Com cuinar costelles curtes de vedella cuites al forn fàcils

És possible que les costelles de vedella no siguin tan populars com les costelles de porc, però són un tall versàtil que es pot coure lentament o cuinar a la brasa, segons l’estil.

Vés a la secció

• Què són les costelles curtes de vedella?
• 5 maneres de cuinar costelles curtes de vedella
• Com retallar costelles curtes
• Com servir costelles curtes
• Costelles curtes d'estil barbacoa coreà contra nord-americà
• Recepta de costelles al forn sucoses
• Més informació sobre la MasterClass de Thomas Keller

Apreneu tècniques per cuinar verdures i ous i fer pastes des de zero del guardonat xef i propietari de The French Laundry.

Què són les costelles curtes de vedella?

Les costelles curtes consisteixen en un tros de carn del múscul serratus ventralis i una porció curta de la costella, no la costella plena, que, en una vaca, és enorme. Acostumen a tenir molt de greix i teixit connectiu, de manera que són una opció popular per a mètodes de cocció manuals, baixos i lents, com ara els braços.

Les 13 costelles d’una vaca es compten des del cap fins a la cua, amb la costella núm. 1 situada a l’espatlla, o el mandril primari, i la costella 13 al llom o a la part central de l’esquena. Les costelles curtes provenen de les costelles de dos a cinc, que es troben als talls primaris del mandril i la branca, i de sis a vuit, que es troben als talls de costella i de placa. Les costelles curtes de les plaques grasses, les més barates del lot, se solen vendre juntes com a llosa. Els costells curts i resistents de la carn i la brisa tenen un preu moderat, mentre que les costelles de vedella (també anomenades costelles de dinosaures) de la costella primària són les més tendres i cares.

5 maneres de cuinar costelles curtes de vedella

• Briase : Daureu les costelles curtes a la cuina i afegiu-hi aromàtiques (com ara ceba, pastanaga, api, romaní, farigola, llorer), vi negre sec (o embotit amb vi blanc o cervesa fosca) i brou de vedella, a continuació, transfereu un forn baix per acabar de coure lentament. També podeu coure costelles curtes a olla de cocció lenta . Prova el xef Thomas Keller costelles curtes cuites al vi negre (mireu-lo demostrar el mètode aquí).
• Graella : Les costelles curtes d’estil Flanken són especialment bones per a la planxa. Marineu costelles curtes (proveu salsa de soja i sucre morè) durant dues hores com a mínim i, a continuació, feu-les a la planxa breument, aproximadament entre 2 i 5 minuts per costat.
• Sota el buit : Escaldeu les costelles curtes i, a continuació, poseu-les en una bossa amb cremallera amb salsa i cuineu-les amb un circulador d’immersió al bany maria durant 24 hores.
• Torrat al forn : Cobriu les costelles curtes amb un fregament sec i enforneu-les lentament al forn a baixa temperatura.

Com retallar costelles curtes

Les costelles curtes desossades estan disponibles a les botigues de queviures i carnisseries i seran menys greixoses que les costelles sense os. L’os té l’avantatge afegit d’ajudar les costelles curtes a mantenir la seva forma. A més, és una bona presentació. Si esteu comprant costelles curtes com a llosa de diversos ossos, podeu triar-los en ossos individuals. També podeu treure el tap de greix i la pell de plata dura sota el tap de greix. (Si deixeu el tap de greix posat, assegureu-vos de fer-lo gras perquè no quedi masticable.) Si teniu previst rosegar-los, també podeu eliminar la membrana del costat exposat dels ossos.

Com servir costelles curtes

El que serveixi amb costelles curtes de vedella depèn de la forma de cuinar-les.

• Serviu galbi (costelles curtes a la planxa coreanes) amb arròs blanc, kimchi i ssamjang, una salsa feta de doenjang (pasta de soja fermentada coreana), gochujang (pasta de pebre vermell coreà), all, mel i cebolletes.
• Les costelles curtes estofades es combinen bé amb un midó que pot absorbir el líquid estofat, com ara puré de patates , polenta, cuscús, arròs, gra o fesols blancs en puré o arrel d’api.
• Les tablitas, populars a la cuina Tex-Mex, consisteixen en costelles de flanc de ½ polzada de gruix, sovint marinades en adob a base de cítrics i a la planxa. Serviu-ho amb salsa, verdures en vinagre i truites.

Per beure, Châteauneuf-du-Pape per a costelles curtes estofades. Les costelles curtes a la barbacoa mariden bé amb Syrah, un dubbel belga o te dolç.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

Ensenya l'art de cuinar a casa

Costelles curtes d'estil barbacoa coreanes contra americanes

Les costelles curtes a la barbacoa han suplantat els estofats fins tard, però hi ha més d’una manera de fer una costella:

• Les costelles curtes a la planxa coreanes, o galbi, s’elaboren amb costelles tallades de flanc adobades en ganjang (salsa de soja coreana) i escalfades ràpidament.
• Les costelles curtes de vedella a l’estil Texas es fan amb costelles curtes de tall anglès recobertes amb un fregament sec i fumades lentament durant 4-8 hores.

Recepta de costelles sucoses al forn

1 valoracions| Qualifica ara

Marca

Temps de preparació

Temps total

Temps de cuina

Ingredients

• 2 cullerades de sucre morè
• 1 cullerada d’all en pols
• 1 tablespoon ample chilli powder
• 1 culleradeta de pebre vermell fumat
• ½ culleradeta de comí mòlt
• ½ culleradeta de sal kosher
• 1 cullerada d'oli d'oliva
• 2 lliures de costelles curtes tallades a l'anglès
• 2 cullerades de salsa barbacoa, o al gust

1. Fer el fregament: en un bol petit, combineu el sucre morè, l'all en pols, el bitxo en pols, el pebre vermell, el comí i la sal. Afegiu l'oli i barregeu fins que es formi una pasta esmicolada. Fregueu la barreja d'espècies per totes les costelles i deixeu reposar 1-2 hores a temperatura ambient, o fins a la nit a la nevera. Si refrigereu les costelles, porteu-les a temperatura ambient abans de coure-les.
2. Moveu el bastidor del forn a la posició central i preescalfeu el forn a 250 ° F. Folreu un paper de forn amb paper d'alumini i organitzeu les costelles en una sola capa sobre el paper d'alumini. A sobre, poseu-ne un altre tros de paper d'alumini i ajusteu les làmines d'alumini en un paquet que contingui les costelles. Coeu-ho al forn durant 3 hores i, a continuació, comproveu les costelles: haurien de quedar tendres i la temperatura interna hauria de ser de 203 ° F a la part més gruixuda. Si no estan preparats, coeu-los al forn durant 30-60 minuts més.
3. Quan les costelles estiguin tendres, traieu-les del forn i preescalfeu la graella. Torneu a posar les costelles al forn i rostiu-les fins que quedin cruixents per fora, uns 5 minuts. Utilitzeu un pinzell de pastisseria per cobrir lleugerament les costelles amb salsa barbacoa.

Apreneu més tècniques de cuina amb el xef Thomas Keller aquí.