cuineu amb troncs, és probable que acabeu treballant amb el que creix al vostre voltant. Si feu servir trossos o estelles, és fàcil agafar una bossa de fusta en línia o a una barbacoa o ferreteria local.
Diferents varietats de fustes fortes es cremen de manera diferent (eviteu les frondoses com el pi o la sequoia per cuinar, ja que contenen alts nivells de saba, cosa que provoca una cremada picant i ràpida). Saber la rapidesa o la lentitud de les cremades de la fusta pot ser crucial per determinar la millor fusta per fumar la bresa, per exemple, que té un temps de cocció molt més llarg que una proteïna més delicada com el peix.
7 tipus de fustes fumadores
Els tipus de fusta següents es troben entre les opcions més populars entre els aficionats a la barbacoa:
- Edat : Abundant al nord-oest del Pacífic, la fusta de vern produeix un fum dolç i delicat que combina bé amb aus i peixos, especialment quan es fuma salmó, que sovint es fa a la brasa a boscos suaus com els taulons de vern.
- Arce : La fusta d’auró és una altra fusta suau popular, amb un fum lleugerament dolç que proporciona a cuiners més delicats com el pollastre, les verdures i fins i tot el formatge fumat un color caoba fosc i brunyit.
- Pecan : La fusta de Pecan té un sabor suau i dolç, però no crema com el roure o l’hickory. Utilitzeu-lo per a cuines més curtes, com ara peixos, costelles i aus de corral. Apreneu a fumar amb fusta de pecan a la nostra guia completa aquí.
- Fruita : Semblants a les pacanes, aquests boscos fruiters cremen més ràpidament que el roure i l’hickory i produeixen fum amb una dolçor afruitat extremadament subtil i ben arrodonida. Per aquests motius, la fusta de pomera, cirerer, fusta de préssec o perera no és la millor opció per a la bresa, però les utilitzeu per a peixos, aus de corral i porc.
- Mesquite : La fusta mesquita és un dels boscos més abundants de Texas. Crema ràpid i calent, produeix molt fum i té un sabor intens a la terra. Es necessita molt de temps per curar-se, però es pot domesticar. S’utilitza millor per cuinar ràpidament com el filet o es crema com a carbó. Apreneu a fumar carn amb fusta de mesquite a la nostra guia aquí .
- Roure : La fusta que defineix la barbacoa del centre de Texas és una forma local de roure blanc anomenat roure post. Un dels molts usos del roure blanc és la producció de barrils de whisky i, si utilitzeu roure blanc o roure blanc per fer barbacoa, notareu que el fum li confereix a la carn un sabor lleugerament dolç i de color vainilla semblant al bourbon de Kentucky.
- Hickory : La fusta de Hickory és una de les opcions més populars per als cuiners més llargs de carn vermella. Igual que el roure, es crema net però té un sabor i una fumada una mica més forts que són comparables a la cansalada. Obteniu més informació sobre la fusta de hickory a la nostra guia aquí .
Aprèn més
Voleu obtenir més informació sobre les arts culinàries? La membresia anual de MasterClass ofereix lliçons de vídeo exclusives de mestres cuiners, com ara Aaron Franklin, Gabriela Cámara, Dominique Ansel, Massimo Bottura, el xef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.
