Com rostir correctament: 7 consells per rostir la perfecció

Tant si esteu daurant verdures d’arrel com si cuineu un pollastre sencer, treieu el màxim partit al forn amb un rostit.

com cuinar amb vinagre d'arròs

Aprèn dels millors

Vés a la secció

• Què és el rostit?
• Quins aliments es poden rostir?
• Torrat contra cocció: quina diferència hi ha?
• Com rostir: 7 consells per garantir la perfecció del rostit
• Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Què és el rostit?

El rostit és una tècnica de cocció a calor sec que depèn de l’aire per transferir calor. La cocció a calor sec, a diferència dels mètodes de cocció a calor humida com el cuit, no implica submergir els aliments en líquid, cosa que dóna als aliments rostits amb èxit un exterior marró i cruixent i un interior tendre. El rostit també és diferent de les tècniques de cocció a la planxa i a la planxa, que posen en contacte una cara dels aliments amb una graella o paella molt calenta, ja que tots els costats dels aliments estan exposats a la font de calor.

Tot i que el rostit tradicionalment es feia a foc obert, ara se sol fer al forn, o fins i tot al forn de convecció, que utilitza un ventilador per empènyer aire calent al voltant dels aliments. El rostit al forn és relativament pràctic, cosa que el fa ideal per a aliments que es beneficien d’una cocció prolongada.

Quins aliments es poden rostir?

• Carns i aus de gran format . Quan creieu que es rosteix, probablement us vinguin al cap grans talls de carn (gallines senceres o galls dindi, pernil, rostit de costella, filet de vedella). Això no és només perquè els grans talls de carn siguin difícils de fer a la cuina (ho són!), Sinó perquè també trigarien a cuinar-se per sempre. La capacitat de cuinar coses al forn a una temperatura moderada durant molt de temps és ideal per a talls més durs, com l’espatlla de porc, que només es tornen tendres un cop el seu teixit connectiu s’ha convertit en gelatina. No rostiu talls de carn més prims i menys grassos, com ara pits de pollastre desossats, sense pell, ja que probablement s’assequaran.
• Verdures . El rostit també és ideal per caramelitzar verdures. Les verdures abundants (remolatxa, pastanagues, patates, carbassa d’hivern, coliflor, cols de Brussel·les, moniatos, carbassó, naps i xirivia per citar-ne uns quants), llançades amb oli d’oliva, sal kosher i pebre negre, fan un guarniment deliciós i fàcil o un plat vegà.

Torrat contra cocció: quina diferència hi ha?

Fa centenars d'anys, rostit es refereix a menjar cuinat al foc, mentre que coure es refereix a aliments cuinats al forn o en un plat de forn sota carbons. Ara que tant el rostit com la cocció es fan al forn, les paraules s’utilitzen sovint indistintament. La majoria dels cuiners, però, distingeixen les dues tècniques de diverses maneres:

• Els aliments que es torren, com el pollastre o les verdures, solen tenir una estructura sòlida abans d’anar al forn. Els aliments que es couen, com ara pastissos o soufflés, sovint comencen com a líquids i després es tornen sòlids durant la cocció.
• El rostit es refereix generalment a aliments que es cuinen a una temperatura de 400 ° F o més, però no sempre és així: els aliments es poden torrar lentament a temperatures més baixes.
• El rostit també pot referir-se a aliments cuinats a flama oberta, com ara un rostit, o malví torrats.
• La cocció es refereix a productes de forn i dolços, mentre que el rostit sol referir-se a aliments salats.
• Si s’utilitza la cocció per menjar salat, sovint s’aplica als aliments coberts, com ara peixos al forn o cassoles.

Hi ha excepcions definitives a la regla, de manera que no la sueu si barregeu les dues coses: depèn del cuiner.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

Ensenya l'art de cuinar a casa

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Com rostir: 7 consells per garantir la perfecció del rostit

Penseu com un professional

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

1. Porteu els aliments a temperatura ambient abans de rostir-los : Temperar els aliments és un pas senzill però crític que consisteix a portar un ingredient a temperatura ambient abans de cuinar-lo perquè es cuini més uniformement. El temperat és important amb la majoria de proteïnes, però sobretot quan es cou al forn grans talls de carn, ja que permetrà que la carn es cuini de manera uniforme i eficient. En temperar, assegureu-vos que la carn tindrà un gradient de temperatura uniforme des del centre fins a les vores. Un tros de carn degudament temperat hauria de ser a temperatura ambient. En alguns casos, com per exemple amb grans talls de carn, és possible que necessiteu un termòmetre per confirmar que l’interior s’ha temperat correctament.
2. Calibre el forn : Poseu un termòmetre al forn, enceneu el forn i, quan estigui completament escalfat, comproveu que la lectura del termòmetre sigui la mateixa que la del forn. Si el forn no està calibrat, truqueu a un professional per ajustar-lo o obteniu un termòmetre d’infrarojos per mesurar la temperatura real del forn per aconseguir la temperatura correcta (fins i tot si el dial del forn no és correcte).
3. Penseu en les vostres eines : La paella o la planxa per coure protegiran la carn o les verdures de la font de calor, de manera que si voleu que els aliments es cuinin uniformement, haureu de girar-los i donar-los la volta durant el rostit, almenys una vegada. Altres maneres d’alentir la cocció inclouen la col·locació de paper d’alumini sobre el pit d’un pollastre sencer, per exemple, o embrutar la pell amb líquid a temperatura ambient. Una altra eina útil? Un termòmetre de carn o un termòmetre digital de lectura instantània per comprovar la temperatura interna d’un rostit, que és la forma més precisa de provar la cocció.
4. Conegueu els vostres talls : Quan rostiu gallines senceres, galls dindi o altres aus, tingueu en compte que és diferent tipus de carn: blanc i fosc —S’han de cuinar millor a diferents temperatures. Podeu solucionar-ho posicionant diferents parts de l’ocell cap a parts més calentes o més fresques del forn o cobrint el pit amb paper d'alumini. De la mateixa manera, diferents talls de carn vermella requereixen diferents temperatures de forn i temps de cocció.
5. Descanseu la carn després de rostir-la : La cocció continuada significa que els talls grans es continuaran cuinant després de treure'ls del forn. De deu a 20 minuts sol ser suficient.
6. Combineu mètodes i temperatures : Penseu en la possibilitat de triturar carn i, a continuació, traslladar-la al forn per torrar-la lentament. (O proveu-ho al revés!) De vegades té sentit començar els aliments a una temperatura elevada i després baixar-los a una temperatura inferior durant la cocció, per obtenir tant caramel·lització com tendresa.
7. La mida importa : Quan rostiu verdures, talleu les verdures a trossos de la mateixa mida per garantir una cocció uniforme.

Voleu obtenir més informació sobre la cuina?

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, inclosos el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.