Guia de batidors: com batre adequadament

El batre és una excel·lent tècnica per airejar i incorporar ingredients junts. Obteniu més informació sobre com utilitzar un batedor i els diferents tipus de batedors disponibles al mercat.

Vés a la secció

• Què és batre?
• 3 maneres d'utilitzar un batedor
• Quin és el propòsit de batre?
• 6 tipus de batedors
• El xef Dominique Ansel explica com batre correctament
• Com batre correctament
• Aprèn més
• Més informació sobre la MasterClass de Dominique Ansel

El pastisser guanyador del premi James Beard, Dominique Ansel, ensenya les seves tècniques essencials per elaborar deliciosos pastissos i postres a la seva primera classe en línia.

Què és batre?

El batre és una tècnica de cocció que consisteix en el moviment continu d’un batedor a través d’un líquid per airejar o incorporar múltiples ingredients. Des del segle XVII existeixen variacions d’un batedor modern, una eina de mànec llarg amb una sèrie de fils metàl·lics prims, on els cuiners elaboraven batedors de feixos de branquetes per muntar ous en una crema espumosa. El batedor modern es va inventar a mitjan segle XIX, però la seva glòria seria efímera. Uns anys més tard, Ralph Collier va patentar el primer batedor mecanitzat el 1856 i aviat es va produir l’aparició de mescladors manuals i mescladors de peu. Batre a mà segueix sent un mètode fantàstic per a tasques senzilles com barrejar pastissos de pancakes i batre ous per un truita .

3 maneres d'utilitzar un batedor

Hi ha tres maneres principals d’utilitzar un batedor: batuda lateral, batuda circular i batuda.

1. Batuda lateral : El batut lateral implica utilitzar un moviment de costat a costat amb la mà dominant. Batre un costat a l’altre és el mètode més eficient, ja que crea força o forces de tall que empenyen el líquid cap a si mateix.
2. Bateig circular : Aquest tipus de batuda consisteix a fer circular el batidor amb un moviment circular amb la mà dominant. El batut circular és un mètode útil per evitar que es cremin les vores d’una salsa.
3. Bategar : Batre implica batre la diagonal per treure líquid del bol. Aquest mètode assota eficaçment les clares d’ou, incorporant molècules d’aire a la barreja, creant un resultat esponjós.

Quin és el propòsit de batre?

Hi ha moltes raons per les quals és possible que hagueu de batre un líquid, incloses:

• Airejant clares d'ou : Muntar les clares d’ou amb un batedor realitza dues funcions: introdueix bombolles d’aire a la barreja i trenca les proteïnes de la clara. Les proteïnes trencades es tornen a formar al voltant de les bombolles d’aire recentment introduïdes per crear una escuma lleugera i ventilada que podeu utilitzar per fabricar merengues , soufflés, macarrons i còctels.
• Nata : Muntar la nata pesada amb un batedor introdueix bombolles d’aire a la nata i distribueix molècules de greix per tota la nata. Aquestes molècules de greix actuen com una cola, ajudant les bombolles a unir-se i formar una escuma que es pot utilitzar com a cobertura de gelat o pasta de full farcit.
• Greixos i líquids emulsionants : Tant si feu un amaniment simple com una maionesa casolana, el batre és un pas important en l’emulsificació. El batre trenca els greixos en petites gotes que es poden dispersar per una solució a base d’aigua. Com més vigorós sigui el batuda, més estable serà la vostra emulsió.
• Distribuïu ingredients secs : La barreja d’ingredients secs no requereix la força tallant de batre, però les dents del batedor poden ajudar a redistribuir els ingredients més ràpidament que una cullera de fusta.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Ensenya Fonaments de pastisseria francesa

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

Ensenya l’art de cuinar a casa

6 tipus de batedors

Penseu com un professional

El pastisser guanyador del premi James Beard, Dominique Ansel, ensenya les seves tècniques essencials per elaborar deliciosos pastissos i postres a la seva primera classe en línia.

Aquí teniu sis tipus de batidors habituals i la millor manera d’utilitzar-los a la cuina:

1. Bata de globus : Els batidors de globus reben el nom de la seva forma de bulb arrodonit. Grans, amb només unes dents metàl·liques, els batidors de globus són bons per batre les natilles i per barrejar la massa en bols. El batedor de globus és un batedor típic de cada dia.
2. Batedor francès : Els batedors francesos són més estrets que els batedors amb globus, cosa que permet que els fil prims entrin a les cantonades d’una cassola petita a l’hora de fer Bechamel , holandesa o qualsevol de les clàssiques salses franceses. Una capa addicional de dents ajuda a airejar les clares.
3. Bata de bola : En lloc de bucles de filferro, aquest tipus de batedor té petites esferes als extrems dels cables. Són útils per arribar a les vores dels contenidors estrets, com les tasses de mesurar.
4. Bata plana : El batedor pla, també conegut com el batedor roux, sembla un batedor de globus aplanat. Aquest tipus de batedor és ideal per a paelles poc profundes, ja que podeu inclinar el mànec del batedor més a prop de la vora de la paella. Utilitzeu aquest batedor per a qualsevol tipus de salsa paella, salsa o salsa a base de roux. Aquest batedor també funciona com una cullera ranurada.
5. Batedor de bobina : Els batidors de bobina, també coneguts com a batidors de primavera o batuts en espiral, presenten una espiral al final del mànec dissenyada per rebotar cap amunt i cap avall per batre els ous.
6. Viscosa danesa : També conegut com a batedor de massa, el visk danès presenta una sèrie de llaços de filferro al final d’un mànec de fusta. A diferència d'altres batidors, els batidors de massa no s'utilitzen per a la ventilació, ja que incorporen ingredients de massa o de massa amb una quantitat mínima de treball excessiu.

El xef Dominique Ansel explica com batre correctament

Dominique Ansel

Ensenya Fonaments de pastisseria francesa

Com batre correctament

Editors Pick

Si voleu perfeccionar la vostra tècnica de batuda, aquí teniu alguns consells útils:

1. Utilitzeu el canell . Utilitzar tot el braç per barrejar els ingredients junts pot ser cansat. Quan bateu, mantingueu el braç quiet i deixeu que el canell faci tota la feina.
2. El nombre màgic és 80 . Dibuixa el número 80 amb el batedor per arribar a tots els costats de l’olla. Per realitzar aquest moviment, moveu el canell en una figura vuit, seguit d’un moviment circular (que s’assembla al número zero), repetint fins que el contingut del bol es combini amb èxit.
3. Utilitzeu un batedor lateral . El batut lateral és el mètode de batuda més eficient i pot airejar de manera fiable les clares d’ou i crear pics rígids amb crema de llet. Aquesta tècnica tira i empeny el líquid cap a si mateix des de dues direccions diferents. Per utilitzar aquest mètode, estabilitzeu el bol amb la mà no dominant, utilitzeu la mà dominant per agafar el batedor i sacsegeu-lo ràpidament de banda a banda, sense tocar la part inferior del bol. Continueu aquest moviment fins que els ingredients es combinin o fins que els vostres pics siguin rígids.

Aprèn més

Converteix-te en un millor xef amb el Membres anuals de MasterClass . Accediu a lliçons exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com Dominique Ansel, Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.