Com fer bolonyesa: recepta senzilla de salsa bolonyesa

La salsa bolonyesa és una de les receptes italianes més estimades i incompreses del món.

Aprèn dels millors

Vés a la secció

• Què és la salsa bolonyesa?
• Quins són els orígens del bolonyès?
• Quines pastes són les millors per maridar amb la bolonyesa?
• 6 ingredients essencials a la bolonyesa
• Recepta senzilla a la bolonyesa

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Què és la salsa bolonyesa?

Bolonyès és el nom internacional de Salsa bolonyesa , una salsa de carn italiana a foc lent que tradicionalment s’utilitza per a lasanyes i tallarines. La salsa comença amb una base de sofritto (verdures aromàtiques com la ceba, la pastanaga i l’api) cuites en oli d’oliva fins que estiguin toves. La carn mòlta o tallada a daus, generalment de vedella i panceta, conforma el cos de la salsa, amb vi, brou de pollastre i puré de tomàquet formant el líquid de brasa.

Quins són els orígens del bolonyès?

El nom de Bolonyès desmenteix els seus orígens: la salsa és de Bolonya, al nord d’Itàlia. Abans que la carn picada a màquina estigués àmpliament disponible, el bolonyès es feia a partir de petits trossos de vedella o vedella tallats a mà, i alguns puristes encara insisteixen a picar la carn a mà. La característica que defineix una autèntica salsa bolonyesa és, però, un període llarg i lent de cocció a foc lent.

Quines pastes són les millors per maridar amb la bolonyesa?

A Itàlia, Salsa bolonyesa se sol servir amb pastes amples i planes com la lasanya, les tagliatelles i el pappardelle . Fora d’Itàlia, la salsa bolonyesa s’ha reinterpretat com a salsa d’espaguetis amb addició de carn mòlta. Aquesta salsa a base de tomàquet funciona bé amb una gran varietat de formes de pasta, des de l’evident espagueti a la bolonyesa fins a una salsa perfecta per a rigatoni, fettuccine i penne.

6 ingredients essencials a la bolonyesa

La salsa autèntica bolonyesa inclou:

1. Soffritto : Un Saltat italià , similar a un sofrit mexicà o mirepoix francès, és una base de verdures aromàtiques que s’utilitzen per condimentar plats estofats. Normalment es compon de ceba, api i pastanaga, tot i que algunes receptes afegeixen alls.
2. Carn : La vedella o la vedella solen ser l’ingredient principal d’una salsa bolonyesa, ja sigui mòlta o tallada a daus. Porc, en forma de panceta , la cansalada o fins i tot el porc mòlt, afegeix greix i sal.
3. Tomàquets : Els tomàquets són una addició més moderna a la bolonyesa. El veritable bolonyès no és una salsa de tomàquet amb vedella mòlta barrejada, però es beneficia d'alguns umami en forma d'una mica de pasta de tomàquet o tomàquets triturats.
4. Herbes i espècies : El bolonyès tradicional s’aroma simplement amb sal, pebre negre i nou moscada, però moltes receptes modernes requereixen l’addició de fulles de llorer i orenga.
5. Vi : El vi blanc sec és l’elecció clàssica del bolonyès, tot i que algunes receptes fan servir vi negre. Tant el vi comença a envellir el sofritto i aporta profunditat de sabor com a part del líquid de brisa.
6. Làctics : Els lactis, en forma de llet sencera o una mica de crema de llet, solen formar part de la barreja de salsa bolonyesa. L’addició de llet és una de les diferències més evidents entre un estil italià Salsa bolonyesa i una interpretació americana o britànica de la salsa bolonyesa. Per descomptat, també podeu guarnir la pasta amb una mica de formatge parmesà ratllat.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

Ensenya l’art de cuinar a casa

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

quin gust tenen els pinyons

Recepta senzilla a la bolonyesa

0 valoracions| Qualifica ara

Serveix

Temps de preparació

Temps total

Temps de cuina

Ingredients

• 1 ceba gran, esquarterada
• 1 pastanaga mitjana, pelada i picada aproximadament
• 1 tija d'api picada aproximadament
• 4 cullerades d'oli d'oliva verge extra
• 1 lliura de vedella mòlta
• 3 unces de panceta o cansalada, tallada a daus
• 1 culleradeta de sal kosher, a més de més al gust
• 1 tassa de vi blanc sec
• 3 unces (½ llauna) de pasta de tomàquet
• ½ culleradeta de pebre negre acabat de moldre
• ⅛ culleradeta de nou moscada mòlta
• 2 tasses de brou de pollastre baix en sodi
• 1 tassa de llet sencera

1. Prepareu el sofritto. Al bol d’un robot de cuina, combineu la ceba, la pastanaga i l’api i polseu fins que estigui ben picada. (També podeu picar el sofritto a mà.)
2. En un forn holandès a foc mitjà, escalfeu l'oli d'oliva. Un cop brillant, afegiu el sofritto. Salteu-ho fins que quedi ben suau, uns 5 minuts. Afegiu vedella mòlta (en trossos aproximadament d’1 polzada) i pancetta. Salpebreu-ho i deixeu-ho coure, remenant de tant en tant, fins que la panceta quedi cruixent i el greix s'hagi reduït, uns 5 minuts.
3. Afegiu vi, pasta de tomàquet, pebre negre i nou moscada i continueu cuinant, fent servir una cullera de fusta per remenar i trencar els grumolls de vedella mòlta, fins que el vi gairebé s’hagi evaporat, uns 10 minuts.
4. Afegiu brou i llet i reduïu-ho a foc baix. Coeu-ho, sense tapar, remenant de tant en tant, fins que la carn estigui tendra i la salsa tingui una textura espessa, unes 3 hores. Si la salsa s’asseca durant la cocció, afegiu ½ tassa d’aigua. (Si prepareu pasta per acompanyar la salsa bolonyesa, pot ser aigua de pasta). Proveu i ajusteu el condiment.
5. Serviu-ho amb aproximadament un quilo de pasta fresca i formatge parmesà ratllat, o refrigereu-lo en un recipient hermètic fins a 4 dies.

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Massimo Bottura, Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.