Com fer baklava: recepta de baklava perfectament escamosa

La baklava és una pastisseria dolça i escamosa que sovint s’omple de fruits secs picats i espècies. Baklava es cou durant gairebé 1.000 anys i s’associa a les vacances.

Vés a la secció

• Què és Baklava?
• Quina és la història de Baklava?
• Què té el gust de Baklava?
• 5 ingredients essencials de Baklava
• Recepta de Baklava perfectament escamosa
• Més informació sobre la MasterClass de Yotam Ottolenghi

El xef guanyador del premi James Beard, Yotam Ottolenghi, us ensenya les seves receptes per a deliciosos plats de l'Orient Mitjà, amb colors i sabor.

Apreneu a fer baklava casolà, el popular postre grec de l’Orient Mitjà.

Què és Baklava?

La baklava és una pastisseria feta a partir de capes de pasta fil·lo fina i escamosa, raspallada amb mantega fosa clarificada i cuita al forn, després remullada amb xarop de sucre calent (ja sigui xarop simple o xarop de mel). Els farcits més habituals inclouen nous picades, festucs, avellanes i ametlles. El baklava turc de vegades inclou formatge o flam. Els aromes habituals inclouen canyella mòlta a Grècia i aigua de roses i cardamom a Iran. Baklava s’associa a celebracions com el Ramadà, Rosh Hashanah, Purim, casaments i Nowruz.

Quina és la història de Baklava?

La primera menció escrita de baklava prové de la Turquia del segle XV, que aleshores formava part de l’Imperi Otomà, però hi ha pastisseria similar feta amb capes de fil·lo a Turquia des del segle XI. És probable que la tradició de Turquia de fer pastes amb pasta fil·lo (anomenada massa de fil·lo en turc i tall en grec) es va fusionar amb la tradició àrab de remullar pastissos amb almívar i la preferència iraniana pels farcits de fruits secs. Avui dia, la pastisseria és habitual a tot l’Orient Mitjà, el nord d’Àfrica i els Balcans, i cada regió dóna la seva pròpia influència a la delícia.

pots substituir la llet per llet de mantega?

Què té el gust de Baklava?

El baklava té un sabor i una textura únics. La massa de fil·lo amb raspall de mantega es fa cruixent al forn, però la remullada en xarop de sucre la manté humida. Per obtenir el millor baklava, feu-lo fresc i serviu-lo amb el xarop de sucre suficient per remullar-lo a través de les capes de fil·lo. El baklava hauria de tenir una lleugera amargor de les nous i el podeu aromatitzar amb flor de taronger o aigua de roses i espècies com canyella i clau.

5 ingredients essencials de Baklava

Baklava té quatre components principals: massa de fil·lo, fruits secs, mantega i xarop senzill, però hi ha molt espai per jugar amb sabors.

1. Massa de fil·lo : La massa de fil·lo es fa estirant la massa a base de blat en capes fines de paper.
2. Fruits secs : La barreja de nous de baklava pot incloure nous, ametlles, festucs, avellanes i fins i tot pacanes (una interpretació nord-americana). A l’hora de fer la barreja de fruits secs, alguns forners afegeixen espècies com canyella, clau o cardamom.
3. Mantega : Els flequers professionals prefereixen utilitzar mantega aclarida per al baklava, però la mantega sense sal habitual ho farà per a la majoria de cuiners casolans. Si és que en tens mantega aclarida o ghee , podeu utilitzar-ho.
4. Xarop dolç : El baklava probablement es fabricava originalment amb un xarop a base de mel, ja que el sucre refinat no estava àmpliament disponible. Avui, l’opció més senzilla és fer un xarop senzill, tot i que podeu afegir mel per obtenir sabor. Alguns forners opten per afegir aigua de roses o flors de taronger al xarop.
5. Suc de llimona : El suc de llimona del xarop de sucre evita que es cristalitzi a temperatura ambient.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Ensenya cuina moderna de l’Orient Mitjà

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

com posar en marxa una marca de roba

Ensenya l’art de cuinar a casa

Recepta de Baklava perfectament escamosa

0 valoracions| Qualifica ara

Marca

Temps de preparació

Temps total

Temps de cuina

Ingredients

• 1 lliura de fruits secs com nous, pacanes, ametlles, festucs, avellanes o una barreja
• 1 tassa de sucre, dividida en ¼ tassa i ¾ tassa
• 1 culleradeta de cardamom mòlt
• 1 tassa de mantega sense sal (o mantega aclarida o ghee)
• 1 paquet de lliures de fulls de fil·lo, descongelats a la nevera durant la nit
• ¾ tassa de mel
• 1 culleradeta d'aigua de roses (opcional)
• 1 culleradeta de suc de llimona acabat d'esprémer

1. Escalfeu el forn a 325 graus Fahrenheit. En un robot de cuina, premeu els fruits secs amb ¼ tassa de sucre i cardamom fins que estiguin ben picats.
2. Foneu la mantega o el ghee en una cassola petita a foc lent.
3. Desfeu amb compte la massa de fil·lo congelada, deixant les làmines de plàstic entre les capes. Cobriu la massa amb una tovallola una mica humida per evitar que les fulles de fil·lo s’assequin.
4. Amb un pinzell de pastisseria, raspalleu lleugerament un plat de forn de 9 per 13 polzades amb mantega fosa. Col·loqueu la primera làmina de massa de fil·lo al plat de forn, retallant-la amb tisores si cal. Utilitzeu el pinzell de pastisseria per cobrir suaument amb mantega fosa. A sobre, poseu-hi una altra capa i repetiu el procés de mantega. Continueu posant capes fins que tingueu 5 capes de massa de fil·lo.
5. Esteneu suaument la meitat de la barreja de fruits secs sobre la capa superior de la pasta fil·lo mantega en una capa uniforme, tenint cura de no pressionar massa fort sobre les capes de pasta fil·lo. Repetiu-ho amb 5 fil·lo més i una segona capa de fruits secs. Cobreixi la resta de fulls de fil·lo, untant entre cada capa.
6. Amb un ganivet afilat, anoteu profundament el baklava segons les formes que preferiu, com ara paral·lelograms o diamants. D’aquesta manera es facilitarà el tall després de coure’l. Escampeu lleugerament amb una mica d’aigua freda per ajudar a que la massa de fil·lo mantingui la seva forma.
7. Coure al forn fins que estigui daurat i cruixent, uns 30-35 minuts.
8. Mentrestant, feu l’almívar dolç. En una cassola petita, combineu la mel, honey tassa de sucre, ¾ tassa d’aigua, aigua de roses i suc de llimona a foc mig-alt. Remeneu-ho fins que el sucre es dissolgui completament i la barreja quedi xaroposa, uns 5 minuts. Retirar del foc i deixar refredar lleugerament.
9. Regueu l’almívar encara calent per tot el baklava calent i, a continuació, torneu el forn al forn durant 5 minuts més. Traieu-ho del forn, tapeu-lo amb una tovallola i deixeu-lo refredar a temperatura ambient durant almenys 4 hores.

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a lliçons exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Yotam Ottolenghi, Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.