Principal Menjar Com fer pasta de full: recepta clàssica de pasta de full

Com fer pasta de full: recepta clàssica de pasta de full

Pâte feuilletée és la peça de resistència de la pastisseria francesa. Apreneu a fer aquesta pastisseria decadent i escamosa des de la comoditat de casa vostra.

com escriure un poema haiku

Vés a la secció


Dominique Ansel ensenya els fonaments de la pastisseria francesa Dominique Ansel ensenya els fonaments de la pastisseria francesa

El pastisser guanyador del premi James Beard, Dominique Ansel, ensenya les seves tècniques essencials per elaborar deliciosos pastissos i postres a la seva primera classe en línia.



Aprèn més

Què és la pasta de full?

Pasta de full és una pasta de full escamosa feta per la repetició de capes i plegaments de massa i mantega freda, puntuada per viatges a la nevera per refredar-se. Full és francès per a fulles, una referència a les fines capes de mantega i massa d’aquesta massa. Per fer pasta de full, els forners fan una massa amb farina, aigua i una petita quantitat de mantega i, a continuació, comencen un procés anomenat laminació per crear capes fines de mantega i massa. La laminació consisteix a plegar la massa al voltant d’un bloc de mantega freda, estirar-la i repetir el procés fins que es creï el nombre desitjat de capes. Per evitar que la mantega es fusioni amb la massa quan es plega, ha de refredar-la a la nevera en diferents punts del procés de laminació. El gluten s’acumula durant els períodes de descans i, quan es cou, l’aigua continguda a la mantega es converteix en vapor, apartant les capes elàstiques de dins i polint la part superior amb un brillant brillantor daurat. Croissants i pasta de full són els tipus de massa laminats més habituals.

5 postres que presenten pasta de full

El Pâte feuilletée és essencial per a la rebosteria clàssica francesa, com ara:

què és el quall i d'on prové
  1. Mil fulls : Mil fulls és una pastisseria francesa clàssica que s'assembla a un Napoleó, que conté capes alternes de pasta de full i crema pastissera .
  2. Galette des rois : També conegut com a pastís rei, aquest pastís farcit de pasta d'ametlles és una pastisseria tradicional que s'utilitza per celebrar l'Epifania, una festa cristiana que té lloc poc després de Nadal.
  3. Croissants : Els croissants són una popular pastisseria per esmorzar feta amb massa laminada. Els croissants comencen per a llevat , que és essencialment l’arrencador de massa fermentada que s’utilitza per fer pa. A diferència del sabor àcid i àcid que confereix a la massa fermentada, el levain en un croissant ajuda a equilibrar la riquesa del greix de la mantega.
  4. Tarte tatin : Tarte tatin és un pastís de poma al revés francès que s’assembla molt a un pastís de poma invertit. Aquestes postres franceses s’elaboren caramel·litzant pomes amb sucre i mantega a la cuina i després cuinant-les al forn sota una capa de pasta de mantega.
  5. palmeres : Aquestes galetes en forma de cor estan fetes amb rodanxes de pasta de full recobertes de sucre.
Dominique Ansel ensenya els fonaments de la pastisseria francesa Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

Recepta clàssica de pasta de full

recepta de correu electrònic
0 valoracions| Qualifica ara
Marca
Una pasta de full de 10 x 20 polzades
Temps de preparació
2 h
Temps total
10 h

Ingredients

  • 3 tasses de farina per a tots els usos, a més de més per espolsar
  • 4 cullerades de mantega sense sal, tallada a trossos de ½ polzada i refredada
  • 1 culleradeta de sal marina fina
  • 1 tassa d'aigua freda
  • 2 tasses de mantega sense sal, a temperatura ambient
  1. En un bol gran, combineu la farina i la mantega. Fregueu la mantega a la farina amb la punta dels dits fins que la barreja s’assembli a la sorra gruixuda.
  2. Afegiu la sal a l’aigua i bateu-la perquè es dissolgui. Mentre bateu la barreja farina-mantega amb una forquilla, degoteu lentament l’aigua salada pels costats del bol. Quan la massa només s’uneixi, deixeu d’afegir aigua.
  3. Transferiu la massa a una superfície de treball lleugerament enfarinada. Pastar la massa fins que quedi suau, uns 2 minuts.
  4. Doneu forma a la massa en un quadrat de 8x8 polzades i refrigereu-la fins que quedi ferma, uns 25 minuts.
  5. Mentrestant, transfereix la mantega a temperatura ambient a un full de paper sulfuritzat i dóna forma a un quadrat de 8x8 polzades. Cobreixi amb un segon full de paper sulfuritzat i refrigeri fins que quedi ferm, uns 25 minuts.
  6. Traieu la massa de la nevera i passeu-la a una superfície de treball lleugerament enfarinada. Feu servir un corró per enrotllar la massa en un rectangle de 8x16 polzades.
  7. Traieu el bloc de mantega de la nevera i col·loqueu la mantega al costat dret del rectangle de la massa. Doblegueu amb cura l'altra meitat de la massa sobre el bloc de mantega per tapar-la, pessigant les vores de la massa per segellar-la.
  8. Estireu la massa, amb traços llargs i uniformes, en un rectangle de 10x20 polzades, donant la volta a la meitat de la massa. Retireu l'excés de farina.
  9. Doblegueu la massa en terços, com una lletra, portant un extrem curt al mig i després plegant-hi l’extrem oposat. Transferiu la massa plegada a una safata per coure i poseu-la a la nevera fins que sigui freda però encara flexible, uns 10 minuts.
  10. Transferiu la massa plegada a una superfície de treball lleugerament enfarinada i estireu-la, amb traços llargs i uniformes, en un rectangle de 10x20 polzades. Plegar en terços, com abans, i refredar-se. Repetiu aquest procés un total de 4 a 6 vegades, aturant-vos al pas on la massa fa 10x20 polzades.
  11. Refrigereu la fulla de pasta de full durant la nit i, a continuació, feu rodar la mida desitjada.

Converteix-te en un millor xef amb el Membres anuals de MasterClass . Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com Dominique Ansel, Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.