Principal Menjar Com fer escabetxos: recepta d’escabetx d’anet ràpida i senzilla

Com fer escabetxos: recepta d’escabetx d’anet ràpida i senzilla

El Vostre Horòscop Per Demà

L’univers de l’escabetx és una gran galàxia vinagre. Són picants, són dolços, presenten tots els tons de neó i nivells de cruixent satisfactori. Fins i tot una mica de suc d’escabetx d’anet és un perseguidor honrat: l’escabetx.



Tant si us practiqueu l’art dels adobats casolans, com els guardeu per al taulell de delicatessen, com si trobeu nous favorits als passadissos de les botigues de queviures, res és millor que l’escabetx per complexitat.



com escriure l'acció en un script

Vés a la secció


Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Aprèn més

Què és un escabetx?

Un escabetx és un aliment que s’ha conservat en una solució de vinagre, o fermentat naturalment amb una salmorra .

Com funciona el decapatge?

Hi ha dos mètodes principals utilitzats en el decapatge:



  1. A base de vinagre , o escabetx ràpid, és el resultat de bullir vinagre amb sal i aigua i submergir el vostre producte amb addicions aromàtiques d'herbes i espècies. El vinagre actua com a conservant i dóna un cruixent picant.
  2. Fermentació . En aquest mètode, es produeix un escabetxament lleuger després d’una reacció natural entre els sucres del producte i els bacteris naturals.

Quines verdures podeu escabetxar?

Podeu escabetxar gairebé tot, però alguns ingredients funcionen millor que d’altres.

  • Alliums, com cebes o rampes . Les cebes vermelles en vinagre són una manera subtil d’introduir una dolçor salada en coses com Amanida de ruca del xef Thomas Keller , tacos de peix a la brasa o xarcuteria.
  • Fruites fermes com les maduixes i el ruibarbre no madurs. Quan s’adoben lleugerament, les maduixes verdes immadures donen una inesperada sacsejada herbosa i desgavellada, des de ceviches delicats fins a plats més rics com la carn estofada o la llagosta de mantega.
  • Verdures d’arrel com les pastanagues, els raves, la remolatxa i els naps són increïbles addicions a un pot d’escabetx per la seva gran densitat i capacitat per aguantar un bon cruixit. (Si afegiu unes rodanxes de remolatxa a la salmorra, es donarà a tot un color rosa elèctric impressionant. Afegiu-hi una culleradeta de cúrcuma per obtenir un groc daurat).
  • Verdures com la coliflor, l’api, les mongetes verdes i, per descomptat, els cogombres. Algunes hortalisses amb estructures fermes i crucíferes absorbeixen les salmorres sense que quedin a l'aigua. Fins i tot algunes variacions de carbassa amb un alt contingut d’aigua, com el carbassó, poden beneficiar-se d’un escabetx molt ràpid, amb l'objectiu d'imbuir la seva consistència cruixent i crua amb només un cremallera addicional de vinagre, però jugueu-lo a l'orella en funció de la verdura que vulgueu. buscant utilitzar.
  • Ous . Els ous en vinagre són ous pelats i durs conservats en una solució de vinagre. Afegiu remolatxa a la salmorra per tenyir les clares d'ou de color porpra, o imparteix sabors subtils amb herbes i espècies.
Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

5 diferents tipus d'escabetxos per cultura i regió

  1. Achaar . Els adobats de l’Índia, també coneguts com achar, depenen de la sal, les espècies i la calor del sol per escabetxar des de mango verd fins a all.
  2. Kimchi . El kimchi coreà s’elabora a partir de verdures salades i fermentades com la col i les cebolletes. L’àcid làctic produït durant la fermentació confereix al producte final un cruixent gasós, semblant a l’escabetx.
  3. Torshi . El torshi és un escabetx bàsic de moltes cultures de l'Orient Mitjà. L'èmfasi en els sabors àcids (similar al caràcter del gust de la giardiniera) prové d'un ús més intens del vinagre en la solució de decapatge. Les verdures es bullen en una proporció de vinagre 1: 1 amb aigua, i després es recobreixen amb una barreja d’all picat, herbes picades (com la menta) i sal. S'envasen en un recipient de vidre i es cobreixen amb una solució d'aigua de vinagre 2: 1 fresca.
  4. Cogombres o cornichons . Aquests minúsculs escabetxos són cogombres que es cullen i es conserven en vinagre aviat. De vegades, el sucre inclou la seva salmorra, cosa que els pot donar un perfil de sabor lleugerament més dolç.
  5. Peus de porc en escabetx . Al sud americà, els peus de porc en vinagre són un aliment bàsic per al soul, però també els podeu trobar a la cuina xinesa i mexicana. La carn es sal i / o fumada abans de conservar-la en una salmorra normal.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I



Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Més informació Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Aprèn més

Què necessiteu per fer escabetxos?

Per fer escabetxos, necessitareu una salmorra bàsica (una barreja de vinagre, sucre i sal, dissolta en aigua) el sabor general del qual es pugui modificar amb espècies com grans de pebre negre sencer, flocs de pebrot vermell, llavor d’anet, llavor de mostassa o grans d'all i herbes aromàtiques, com anet fresc, brolladors de farigola o llorer. Creeu un perfil basat en els millors productes de temporada que podeu aconseguir: passegeu pels mercats de pagesos locals per obtenir idees.

Quins cogombres són els millors per fer escabetxos?

Els cogombres Kirby són els cogombres d’escabetx platònics: es mantenen increïblement nets gràcies al seu menor nombre de llavors i es venen sense cera, de manera que no cal pelar-los. Són petites i uniformes, normalment aproximadament la longitud de la mà o menys. Si no podeu trobar Kirbys, no és un trencador de tracte, però un cop proveu la diferència, és difícil tornar a un anet potencialment molest.

Com escabetxar en 3 senzills passos

Penseu com un professional

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Veure la classe
  1. Trieu un vinagre . Tant si es pren vinagre de sidra de poma, vinagre blanc o vinagre de vi negre.
  2. Trieu una sal . Algunes receptes demanen una mica anomenada sal d’escabetx, que és només clorur de sodi granulat pur. Als decapants experimentats els agrada perquè manté la salmorra clara i no corre el risc de decolorar-los. Dit això, encara podeu utilitzar sal kosher (assegureu-vos d’evitar les marques amb agents antiaglomerants) o una sal marina de bona qualitat. Voleu grans que es dissolguin fàcilment i una cosa el més pura possible. La sal de taula iodada és ineludible.
  3. Tria un vaixell . Els pots de conserva tenen totes les formes i mides. Els pots de paleta són els preferits, tot i que ho farà qualsevol pot de vidre, sempre que es pugui tancar hermèticament.

Com fer escabetxos de nevera

Els adobats de nevera són una d’aquestes coses que semblen massa bones per ser certes. Simplement empleneu 1-2 pots Mason amb cogombres a rodanxes de 1 ½ polzada de gruix. Remeneu 1 tassa de vinagre, 3 cullerades de sal i 1 ramell d’anet picat i aboqueu-lo sobre els cogombres als pots. Segeleu-lo i, a continuació, sacsegeu-lo per distribuir uniformement la salmorra. Guardeu-lo a la nevera durant 4-6 hores i gaudiu-ne.

Quant de temps duren els escabetxos d’anet?

Els adobats d'anet duraran a la nevera durant 3-4 setmanes.

Ingredients en escabetx sobre fusta blanca

Recepta bàsica d'escabetx d'anet

recepta de correu electrònic
0 valoracions| Qualifica ara
Temps total
10 min
Temps de cuina
10 min

Ingredients

  • 2 lliures de cogombres Kirby, sencers, tallats a la longitud en quarts o tallats a la creu en xips
  • 1 tassa d’aigua
  • 1 tassa de vinagre
  • 1 cullerada de sal kosher
  • 1 raïm d'anet, la flor acaba intacta
  • 1 cullerada d'espècies en vinagre (llavor de coriandre sencera o llavor de mostassa)
  • 5-6 grans d'all
  1. Feu bullir aigua, vinagre i sal en una olla de salsa mitjana.
  2. Mentrestant, empaqueteu cogombres, anet i totes les espècies senceres que feu servir en pots de vidre nets.
  3. Traieu la solució de vinagre del foc i aboqueu-la sobre els cogombres, omplint-la fins a la part superior.
  4. Deixeu que els pots es refredin completament a temperatura ambient abans de tancar-los i guardar-los a la nevera. Deixeu-ho reposar almenys 24 hores abans d’obrir-lo.

Converteix-te en un millor cuiner casolà amb la subscripció anual de MasterClass. Accediu a lliçons de vídeo exclusives impartides per mestres culinaris, inclosos el xef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura i molt més.


Caloria Calculadora