Principal Menjar Com rodar la massa uniformement en 6 passos

Com rodar la massa uniformement en 6 passos

Fer rodar la massa a un gruix concret pot ser un repte, però aquestes tècniques i eines poden ajudar-vos.

Vés a la secció


Apollonia Poilâne ensenya a coure el pa Apollonia Poilâne ensenya a coure el pa

El conseller delegat de Poilâne, Apollonia Poilâne, ensenya la reconeguda filosofia de la fleca parisenca i les tècniques provades en el temps per coure pans rústics francesos.



Aprèn més

4 maneres d'utilitzar la massa laminada

Una capa de massa laminada uniformement proporciona un gruix precís per a galetes, pastissos i altres pastes. Aprendre a enrotllar la massa a un gruix específic us ajudarà a fer:

  1. Galetes retallables , com ara galetes de sucre i pa de pessic
  2. Escorça de pastís , per a pastissos, quiches, galettes i pastissos de doble crosta
  3. Decoracions per a pans i plats coberts de pastisseria
  4. pasta com els raviolis casolans

Com estendre la massa en 6 passos

A continuació s’explica com estendre la massa de pastís i la de galetes amb el gruix perfecte.

  1. Donar forma a la massa . Donar forma a la massa abans de desplegar-la us ajudarà a tenir èxit. Per fer-ho, gireu la massa cap a un paper de plàstic. Doblegueu l’embolcall de plàstic sobre la massa i feu servir les mans per prémer i copejar la massa amb la forma que vulgueu, normalment un rectangle per a massa de galetes o un disc rodó si feu pastís. Per a la massa de pastissos, deixeu que el disc de massa es refredi a la nevera durant aproximadament una hora abans de rodar perquè el gluten es relaxi. Si feu galetes, podeu utilitzar la massa de seguida.
  2. Esteneu-lo . Si el vostre bloc de massa o el vostre disc no són uniformes en alguns llocs, utilitzeu un rascador de banc de plàstic per suavitzar-lo abans de treure l’embolcall de plàstic.
  3. Trieu un corró . Els corrons d’estil francès cònic i els corrons amb nanses funcionaran per estendre la massa, però un corró ajustable —un estil de clavilla amb anells intercanviables que eleven el cilindre del corró— us permetrà rodar la massa al gruix perfecte sense suposicions. Si no teniu un corró regulable, proveu les regles de pastisseria. Seleccioneu dos regles (també podeu fer servir tacs), alineeu-los amb les vores del bloc de massa i col·loqueu el corró de manera que descansi sobre els regles. Aquestes actuaran com a guies, evitant que arrossegueu la massa massa fina.
  4. Estireu la massa . Desenvolupeu la massa i col·loqueu-la al taulell entre dos grans fulls de paper sulfuritzat o dos nous fulls de plàstic. (Això evita la farinada excessiva. Si decidiu utilitzar farina, utilitzeu un pinzell de pastisseria per eliminar l'excés de farina.) Si la massa se sent massa suau per treballar, torneu-la a la nevera durant uns minuts. Si és massa rígid, deixeu-lo reposar a temperatura ambient fins que sigui fàcil de treballar. Començant pel centre del bloc o del disc de massa, feu pressió fins i tot per allunyar-la. Gireu la massa 90 graus i repetiu-la, girant la massa fins que assoleixi el gruix desitjat.
  5. Retalla formes . Si talleu galetes, enfarineu el tallador de galetes i talleu-ne les formes de la manera més eficaç possible, ja que tornar a enrotllar les restes de massa endurirà les galetes. Transferiu les galetes tallades a una safata de forn folrada amb un tros de paper sulfuritzat o una estora de silicona. Si feu un pastís, podeu optar per retallar la massa ara o podeu esperar fins que l’hagueu transferit al plat de pastissos. Per transferir la massa des de la superfície de treball al plat de pastís, enrotlleu-la suaument al corró (ben enfarinat) i, a continuació, desplegueu la massa al centre del plat de pastissos per retallar-la, arrebossar-la i omplir-la amb peses de pastís. Utilitzeu massa excessiva per apegar qualsevol llàgrima crosta de pastís .
  6. Refredeu-vos abans de coure . Si la vostra recepta conté mantega, poseu les galetes tallades o l’escorça de pastís a la nevera durant 20 a 30 minuts abans de coure-les. Això permet que la mantega es solidifiqui, que és el secret de l’escorça de pastís escamosa i de les galetes que mantenen la seva forma. Si avui no feu al forn, podeu emmagatzemar les galetes tallades o l’escorça de pastís al congelador.
Apollonia Poilâne ensenya a coure el pa Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

Ja esteu a punt per a més?

T’hem cobert. Tot el que pastes (veieu què hi vam fer?) És El Membres anuals de MasterClass , una mica d’aigua, farina, sal i llevat, i les nostres lliçons exclusives d’Apollonia Poilâne, la fabricant de pa estrena de París i un dels primers arquitectes del moviment pa artesanal. Arrossegueu-vos les mànigues i feu la cocció.