Guia del Sherry Amontillado Tradicional

Memoritzat per Edgar Allen Poe en el seu relat 'El barril de l'amontillado', aquest xerès sec envellit té un procés de producció fascinant.

Vés a la secció

• Què és Amontillado?
• Com es produeix Amontillado?
• 7 Característiques de l'amontillado tradicional
• Què té el gust de l'Amontillado?
• Com servir Amontillado: 6 plats per maridar amb Amontillado
• Aprèn més
• Més informació sobre la MasterClass de James Suckling

Sabor, aroma i estructura: apreneu del mestre del vi James Suckling mentre us ensenya a apreciar les històries de cada ampolla.

Què és Amontillado?

L’amontillado és un tipus de xerès sec elaborat mitjançant un procés d’envelliment en diversos passos que converteix el vi fortificat en color ambre i li confereix un sabor a nous. El nom Amontillado significa 'com Montilla', després de la zona vinícola espanyola de Montilla-Moriles, a prop d'Andalusia.

Irònicament, però, Montilla-Moriles produeix vins envellits a l’estil Amontillado, sí no una de les tres regions del sud d’Espanya que poden produir legalment xerès. Aquestes tres regions són Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i El Puerto de Santa María. Els vins envellits elaborats a aquestes regions reben l’oficial Jerez-Xérès-Sherry etiqueta ( Xérès i Sherry són les versions francesa i anglesa de la paraula espanyola Jerez , respectivament). Jerez i Sanlúcar són especialment coneguts pels seus Amontillados d’alta qualitat.

Com es produeix Amontillado?

El procés tradicional per fer xerès Amontillado requereix precisió i cura.

1. Selecció de raïm : True Amontillado comença amb raïm palomino, que normalment es cullen a principis de setembre. Els viticultors seleccionen els millors raïms de les vinyes més antigues per a la producció Amontillado. Utilitzen els raïms de menys qualitat per produir Oloroso, un ric xerès que s’ha enriquit fins al 18% d’alcohol.
2. Fermentació : El raïm és desrapat, premsat en suc i fermentat en tines d’acer. Prop del final de la fermentació, el vi s’enriqueix fins al 15 al 15,5 per cent d’alcohol amb l’addició d’un esperit de raïm com l’aiguardent, que normalment es produeix a la mateixa bodega (celler) on s’elabora el vi de xerès.
3. Envelliment : El vi fortificat es deixa envellir en bótes de fusta, moment en què es forma a la superfície del vi una capa de flor, un llevat espès que només pot sobreviure a nivells d’alcohol del 14,5 al 16%. El barril és fonamental perquè permet que l’aigua s’evapori a través de la fusta durant el procés d’envelliment. Flor protegeix el vi de l’oxidació i aporta un sabor característic. El gruix de la capa de flor varia segons el clima i pot crear subtils diferències entre els xerès. Aquest procés produeix el xerès Fino (de Jerez) o el xerès de Manzanilla (de Sanlúcar), les formes més joves, lleugeres i més seques de Sherry.
4. Fortificació : Per fer xerès Amontillado, el xerès Fino o Manzanilla es reforça fins al 16% d’alcohol, cosa que provoca la mort de la flor. El vi s’exposa a l’oxigen i torna a envellir, cosa que li confereix un color ambre i un sabor ric i nou.
5. Barreja Els amontillados, com altres estils de xerès, solen envellir mitjançant el sistema de solera, que consisteix a combinar petites quantitats de xerès envellit. L’autèntic amontillat està completament sec, però per produir un vi mig sec, alguns productors afegeixen Pedro Ximénez, un vi naturalment alt en alcohol que prové del raïm molt dolç del mateix nom. La majoria dels amontillats comercials no es produeixen amb el mètode tradicional. Els amontillats comercials solen ser una barreja de xerès Oloroso i xerès dolç de baixa qualitat, a més d’edulcorants afegits.

Palo cortado és un estil rar de xerès que es forma quan el vi seleccionat per a la producció de Fino no produeix la seva capa de flor. Això provoca una oxidació prematura i el vi es torna més fosc i amb més cos que l’Amontillado, però no tan fort com el xerès d’Oloroso.

7 Característiques de l'amontillado tradicional

El veritable xerez Amontillado és:

1. De color mel clar a ambre fosc.
2. Del 16 al 22 per cent d'alcohol en volum.
3. Sabor ric i nou.
4. Completament sec, amb menys d’un gram de sucre per litre.
5. Lleuger: més ric que el xerès Fino, però més lleuger que Oloroso
6. Lliure dels edulcorants afegits que són típics de crema de xerès o Amontillado comercial.
7. Edat mínima de dos anys. VOS (Molt antic Sherry / Millor vi cognitiu ) s’elabora amb vins d’una edat mitjana de 20 o més anys i VORS (molt antic i rar xerez / Rar signat del millor vi ) s’elabora amb vins d’una edat mínima de 30 anys.

Què té el gust de l'Amontillado?

Amontillado és sec amb un sabor ric i complex. Les notes de tast habituals inclouen:

• Aromes a nous, com l’avellana
• Herbes i espècies
• Tabac
• Fruits secs
• Caramel
• Salat, com l’aire marí
• Postgust llenyós

Com servir Amontillado: 6 plats per maridar amb Amontillado

Serviu Amontillado lleugerament refredat (entre 54 i 57 ° F) en una copa de vi blanc. L’amontillado és un gran estil de xerès que serveix com a aperitiu o amb tapes com fruits secs, formatge dur i embotits, a més de marisc, incloses ostres, sardines i verat. Proveu de combinar Amontillado amb:

1. Risotto de farina de civada del xef Wolfgang Puck
2. Xef Gabriela Cambra 's Tuna Torrada Recipe
3. Bistec de coliflor carbonitzat del xef Gordon Ramsay amb bolets Pistou d’oliva i porcini
4. Espàrrecs saltats del xef Gordon Ramsay
5. Pollastre rostit al forn perfecte del xef Thomas Keller
6. Carxofes estofades del xef Thomas Keller

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Ensenya la valoració del vi

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

Ensenya l’art de cuinar a casa

Aprèn més

Voleu obtenir més informació sobre les arts culinàries? La membresia anual de MasterClass ofereix lliçons de vídeo exclusives de mestres cuiners i crítics de vins, inclosos James Suckling, el xef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Alice Waters i molt més.