Com fer la pasta de full clàssica: recepta de pasta de full fàcil i rugosa

Com es pot trencar una cosa tan encoixinada tan deliciosament? Trepitja lleugerament: ara ets al misteriós (màgic) terreny de la pasta de full.

Aprèn dels millors

Vés a la secció

• Què és la pasta de full?
• Què és un aspre aspre?
• 2 consells per fer pasta de full
• 10 receptes amb pasta de full
• Recepta de pasta de full fàcil

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Què és la pasta de full?

La pasta de full és el que es coneix com una massa laminada, famosa per les seves làmines fines de paper de pasta inflada, tova però cruixent, i que es fa per la repetició de capes i plegament de la massa i la mantega freda, puntuada per viatges a la nevera per refredar-se. El gluten s’acumula durant els períodes de descans i, quan es cou, l’aigua continguda a la mantega es converteix en vapor, apartant les capes elàstiques de dins i polint la part superior amb un brillant brillantor daurat.

Tot i que sovint s’associa amb la cuina francesa —amb creacions com croissants, kouign amann i vol au vent—, el modern predecessor de la pasta de full es pot trobar en un llibre de cuina del segle XVII d’Espanya.

Què és un aspre aspre?

Si no teniu les hores (ni la paciència) per afrontar la pasta de full tradicional, no us temeu: la pasta de full és aquí per a vosaltres. La pasta de full rugosa també passa per la pastisseria escamosa, però la idea general és la mateixa. Els trossos de mantega, en lloc d’un bloc desplegat, s’incorporen a la massa amb un mètode igual que l’escorça de pastís; després es plegen i s’estrenen per crear capes.

La mantega (o escurçament) i, per tant, les butxaques de les capes escamoses, es distribueixen de manera menys uniforme que si fes servir un bloc de mantega de la manera tradicional, però si està bé per tu, marxa.

2 consells per fer pasta de full

Tot i que elaborar la vostra pròpia pasta de full pot ser descoratjador (Precisió! Refredar-la durant la nit, dues vegades! Fent més mantega del que heu vist mai a la vida en un rectangle ordenat amb un corró!), No és impossible abordar la pasta de full casolana.

1. No hi ha una regla dura i ràpida pel que fa al tipus de mantega que utilitzeu, però, com passa amb altres masses, la més sense sal és la més freqüent, ja que permet obtenir un sabor fresc pur i senzill i un contingut de sal més ajustat. Sobretot, per aconseguir capes netes i fins i tot factibles, cal que faci fred.
2. Per descomptat, no hi ha vergonya en el joc de pasta de full congelat. Al passadís del congelador de la botiga de queviures es poden trobar fulls de pasta de full plegats industrialment i fàcils d’utilitzar. Aconsegueixen la feina molt bé.
   

10 receptes amb pasta de full

1. Croissants : Mentre que els croissants tradicionals s’elaboren amb un levain, com aquests del xef Dominique Ansel , també podeu fer-les amb pasta de full. No estaran tan preparats, però tindran capes de massa de mantega, i això és tot el que realment necessiteu en un croissant, oi?
2. Vol-au-Vent : Un vol-au-vent és essencialment dos anells de pasta de full apilats uns sobre els altres per crear una mena de caixa per a un farciment salat, com la carn i la salsa.
3. Kouign-Amann : El veritable kouign-amann es fa amb una mena de massa laminada de pa endolcida, però es fa un homenatge sòlid amb pasta de full, plegant quadrats sobre farcits com la xocolata o la fruita en una llauna de magdalenes.
4. Wellington de vedella : Wellington de vedella té filet revestit de duxelles, embolicat amb pernil i pasta de full i cuit al forn fins que estigui daurat i cruixent per fora i humit i sucós a l'interior. Proveu aquí la recepta clàssica de Beef Wellington del xef Gordon Ramsay.
5. Tarte Tatin : La pasta de full fa una escorça fantàsticament aèria per a aquesta tarta de poma cap per avall. Simplement col·loqueu la fruita sobre una capa de sucre morè al fons d’una paella de tarta i, a continuació, encaixeu-la amb un cercle de pasta de full amb algunes escletxes per a la ventilació. Gireu amb cura amb un plat invertit després de coure-ho!
6. Volum de negoci d'Apple : Col·loqueu una mica de farcit de poma al centre d'una ronda de pasta de full, doblegueu-lo i fermeu-lo abans de coure-ho.
7. Danès : Aquesta pasta oberta es pot fer plegant pasta de full cap amunt i sobre un petit munt de fruites o farcits de formatge ensucrats.
8. Pastís de pollastre : Penseu en això com un vol-au-vent invertit o una tarte tatin salada: el pollastre i les verdures superiors en una salsa gruixuda amb un petit full de pasta de full.
9. Rotllets de salsitxa : Com els porcs en una manta, però molt, molt millor. Simplement canvieu triangles de pasta de full per la massa i enrotlleu les botifarres de còctel o esmorzar abans de coure-les.
10. Palles de formatge : Raspalleu una làmina de pasta de full amb rentat d’ous i espolseu-hi el formatge ratllat que vulgueu (el parmesà és un lloc fantàstic per començar) i després talleu-lo a tires i torceu-lo abans de coure-ho.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

Ensenya l’art de cuinar a casa

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Recepta de pasta de full fàcil

0 valoracions| Qualifica ara

Temps de preparació

Temps total

Ingredients

En elogi de la pasta de full fàcil: tot i que aquesta massa ràpida de pasta de full de full no us proporcionarà centenars de capes finissades que es troben en una làmina de pasta de full, us donarà petites butxaques a tot arreu i un exterior lleuger i nítid. Ningú ho ha de saber!

• ½ tassa (1 pal) de mantega sense sal, congelada, més 2 cullerades soperes, refrigerada i tallada a daus
• 1 culleradeta de sal kosher
• 2 ½ tasses de farina universal

1. Combineu la farina i la sal en un bol gran. Afegiu els daus de mantega refrigerats i incorporeu-hi la barreja de farina amb les mans, fins que la mantega quedi triturada i no quedi cap tros gran, com si feu una massa de pastís. Afegiu-hi aigua freda, una cullerada a la vegada, fins que quedi junta per fer una massa peluda.
2. Transfereix-lo a una superfície de treball lleugerament enfarinada i enrotlla-ho en un rectangle.
3. Per sobre dels dos terços inferiors del rectangle, ratlleu la meitat del pal de mantega congelat (també podeu engegar la mantega en un processador d’aliments, només cal que la transferiu ràpidament perquè quedi relativament freda). Doblegueu el terç superior de la massa i, a continuació, plegueu el terç inferior cap amunt, igual que un sobre.
4. Aquí ve la part divertida: gireu la lletra de la pasta de 90 graus (de manera que la columna vertebral quedi a l’esquerra com un llibre) i estireu-la cap a un altre rectangle. Torneu a ratllar la resta de mantega per sobre dels dos terços inferiors i plegueu-ho com abans. Emboliqueu-lo amb paper plàstic i guardeu-lo a la nevera fins al seu ús (doneu-li almenys 2 hores).
   

Converteix-te en un millor cuiner casolà amb la subscripció anual de MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, inclosos el xef Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck i molt més.