Principal Menjar Com cuinar tonyina: 6 maneres de cuinar tonyina fresca, a més de 10 idees de receptes de tonyina

Com cuinar tonyina: 6 maneres de cuinar tonyina fresca, a més de 10 idees de receptes de tonyina

El Vostre Horòscop Per Demà

Des del sashimi de toro fins a les conserves de pollastre de mar, la tonyina és alhora una delícia i un aliment bàsic. Però també és una part important de les cadenes alimentàries marines, amb pràctiques pesqueres no sostenibles que posen en risc les poblacions.



com plantar pebrots a partir de llavors
El nostre més popular

Aprèn dels millors

Amb més de 100 classes, podeu adquirir noves habilitats i desbloquejar el vostre potencial. Gordon RamsayCuinar I Annie LeibovitzFotografia Aaron SorkinGuió Anna WintourCreativitat i lideratge deadmau5Producció de música electrònica Bobbi BrownMaquillatge Hans ZimmerPuntuació cinematogràfica Neil GaimanL’art d’explicar històries Daniel NegreanuPòquer Aaron FranklinBarbacoa d'estil Texas Misty CopelandBallet tècnic Thomas KellerTècniques de cuina I: verdures, pasta i ousComençar

Vés a la secció


Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.



Aprèn més

Què és la tonyina?

Els millors depredadors, la tonyina són grans peixos oceànics del gènere Thunnus. Contenen gran quantitat de mioglobina (un pigment vermell que emmagatzema oxigen), per això la tonyina té un sabor carnós i salat.

5 varietats de tonyina més freqüents

Les varietats comercials més importants de tonyina són:

  1. Albacore (Thunnus alalunga): l’albacor té la carn més clara de totes les espècies de tonyina, que va del beix clar al marró. Quan es cou, la carn d’albacore es torna blanca i per això es coneix com a tonyina de carn blanca quan es conserva. Amb una mitjana d’entre 10 i 30 lliures, la carn d’albacor és suau i rica, però és menys ferma que la del vermell vermell i el vermell groc. Té els àcids grassos més omega-3 de qualsevol tonyina i el seu contingut moderat en greixos (un 7%) fa que l’albacore sigui bo per a la planxa. Per obtenir el millor sabor, serveix-ho rarament i marina abans de cuinar-lo.
  2. Vermell (Thunnus thynnus): la tonyina vermella és la més gran de totes les espècies de tonyina comercialment disponibles (amb una mitjana de 200 a 400 lliures), i són molt importants per a l'ecosistema marí. La seva carn és la més fosca i greixa (15 per cent) de les varietats de tonyina, cosa que fa que el vermell vermell sigui molt apreciat comercialment. Al Japó, té la qualificació número 1 (grau sashimi) i número 2 (grau per a graella), amb els números 3 i 4 de menor qualitat. La carn ferma, de color vermell intens, és similar a un filet de ribeye i s’ha de servir rarament.
  3. Aleta groga (Thunnus albacares): també coneguda com a tonyina Ahi, l'aleta groga rep el seu nom per la seva llarga aleta dorsal groga al seu costat. És una tonyina de mida mitjana, amb una mitjana de 7 ½ a 20 lliures. Considerat més saborós que l’albacore, és més prim que el vermell vermell (amb un 2% de greix). La carn crua és de color vermell brillant, però es torna gris-marró quan es cuina.
  4. Ull gros (Thunnus obesus): també coneguda com a tonyina Ahi, la tonyina obee mitjana de 20 a 50 lliures i té carn vermella amb un sabor suau, textura ferma i un contingut de greix del 8%. Estat de conservació: vulnerable.
  5. Saltar (Katsuwonus pelamis): En realitat no forma part del gènere Thunnus, la tonyina Skipjack prové de la mateixa família que la tonyina real (Scombridae). El tonyí saltat es ven més com a tonyina en conserva lleugera, però el tronc de bona qualitat, vermell quan està cru, es pot menjar fresc i té un sabor similar a l’aleta groga. El seu pes mitjà és d’entre 7 i 22 lliures i té un contingut relativament baix en greixos (2,5%).
Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

Informació nutricional de la tonyina

El perfil nutricional de la tonyina varia segons l’espècie. La tonyina negra, per exemple, conté 733 mil·ligrams d’àcids grassos omega-3 per porció de tres unces, mentre que el Skipjack en conté 228. També es redueix a la ubicació del filet: panxa de tonyina grassa, coneguda com ventresca a Itàlia i al toro al Japó, pot tenir deu vegades el contingut de greix d'altres parts del mateix peix. La majoria de les tonyines són una bona font d’àcids grassos omega-3, proteïnes i vitamines del grup B.



Beneficis per a la salut de la tonyina

Els àcids grassos omega-3 que es troben a la tonyina poden reduir el risc de patir malalties del cor i de càncer i afavorir la salut cerebral. De les varietats de tonyina, la tonyina roja conté els àcids grassos més omega-3. La tonyina és rica en vitamina B3 (niacina), que afavoreix la salut del cor; vitamina B12, que és necessària per formar glòbuls vermells; i la vitamina D, que permet l’absorció de minerals.

Com comprar i emmagatzemar tonyina

Quan compreu bistecs de tonyina fresca, busqueu peix que tingui una olor fresca i que sembli humit i brillant. Eviteu la tonyina que tingui un aspecte apagat o marró a les vores. Si voleu que torreu la tonyina, busqueu filets gruixuts que us proporcionin un bon centre de tonyina crua. Emmagatzemeu els filets de tonyina frescos tapats, a la plataforma inferior de la nevera, fins que estigueu preparats per cuinar. Consumiu-lo dins dels dos dies posteriors a la compra o també podeu congelar filets de tonyina durant un màxim de tres mesos.

Quan compreu tonyina enllaunada, busqueu les frases atrapades per canya i ratlla, atrapades per trols i / o lliures de FAD, que indiquen que la tonyina va ser capturada de manera responsable (és a dir, de manera que minimitzi les captures accessòries). Busqueu el tipus d’embalatge amb oli d’oliva per obtenir el millor sabor i trieu tonyina lleugera (maleta) si us preocupen els nivells de mercuri.



com cuidar les falgueres a l'aire lliure

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

què és un ganxo a l'escriptura
Més informació Alice Waters

Ensenya l'art de cuinar a casa

Més informació Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Aprèn més

És segur menjar la tonyina crua?

Tot i que tots els peixos no cuits poden contenir paràsits o microbis que puguin causar malalties, les tonyines vermelles, aletes grogues, ull gros i albacor poques vegades contenen paràsits. Si consumeix tonyina crua, busqueu el peix més fresc i de màxima qualitat disponible. El peix que s’ha congelat immediatament després de ser capturat té el potencial mínim per contenir paràsits i congelar peixos a -4 ° F durant set dies matarà els paràsits.

Com condimentar la tonyina

Salant la tonyina, també coneguda com curació seca, abans de cuinar, obtindreu una textura més ferma. Fregar la tonyina amb sal kosher i segellar-la en una bossa de plàstic o envàs hermètic durant mitja hora, després esbandir amb aigua molt freda i procedir amb la seva tècnica de cocció preferida.

6 maneres de cuinar la tonyina

Penseu com un professional

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

anomena un tipus de peix que a la gent li agrada menjar
Veure la classe
  1. Pan-sear : El brollat ​​és el mètode clàssic per cuinar ràpidament la part exterior de la tonyina deixant l’interior cru. Proveu de recobrir una escorça de sèsam, pebre negre acabat de moldre, coriandre o altres espècies. Escaldeu la tonyina en una paella de ferro colat ben condimentada o una paella antiadherent a foc mitjà-alt, aproximadament d’1 a 2 minuts per costat.
  2. Confit : Tradicionalment, el confitat és una tècnica per cuinar i conservar la carn en el seu propi greix (la paraula prové del francès per preservar ). Per a la tonyina casolana oliosa que s’assembla a la conserva (però millor que!), Marineu la tonyina durant la nit en 1 tassa d’oli d’oliva per quilo de tonyina fresca, més una mica de pell de llimona. Transferiu la tonyina i el seu oli a una cassola gran a foc mig-baix i cuineu-ho fins que sigui gairebé opac però encara una mica rosat al centre, uns 5 minuts. Utilitzeu una cullera ranurada per transferir-la a un plat. Com a alternativa, utilitzeu un bany d’aigua amb un circulador d’immersió ajustat a 113 ° a 115 ° F. Envaseu els trossos de tonyina en pots i afegiu-hi prou oli d’oliva verge extra per cobrir. Segellar els pots i coure la tonyina en pots al bany maria durant una hora i mitja.
  3. Graella : Per evitar que la tonyina s’enganxi a la graella i aporti sabor i humitat, adobar el peix. Raspalleu els filets de tonyina amb oli i, a continuació, escalfeu-los a foc molt fort d’1 a 2 minuts per costat. No cuineu el filet de tonyina més que mig-rar i no el deixeu reposar després d’haver-lo tallat.
  4. Buscador de petroli : En una cassola gran, escalfeu 1 tassa d'oli d'oliva per unça de filet de tonyina a mitja-baixa fins que un termòmetre registri 160 ° F. Afegiu-hi tonyina assaonada i poguet fins que sigui gairebé opaca però encara una mica rosada al centre, aproximadament 4 minuts per costat. Utilitzeu una cullera ranurada per transferir-la a un plat.
  5. Sota el buit : Tonyina de salmorra seca mitja hora abans de coure-la. Afegiu oli d’oliva a una bossa amb cremallera. Cuini a 105 ° F per obtenir una textura semblant al sashimi, a 115 ° F per obtenir una textura semblant a un filet i a 130 ° F en substituir la tonyina en conserva.
  6. Enfornar : Marineu filets de melodia de 1 polzada de gruix al vostre adob escollit durant almenys una hora. Mentrestant, preescalfeu el forn a 450ºF. Traieu el peix de la marinada i raspalleu-ho amb oli, i després coureu-ho sobre una safata fins que estigui marinat a la part superior i rosat per dins, aproximadament de 8 a 12 minuts, segons el gruix del filet.

10 idees de receptes de tonyina

  1. Tonyina de sèsam cruixent de sèsam de Gordon Ramsay
  2. Bol de tonyina amb arròs, cogombre, edamame, nori i salsa de soja
  3. Hamburgueses de tonyina amb maionesa de miso casolana
  4. Tàrtar de tonyina amb alvocat, ideal per a aperitiu o acompanyament
  5. Sashimi de tonyina de Wolfgang Puck amb salsa ponzu
  6. Tostada de tonyina amb alvocat, porros i maionesa casolana chipotle
  7. Entrepans de tonyina amb amanida casolana maionesa
  8. Amanida de niçoise de tonyina escalfada amb oli
  9. Entrepans de tonyina crua amb mostassa de Dijon i ceba cruixent
  10. Tonyina a la planxa marinada en suc de llimona fresca

Què és un bon substitut del tonyina?

Editors Pick

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Si no podeu trobar una espècie de tonyina en concret, el millor és substituir una varietat diferent. No hi ha tonyina en absolut? Proveu el peix espasa o el tauró Mako (estat de conservació: vulnerable). Per a una substitució de tonyina vegana, intenteu substituir els cigrons aixafats per tonyina en conserva o en flocs.

Converteix-te en un millor cuiner casolà amb la subscripció anual de MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, el xef Thomas Keller i molt més.


Caloria Calculadora