Com cuinar amb morenes: recepta de bolets de morrel fregida al pa

Els bolets morel són un segell distintiu de la primavera tant esperat: un regal cada any com a falgueres de guitarres, alls verds i ortigues. Com que la finestra per gaudir de les múrgoles és tan curta, són conegudes per haver convertit els aficionats als bolets en un frenesí menor quan apareixen a finals de primavera.

Aprèn dels millors

Vés a la secció

• Què és un bolet Morel?
• Quines són les característiques dels bolets Morel?
• Com caçar bolets Morel
• Quins són els beneficis per a la salut dels bolets Morel?
• Com assecar morenes fresques
• Com cuinar amb bolets Morel
• Recepta de bolets morel fregits

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Què és un bolet Morel?

La Morchella esculenta, o veritable bolet morel, és el cos fructífer d'un fong que viu en un sòl humit i franc. Les múrgoles són alguns dels bolets salvatges comestibles més desitjats, que brollen del terra dels boscos de fusta dura amb un distintiu tap esponjós i de forma cònica i un sabor a terra i a nous.

Les morenes són completament buides, amb un aspecte arrugat i semblant al cervell a la part exterior de les seves tapes, que presenten una gran varietat de tons, incloses morenes marró pàl·lid, groc i fins i tot negre.

Quina diferència hi ha entre pancetta i cansalada?

Quines són les característiques dels bolets Morel?

Les morenes, de vegades anomenades tòfones del nord, són estimades pel seu sabor distintiu i lleugerament terrós. Les múrgoles són un bolet preferit pels xefs per la seva versatilitat i la profunditat única del sabor terrós que poden aportar a un plat.

La temporada de cultiu del bolet morel és curta (normalment cau entre finals de març i maig) i són difícils de trobar en grans quantitats al seu entorn de cultiu natural. Les morenes cultivades no tenen el perfil saborós i atractiu del culte, cosa que fa que les morenes silvestres escollides a mà siguin un producte exclusiu i car per als amants del bolet.

Com caçar bolets Morel

La caça de bolets morel és una mica un passatemps nacional a les zones dels Estats Units on creixen millor: principalment Virgínia, Kentucky, Michigan, Illinois i Missouri. Els pegats particularment productius poden ser secrets molt guardats entre els caçadors de múrgoles.

Trobar bolets morel a la natura és extremadament difícil i la majoria dels caçadors confien en la sort i l’instint per trobar el preuat bolet. Les múrgoles solen créixer a prop de les zones de tala i cremar llocs d’incendis forestals relativament recents a causa de la seva combinació de sol, embolcall i decadència sense impediments. Els vessants orientats al sud, on les temperatures del sòl són més probables que siguin més càlides, solen acollir la primera collita d’espores a mesura que l’hivern s’estira cap a la primavera. Els caçadors recullen múrgoles en bosses de malla per protegir la delicada estructura del bolet.

Els caçadors de bolets també han d’aprendre a detectar semblants verinosos o falses morenes. Hi ha dues espècies principals que representen una amenaça: Gyromitra i Posar ous . Varietats del Gyromitra els bolets tendeixen a imitar l’aspecte textual de les veritables morenes, però amb patrons de bresca menys definits, mentre que els casquets invertits de Posar ous les varietats són més que una clara distinció del con de paraigua tancat de la múrgola, tot i que de vegades les tiges poden tenir un aspecte similar.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Com utilitzar la graella de carbó weber

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

Ensenya l’art de cuinar a casa

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Quins són els beneficis per a la salut dels bolets Morel?

Les morenes són un aliment baix en calories que conté una gran quantitat de vitamines i minerals. Entre els bolets, contenen els nivells més alts de vitamina D i una gran quantitat de vitamines del complex B. Depenent del contingut del sòl on apareguin, també poden contenir nivells diferents de coure, ferro, manganès i zinc.

Com assecar morenes fresques

Si teniu una bona quantitat de múrgoles, és possible que no vulgueu menjar-les totes alhora. Per sort, és fàcil guardar bolets morel frescos fins que estigueu a punt per utilitzar-los. Col·loqueu les morenes sobre una placa de forn i col·loqueu-les al forn a la temperatura més baixa (uns 130 ° F o temperatura càlida) i cuineu-les vuit hores fins que estiguin completament seques. Torneu a hidratar les múrgoles seques durant uns 20 minuts en aigua calenta, brou o fins i tot vi, i ja es poden tornar a utilitzar.

Com utilitzar el termòmetre de carn a la graella

Com cuinar amb bolets Morel

Penseu com un professional

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Les receptes de Morel solen ser senzilles i sense adorns, per tal de convèncer l’expressió completa del bolet. Són cars, així que eviteu enterrar-los en plats forts i complexos que s’adaptin a un bolet més convencional.

• Saltat . Saltar és la forma més habitual de cuinar múrgoles. Gaudeix-los com a guarnició, saltejat amb mantega amb escalunyes suades, un xip de xerès o vermut i herbes fines com la farigola.
• Cuit a la paella . Les morenes lleugerament dragades en una massa airejada abans de fregir-les no emmascararan el seu delicat sabor, sinó que elevaran el contrast textural amb un cruixit subtil.
• Guisat . Les morenes són conegudes pel seu sabor atrevit i terrós. Construïu un plat que complementi el sabor únic del bolet, com el risotto de farina de civada de Wolfgang Puck amb pèsols de primavera.

Recepta de bolets morel fregits

0 valoracions| Qualifica ara

Marca

Temps de preparació

Temps total

Temps de cuina

Ingredients

• 1 lliura de múrgoles fresques, reduïdes a la meitat al llarg de la longitud
• 3-4 cullerades de mantega o oli d’oliva
• ¼ tassa de farina per a tots els usos
• ¼ tassa de farina d’arròs
• 1 llauna de refresc de porra
• Sal i pebre
• 3-4 branques de farigola, tiges retirades

1. En primer lloc, netejar les morenes a fons. Comproveu-los a fons si hi ha activitat d’insectes i netegeu la brutícia amb un pinzell de pastisseria. Per assegurar-vos que els compartiments de niu d'abella estiguin nets, poseu les morenes en un bol gran amb aigua freda i asseceu-les amb una tovallola de paper.
2. En un bol mitjà, combineu la farina per a tots els usos, la farina d’arròs, una mica de sal generosa i unes manetes de pebre negre. Afegiu lentament refresc de porra, batent mentre aneu, fins que l’arrebossat quedi suau amb una consistència que es pugui transpirar.
3. Desfeu la mantega o escalfeu l’oli d’oliva en una paella gran a foc mig-alt. Amb unes pinces petites o una forquilla, introduïu múrgoles a la massa. Deixeu escórrer qualsevol massa sobrant i poseu-la suaument a la paella. Cuineu fins que estiguin daurades per cada costat, uns 3-4 minuts. Passeu-ho a un plat folrat amb tovalloles de paper, espolseu-ho amb una mica de sal i fulles de farigola i repetiu-ho amb la resta de bolets.

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.