Una gran barbacoa és alguna cosa més que menjar ben condimentat llançat a la planxa: exerceix poder sobre els elements i els doblega al vostre comandament. Enlloc es mostra més que amb un fumador de pal cremador.
Vés a la secció
- Què és un fumador de pal?
- Com s'utilitza un fumador de fumador en cinc passos
- Pas 1: Pileu la vostra fusta
- Pas 2: enceneu el foc
- Pas 3: Creeu fum net
- Pas 4: introduïu la carn
- Pas 5: mantingueu el foc encès
- 4 consells per utilitzar un gravador de pal
- Idees de receptes per fer servir un fumador de pal
- Voleu obtenir més informació sobre la cuina?
- Més informació sobre la classe magistral d'Aaron Franklin
Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, inclosa la seva famosa bresa i més carn fumada.
Aprèn més
Què és un fumador de pal?
Els fumadors de cremadors de pal, o fumadors compensats, són fumadors de barbacoa que depenen únicament de la fusta com a combustible, a diferència del gas, el carbó vegetal o l’electricitat. Els fumadors d’ofset d’alta qualitat solen fabricar-se a mida amb materials resistents, com l’acer inoxidable gruixut, i són bastant cars. Els cremadors de pal es dissenyen amb la llar de foc penjada baixa i apagada de la cambra de cocció principal, amb una xemeneia a l’extrem oposat.
Un fumador de cremadors de pals s’allunya dels fumadors més accessibles del pati del darrere, com els fumadors de pellets, els de fumador de propà, els de carbó vegetal i els fumadors elèctrics, alguns dels quals depenen de combustibles d’arrencada, com ara el fluid més lleuger i el propà, i compten amb termòstats per facilitar el control de la temperatura. Molts mestres de pit, com Aaron Franklin de Franklin Barbecue, creuen fermament que les millors carns fumades es cuinen en fumadors que generen tant el seu fum com la seva calor exclusivament de la crema de llenya.
Com s'utilitza un fumador de fumador en cinc passos
Construir i mantenir un foc que produeixi fum net i saborós és la clau d’una gran barbacoa. La filosofia d’Aaron Franklin és simple: deixar que la fusta es cremi com es vol cremar. A la pràctica, hi ha una sèrie de variables imprevisibles que poden fer que aquesta simple filosofia sigui més difícil del que sembla, des de canvis sobtats de temps fins a troncs que no siguin tan secs i experimentats com podríeu haver pensat, però la barbacoa es tracta aquestes condicions a mesura que sorgeixen.
L’única manera d’aprendre a treballar correctament un foc és fer-ho el més sovint possible. Quan conegueu el fumador per primera vegada, és una bona idea fer proves de prova on es cremi llenya i es generi fum sense carn a la cuina. Practiqueu durant la part més calorosa de la tarda i la part més fresca del matí per veure com reacciona el fumador davant les diferències de temperatura externa. Proveu-ho els dies que el clima sigui tranquil i agradable, així com els dies de pluja o vent.
Aaron Franklin ensenya una barbacoa a l'estil de Texas Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casaPas 1: Pileu la vostra fusta
A les primeres etapes del foc, la vostra única preocupació real és aconseguir que el fumador estigui a la temperatura i establir un sòlid llit de carbons que continuï alimentant el foc durant moltes hores. No us haureu de preocupar per la qualitat del fum fins que no hi hagi menjar al fumador, així que espereu-vos d’utilitzar trossos de fusta més forts que cremaran més i produiran fum més saborós.
Quan es construeix un foc, es vol combinar peces més primes i seques que s’atraparan ràpidament amb troncs més densos que cremaran més lentament i generaran calor durant un període de temps més llarg. La disposició dels vostres registres hauria de maximitzar el flux d’aire. Comenceu col·locant dos troncs densos a banda i banda de la llar de foc com a fonament, i després tres trossos de fusta més secs perpendicularment a la part superior, deixant almenys una polzada d’espai entre cada peça. Col·loqueu un altre tronc dens entre els més prims i una peça més lleugera a banda i banda, de nou amb una polzada d'espai entre. Ara hauríeu de tenir tres capes diferents formant un patró tipus cistella.
ficció apocalíptica i postapocalíptica
Classe magistral
Suggerit per a vosaltres
Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.
Aaron FranklinEnsenya barbacoa a l'estil Texas
com saber quin signe creixent etsMés informació Gordon Ramsay
Ensenya a cuinar I
Més informació Wolfgang PuckEnsenya a cuinar
Més informació Alice WatersEnsenya l'art de cuinar a casa
Aprèn mésPas 2: enceneu el foc
Per encendre, humitegeu un full de paper de carnisseria arrugat amb un raig d’oli de cuina (com la llavor de raïm), feu-lo lliscar entre els dos troncs inferiors i enceneu-lo. (Si teniu un tros de paper greix de carnisser que queda al voltant d’un cuiner anterior, utilitzeu-lo.) El diari i l’enfocament també són bones alternatives, però eviteu l’ús de productes derivats del petroli, com ara el fluid més lleuger.
A mesura que el foc creix i s’agafen els troncs, primer s’hauria d’agafar la capa mitjana de fusta més fina i seca, que eventualment s’enfonsaria en carbons i el tronc més alt cauria a la part superior. (Alternativament, podeu encendre carbó en un xemenei i afegir-los a la llar de foc, seguit de trossos de fusta.) Sigui quina sigui la fulla que utilitzeu per encendre el foc, assegureu-vos d'afegir-hi prou per mantenir el foc encès mentre espereu el moment més fort. troncs per atrapar.
Pas 3: Creeu fum net
Penseu com un professional
Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, inclosa la seva famosa bresa i més carn fumada.
Veure la classeEl mesurador de temperatura del fumador de carn indicarà la calor del foc, però si voleu saber fins a quin punt neteja, mireu la xemeneia. Per obtenir aquest fum perfecte, primer voleu assegurar-vos que disposeu de fusta de bona qualitat, però també heu de crear les condicions en què es pugui produir una combustió d’una manera orgànica i natural.
La fusta produeix el millor fum i el més net després de cremar completament i agafar flama a temperatures superiors als 600 graus Fahrenheit. De camí per netejar fum, cremareu humitat, gasos i productes químics solubles en oli a la fusta, arribant finalment a l’etapa òptima on la major part del fum és vapor d’aigua. A mesura que aquest vapor es mou a través del fumador, aquest s’assenta a la superfície de la carn i s’evapora, deixant enrere restes de compostos com el siringol i el guaiacol, que donen a la barbacoa el seu sabor i aroma de fum.
Si teniu un foc net, el fum de la vostra xemeneia hauria de semblar prim i lleuger amb un to blavós. El que no voleu és fumar espès i fulgurant o gris negre. Com més pesat i brut sigui el fum, més partícules (com la creosota) conté. Si alguna vegada heu menjat un tros de pit que sabia a l’interior d’un cendrer, és probable que tingués la culpa de la creosota. La carn no necessita molt fum. El que necessita és el fum adequat.
Pas 4: introduïu la carn
Editors Pick
Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, incloent-hi la famosa bresa i la carn fumada més engrescadora.Un cop el menjar estigui fumat, el vostre treball principal és mantenir la temperatura constant i el fum net. Cada vegada que agafeu un registre nou per afegir al foc, intenteu anticipar-ne la corba de calor. Quina rapidesa atraparà? Quanta calor generarà? I a quina velocitat es dissiparà la calor?
La corba de calor d’una peça de fusta més prima i seca és més pronunciada que una peça més gruixuda i densa. En altres paraules, un tros prim de fusta s’agafarà ràpidament i cremarà ràpidament. L’ideal és que quan afegiu una nova peça de fusta, temporitzeu les coses de manera que la nova peça s’acosti al màxim de la seva corba de calor just quan una peça més antiga comença a cremar-se. Això ajudarà a mantenir les temperatures de cocció en lloc d’oscil·lar entre massa calor i massa fred.
Les primeres etapes d’un cuiner són les més crítiques: és llavors quan la carn agafarà més fum i sabor. Proveu d’utilitzar els vostres troncs més densos i forts les primeres tres hores després que la carn passi al fumador, ja que cremaran més temps després de la combustió i produiran el fum més saborós. Deseu les peces més fines i seques que es cremaran més ràpidament per després, un cop hàgiu embolicat la carn i proveu de mantenir les temperatures en lloc d’afegir sabor.
Pas 5: mantingueu el foc encès
Si en algun moment el foc comença a cremar massa, resistiu la temptació de refredar-lo tancant la porta del foc. De sobte, sufocant l’oxigen, es matarà el foc i haurà de tornar a construir-lo, creant variacions de temperatura més extremes i fum brut. En lloc d’això, intenteu treure un tronc amb una pala i deixar que el foc es refredi naturalment durant un minut.
com escriure un esquema d'assaig
Deixeu la porta de la llar de foc totalment oberta en tot moment, tret que faci temps fred, humit o ventós. Si no teniu més remei que tancar la porta, deixeu-la oberta el suficient per protegir el foc, però no tant que sigui sufocada. També podeu rascolar part del llit de carbó a prop de la porta de la llar de foc de manera que l’aire més fred i humit que s’exterioritza s’escalfi tan bon punt entri.
Per contra, mai no hauríeu de forçar l’aire a la llar de foc. Si el foc sembla que s’està extingint, algunes bones bufades d’alè són més que suficients per fer que les coses tornin a funcionar. Si en particular un tronc sembla que té problemes per atrapar-lo, assegureu-vos que hi hagi espai perquè flueixi aire entre la fusta i el llit de carbó que hi ha a sota. Utilitzeu una pala per cavar un divot sota la fusta, si cal. Un cop el registre s’ha cremat completament, podeu enterrar-lo amb seguretat a les brases per deixar lloc a fusta nova.
4 consells per utilitzar un gravador de pal
Cuinar carn en un fogó és un art delicat que només es pot perfeccionar amb la pràctica. Aquí hi ha quatre consells per dominar aquest procés de barbacoa en particular:
- Afegiu cassoles d’aigua . Si afegiu aigua tèbia a un recipient dins de la cambra de cuina sota les reixes de cocció, s’afegeix humitat i humitat al medi ambient, cosa que pot ajudar a evitar que la carn s’assequi. Una paella d'alumini d'un sol ús és tot el que necessiteu.
- Utilitzeu paelles de degoteig . Al llarg d’un cuiner llarg, la vostra carn degotarà greixos i deixarà greix al fons de la cambra de cuina. És desordenat i pot fer-se ranci si no es tracta. També és un perill d’incendi. Alguns fumadors estan equipats amb una safata de degoteig o degoteig ja instal·lada sota la graella, però si no, podeu afegir una paella gran i poc profunda sota la reixa del fumador. Fins i tot una paella d’alumini d’un sol ús ho farà en una mica.
- Instal·leu els deflectors . En instal·lar una placa deflector d’acer just on entra l’aire i el fum, guieu eficaçment el flux del fum, obligant-lo a baixar abans que finalment pugi, distribuint així la calor i el fum de manera més uniforme. Podeu instal·lar permanentment un deflector o fins i tot inserir una peça de metall temporal a l'obertura.
- Canvieu el manòmetre de temperatura . Una de les modificacions més fàcils i habituals, pot ser tan senzill com canviar la part de fàbrica que venia amb el fumador per un esfera més gran o més al vostre gust o fins i tot instal·lar un dispositiu compatible amb WiFi que us permet fer un seguiment de la temperatura des de casa. Amb el pas del temps, també us podeu adonar que el mesurador de temperatura està situat massa a prop del foc o massa lluny d’on normalment col·loqueu la carn. Si és així, practiqueu un forat i instal·leu un altre indicador on vulgueu. Disposar de diversos indicadors als diferents extrems de la cambra de cuina també és útil si es couen regularment diverses brides o bastidors de costelles al mateix temps.
Idees de receptes per fer servir un fumador de pal
Hi ha un munt de talls de carn diferents que podeu fer a la barbacoa a la perfecció en un fogó. A continuació, en teniu alguns:
- Pits fumats : Al llarg d’un cuiner llarg, el greix de la brisa es reduirà i el teixit conjuntiu es trencarà, convertint aquest tall de carn en una opció òptima per fumar durant molt de temps. Aquí podeu trobar la recepta d’Anton Franklin per a la poma fumada .
- Culata de porc : La naturalesa relativament perdonadora del tall de carn de porc fa que sigui un gran cuiner per a principiants o qualsevol persona que vulgui practicar les seves habilitats de manteniment del foc. La recepta de culata de porc fumada d’Aaron Franklin es pot trobar aquí .
- Costelles : La cocció de costelles de recanvi cau entre la culata de porc i la brasa en termes de dificultat. Passen la menor quantitat de temps al fumador i cuinen a una temperatura constant durant tot el temps. Tanmateix, com que són un tall de carn comparativament prim, no hi ha tant marge d’error. Les costelles de recanvi també necessiten una certa retallada durant la preparació, més que la culata de porc, però no tant com la branca. Proveu aquí la recepta d’Aaron Franklin per a costelles fumades .
- Broccolini o altres verdures crucíferes : Fumar o fer brocolins a la brasa té alguns desafiaments únics: la corona és delicada i cremarà ràpidament si es posa massa temps sobre un foc calent. Mentrestant, la tija és més densa i necessita una mica més de temps per coure-la a la bona cocció. Voleu que la corona i la tija tinguin el mateix nivell de cocció, amb un caràcter uniforme per tots els costats quan surtin. Troba aquí la nostra recepta de broccolini a la barbacoa .
Voleu obtenir més informació sobre la cuina?
Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Aaron Franklin, el xef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.
Articles D'Interès
