Principal Menjar Com funciona la pasta de pastar i per què és important

Com funciona la pasta de pastar i per què és important

Un dels passos més crucials de la cocció del pa passa molt abans que el pa vegi l’interior d’un forn: pastar la massa.

Vés a la secció


Apollonia Poilâne ensenya a coure el pa Apollonia Poilâne ensenya a coure el pa

El conseller delegat de Poilâne, Apollonia Poilâne, ensenya la reconeguda filosofia de la fleca parisenca i les tècniques provades en el temps per coure pans rústics francesos.



Aprèn més

Què és pastar?

L’amassat és la pràctica de treballar els ingredients junts per formar una massa per barrejar uniformement els ingredients i desenvolupar l’estructura de l’interior, o molla. Podeu pastar la massa de pa o de pastís a mà sobre una superfície de treball lleugerament enfarinada (aconseguint portant el costat de la mà a sota de la massa i plegant-la sobre si mateixa, pressionant-la al centre amb el taló de la mà) o fixació de ganxo de massa d'una batedora de suport o d'una màquina de pa.

Com funciona el procés de pastat

Durant el procés de pastar la massa, dues proteïnes clau de la farina, la gliadina i la glutenina, es combinen per formar fils de gluten. L’amassat escalfa aquests fils, cosa que permet que les proteïnes s’expandeixin durant la fermentació i afavoreix que les molècules s’uneixin, cosa que proporciona una massa més elàstica i amb una millor estructura.

Per què és important pastar la massa?

El procés de pastar (o la manca d’ell) és la diferència entre un pastís humit i esmicolat i un pa de massa massa masticable i cruixent. La massa de pastar és important perquè:



  • Ajuda a la forma de gluten . Quan barregeu farina i aigua, dues proteïnes clau dins de la farina, la gliadina i la glutenina, es combinen per formar fils de gluten. L’amassat escalfa aquestes cadenes, cosa que permet que les proteïnes s’expandeixin durant la fermentació i afavoreix que les molècules s’uneixin, cosa que proporciona una massa més elàstica i amb una millor estructura.
  • Distribueix el llevat de manera uniforme . L’amassat reparteix les bombolles de diòxid de carboni causades per la fermentació de manera uniforme per tota la massa, creant una molla consistent, distribueix el llevat per igual i uniformitza la temperatura de la massa, cosa que permet una prova i cocció uniformes del producte final.
  • Afegeix volum . El gluten desenvolupat adequadament permet que la massa mantingui les bombolles de gas creades pel bicarbonat de sodi o el llevat a la recepta; aquestes bombolles atrapades condueixen a unes butxaques i una alçada aèria dins d’un pa.
Apollonia Poilâne ensenya a coure el pa Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l’art de cuinar a casa

Com evitar el pastat excessiu

Quan es treballa la massa, és important fer la prova del vidre de la finestra per assegurar-se que no s’amassa massa, cosa que pot resultar en una massa dura i dura. Comprimir l’aire d’una massa no deixa espai per a l’expansió, i el gluten amb excés de treball és tan fràgil com el gluten poc treballat, cosa que provoca crostes dures i una molla densa i seca.

Per realitzar la prova del vidre de la finestra, trenqueu un petit tros de massa i estireu-la suaument fins que quedi prou prima per veure-la. Si de fet ho podeu veure, ja heu pastat. Si la massa es trenca abans de poder estirar-la tan fina, continueu pastant.

Ja esteu a punt per obtenir més informació?

T’hem cobert. Tot el que pastes (veieu què hi vam fer?) És El Membres anuals de MasterClass , una mica d’aigua, farina, sal i llevats, i les nostres lliçons exclusives d’Apollonia Poilâne, la primera fabricant de pa de París i un dels primers arquitectes del moviment pa artesanal. Arrossegueu-vos les mànigues i feu la cocció.