Apreneu a transformar la massa de pa suau i enganxosa en una estructura resistent i elàstica amb aquestes tècniques de pastat.
El nostre més popularAprèn dels millors
Amb més de 100 classes, podeu adquirir noves habilitats i desbloquejar el vostre potencial. Gordon RamsayCuinar I Annie LeibovitzFotografia Aaron SorkinGuió Anna WintourCreativitat i lideratge deadmau5Producció de música electrònica Bobbi BrownMaquillatge Hans ZimmerPuntuació cinematogràfica Neil GaimanL’art d’explicar històries Daniel NegreanuPòquer Aaron FranklinBarbacoa d'estil Texas Misty CopelandBallet tècnic Thomas KellerTècniques de cuina I: verdures, pasta i ousComençarVés a la secció
- Què és pastar?
- Quant de temps heu d’amassar la massa de pa?
- És possible pastar massa la massa de pa?
- Pastar a mà vs. utilitzar un mesclador de suport
- Com pastar la massa en 3 passos
- Voleu obtenir més informació sobre la cuina?
Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I
Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.
Aprèn més
Què és pastar?
Pastar és el massatge de la massa de pa abans de coure-la. L’amassat estén els fils de gluten a la massa, cosa que permet una major expansió durant la fermentació. Una massa elàstica ben pastada contindrà més bombolles d’aire que una massa que no s’ha pastat i la forta xarxa de gluten mantindrà aquestes bombolles al seu lloc durant tot el procés de cocció i cocció. L’amassat també trenca les bombolles de gas per obtenir una molla consistent, distribueix el llevat per igual i uniformitza la temperatura de la massa, cosa que permet una prova i cocció uniformes.
com fer un curtmetratge
Quant de temps heu d’amassar la massa de pa?
El temps de pastat ideal per a qualsevol pa depèn del resultat desitjat. Molts tipus de massa de pa s’han de pastar fins que la seva estructura de gluten estigui completament desenvolupada. El procés de pastat sol trigar uns deu minuts a mà, però notareu que l’estructura del gluten es desenvolupa de seguida: la massa es fa més difícil de treballar i es veu brillant.
Alguns pans només requereixen un pastat breu, o cap. Els pans sense pastar i els poc pastats continuaran augmentant, però poden arribar a necessitar un temps de fermentació més llarg. Aquests pans tindran un gust més tendre i tenen una estructura de molla més oberta.
Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina
És possible pastar massa la massa de pa?
Hi ha una cosa com l’amassament excessiu. Si continueu treballant la massa després que la seva estructura de gluten estigui completament desenvolupada, els enllaços de gluten començaran a trencar-se. La massa començarà a sentir-se més enganxosa que llisa i no pujarà correctament. Per a la majoria de pans, massa pastar només suposa un risc quan s’utilitza una batedora de peu. Però per als pans amb molla oberta, com una ciabatta o alguns pa artesans de massa fermentada, el massa es pot produir més ràpidament. Si pastes massa aquests pans, encara augmentaran, però desenvoluparan una molla estreta en lloc de les grans bosses d’aire d’una molla oberta.
Pastar a mà vs. utilitzar un mesclador de suport
No sempre cal pastar a mà. Si teniu un mesclador de suport amb un ganxo de massa, podeu deixar que faci la feina per vosaltres. Es recomana pastar mecànicament per a receptes que requereixin un pastat suau i prolongat, com ara Brioche . Una bola de massa fermentada, en canvi, es beneficia del pastat manual, que permet comprovar el nivell d’hidratació del pa i evitar un pastat excessiu. Quan pasteu pa amb una batedora de pa, mantingueu la velocitat entre baixa i mitjana per imitar l’acció de les mans humanes.
Classe magistral
Suggerit per a vosaltres
Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.
Gordon Ramsay
Ensenya a cuinar I
Més informació Wolfgang PuckEnsenya a cuinar
La llei de la gravitació universal estableix que dos objectes qualsevol de l'univers:Més informació Alice Waters
Ensenya l'art de cuinar a casa
Més informació Thomas KellerEnsenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous
Aprèn mésCom pastar la massa en 3 passos
Penseu com un professional
Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.
com fer una bona històriaVeure la classe
El pastat augmenta l’elasticitat de la massa i cal confiar en el sentit del tacte per decidir quan la massa està preparada. Una bona recepta de pa us hauria d’orientar, però aquests consells generals us ajudaran a obtenir confiança en pastar.
- Utilitzeu un moviment de plegament . Si no coneixeu el pastat, tingueu en compte que la majoria de les masses de pa responen bé al simple moviment de doblegar una massa per la meitat i, a continuació, prémer la massa amb els talons de les mans.
- Bateu-vos un pa . Donar cops de pa a la superfície de treball (una tècnica coneguda com el mètode francès) és útil per a masses de pa massa humides per plegar-les. Una vegada que la massa es torna una mica més elàstica, podeu provar la tècnica de plegat.
- Apliqueu la prova de la finestra . La prova del vidre és una tècnica clàssica per provar si l’estructura de gluten d’una massa està prou desenvolupada. Pessigueu un petit tros de massa i estireu-la entre els dits en un full. La massa hauria de poder estirar-se prou fina per veure-la. Si es trenca la massa, torneu a pastar.
Voleu obtenir més informació sobre la cuina?
Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes de vídeo exclusives impartides per mestres culinaris, com ara Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters i molt més.
