Com fer pasta de full: recepta clàssica de pasta de full

Pâte feuilletée és la peça de resistència de la pastisseria francesa. Apreneu a fer aquesta pastisseria decadent i escamosa des de la comoditat de casa vostra.

com escriure un poema haiku

Vés a la secció

• Què és la pasta de full?
• 5 postres que presenten pasta de full
• Recepta clàssica de pasta de full
• Més informació sobre la MasterClass de Dominique Ansel

El pastisser guanyador del premi James Beard, Dominique Ansel, ensenya les seves tècniques essencials per elaborar deliciosos pastissos i postres a la seva primera classe en línia.

Què és la pasta de full?

Pasta de full és una pasta de full escamosa feta per la repetició de capes i plegaments de massa i mantega freda, puntuada per viatges a la nevera per refredar-se. Full és francès per a fulles, una referència a les fines capes de mantega i massa d’aquesta massa. Per fer pasta de full, els forners fan una massa amb farina, aigua i una petita quantitat de mantega i, a continuació, comencen un procés anomenat laminació per crear capes fines de mantega i massa. La laminació consisteix a plegar la massa al voltant d’un bloc de mantega freda, estirar-la i repetir el procés fins que es creï el nombre desitjat de capes. Per evitar que la mantega es fusioni amb la massa quan es plega, ha de refredar-la a la nevera en diferents punts del procés de laminació. El gluten s’acumula durant els períodes de descans i, quan es cou, l’aigua continguda a la mantega es converteix en vapor, apartant les capes elàstiques de dins i polint la part superior amb un brillant brillantor daurat. Croissants i pasta de full són els tipus de massa laminats més habituals.

5 postres que presenten pasta de full

El Pâte feuilletée és essencial per a la rebosteria clàssica francesa, com ara:

què és el quall i d'on prové

1. Mil fulls : Mil fulls és una pastisseria francesa clàssica que s'assembla a un Napoleó, que conté capes alternes de pasta de full i crema pastissera .
2. Galette des rois : També conegut com a pastís rei, aquest pastís farcit de pasta d'ametlles és una pastisseria tradicional que s'utilitza per celebrar l'Epifania, una festa cristiana que té lloc poc després de Nadal.
3. Croissants : Els croissants són una popular pastisseria per esmorzar feta amb massa laminada. Els croissants comencen per a llevat , que és essencialment l’arrencador de massa fermentada que s’utilitza per fer pa. A diferència del sabor àcid i àcid que confereix a la massa fermentada, el levain en un croissant ajuda a equilibrar la riquesa del greix de la mantega.
4. Tarte tatin : Tarte tatin és un pastís de poma al revés francès que s’assembla molt a un pastís de poma invertit. Aquestes postres franceses s’elaboren caramel·litzant pomes amb sucre i mantega a la cuina i després cuinant-les al forn sota una capa de pasta de mantega.
5. palmeres : Aquestes galetes en forma de cor estan fetes amb rodanxes de pasta de full recobertes de sucre.

Recepta clàssica de pasta de full

0 valoracions| Qualifica ara

Marca

Temps de preparació

Temps total

Ingredients

• 3 tasses de farina per a tots els usos, a més de més per espolsar
• 4 cullerades de mantega sense sal, tallada a trossos de ½ polzada i refredada
• 1 culleradeta de sal marina fina
• 1 tassa d'aigua freda
• 2 tasses de mantega sense sal, a temperatura ambient

1. En un bol gran, combineu la farina i la mantega. Fregueu la mantega a la farina amb la punta dels dits fins que la barreja s’assembli a la sorra gruixuda.
2. Afegiu la sal a l’aigua i bateu-la perquè es dissolgui. Mentre bateu la barreja farina-mantega amb una forquilla, degoteu lentament l’aigua salada pels costats del bol. Quan la massa només s’uneixi, deixeu d’afegir aigua.
3. Transferiu la massa a una superfície de treball lleugerament enfarinada. Pastar la massa fins que quedi suau, uns 2 minuts.
4. Doneu forma a la massa en un quadrat de 8x8 polzades i refrigereu-la fins que quedi ferma, uns 25 minuts.
5. Mentrestant, transfereix la mantega a temperatura ambient a un full de paper sulfuritzat i dóna forma a un quadrat de 8x8 polzades. Cobreixi amb un segon full de paper sulfuritzat i refrigeri fins que quedi ferm, uns 25 minuts.
6. Traieu la massa de la nevera i passeu-la a una superfície de treball lleugerament enfarinada. Feu servir un corró per enrotllar la massa en un rectangle de 8x16 polzades.
7. Traieu el bloc de mantega de la nevera i col·loqueu la mantega al costat dret del rectangle de la massa. Doblegueu amb cura l'altra meitat de la massa sobre el bloc de mantega per tapar-la, pessigant les vores de la massa per segellar-la.
8. Estireu la massa, amb traços llargs i uniformes, en un rectangle de 10x20 polzades, donant la volta a la meitat de la massa. Retireu l'excés de farina.
9. Doblegueu la massa en terços, com una lletra, portant un extrem curt al mig i després plegant-hi l’extrem oposat. Transferiu la massa plegada a una safata per coure i poseu-la a la nevera fins que sigui freda però encara flexible, uns 10 minuts.
10. Transferiu la massa plegada a una superfície de treball lleugerament enfarinada i estireu-la, amb traços llargs i uniformes, en un rectangle de 10x20 polzades. Plegar en terços, com abans, i refredar-se. Repetiu aquest procés un total de 4 a 6 vegades, aturant-vos al pas on la massa fa 10x20 polzades.
11. Refrigereu la fulla de pasta de full durant la nit i, a continuació, feu rodar la mida desitjada.

Converteix-te en un millor xef amb el Membres anuals de MasterClass . Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com Dominique Ansel, Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.