Com fer quallades de formatge: recepta casolana de quallades de formatge

Fer mató de formatge a casa pot ser un procés descoratjador, però amb una mica de paciència podreu recrear plats clàssics com la poutine quebequesa (mató de formatge fresc sobre patates fregides i salsa) o mató de formatge fregit a l’estil de Wisconsin.

Aprèn dels millors

Vés a la secció

• Què són els mató de formatge?
• Com fer mató de formatge
• Recepta de mató de formatge casolà

Què són els mató de formatge?

Les quallades de formatge són trossos de llet quallada formats durant el procés d’elaboració del formatge. Són trossos de formatge amb la seva forma natural que no s’han transformat en blocs ni s’han envellit. Les quallades de formatge tenen el sobrenom de formatge cruixent, ja que les quallades de formatge fresc fan un soroll cruixent quan es consumeixen.

Signatura del 19 de setembre

Com fer mató de formatge

Les quallades de formatge s’elaboren amb llet pasteuritzada, cultiu d’entrada i quall, un compost d’enzims que fa que els sòlids de la llet se separin del sèrum líquid durant el procés d’elaboració del formatge. Les quallades de formatge es fan típicament amb formatge cheddar, però també es poden fer a partir d'altres formatges com Colby i Monterey Jack.

com trobar un nom artístic

Recepta de mató de formatge casolà

0 valoracions| Qualifica ara

Marca

Temps total

Temps de cuina

Ingredients

• 1 galó de llet pasteuritzada
• ¼ culleradeta de quall líquid
• ½ paquet de cultiu mesòfil
• ¼ culleradeta de clorur de calci, barrejada amb 2 cullerades d’aigua fresca
• ½ cullerada de sal

1. Aboqueu la llet en una cassola gran a foc mig. Escampeu la cultura mesòfila per sobre. Afegiu la barreja de clorur de calci sense deixar de remenar per incorporar.
2. Quan la llet arribi a 90 ° F, tapeu l'olla i deixeu-la reposar 1 hora.
3. Afegir el quall, remenant suaument per distribuir-lo uniformement. Torneu a tapar l’olla i deixeu-la reposar 45 minuts més.
4. Al cap de 45 minuts, les quallades separades haurien d’haver flotat fins a la part superior. Feu servir un ganivet de separar per aixecar suaument el full de mató: si el mató es trenca net, ja es pot tallar i cuinar. Si la quallada es dissol, torneu a tapar l’olla i deixeu reposar la llet una mica més.
5. Després que la quallada es trenqui netament, talleu-les suaument a blocs. Remeneu-ho amb una cullera de fusta, trencant els trossos particularment grans. Torneu a posar l’olla a foc mig-baix i escalfeu la quallada a 105 ° F, remenant lentament i constantment.
6. Quan la temperatura assoleixi els 105 ° F, traieu l'olla del foc i continueu remenant de manera intermitent durant els propers 45 minuts. Feu servir foc baix per escalfar l’olla, si cal. Durant aquest pas, les quallades es van cuinant gradualment i quedant en una textura ferma.
7. Folreu un colador amb una gasa. Aboqueu el contingut de l'olla al colador. Doblegueu les vores de la gasa sobre la quallada recollida.
8. Cal prémer la quallada per eliminar l’excés d’humitat. Ompliu el recipient de llet buit amb aigua. Col·loqueu un plat petit sobre la gasa i equilibreu la gerra de llet per sobre. Deixeu-ho reposar durant 30 minuts i gireu amb cura el paquet de quallada a la meitat.
9. Desemboliqueu el mató i trenqueu-lo o talleu-lo en trossos de mida. Torneu al colador i espolseu-ho amb sal, tirant-lo suaument per combinar-ho. Deixeu reposar 10 minuts, i torneu a salar al gust.
10. Les quallades es poden emmagatzemar a la nevera durant unes quantes setmanes, però perden el seu crit exclusiu unes 24 hores després d’haver-les fet.

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.