Una de les coses belles de la cuina a l’aire lliure és que els xefs de barbacoa tenen una àmplia gamma d’opcions per preparar carns i verdures. Tot i que la graella i el rostit són mètodes autèntics i provats, molts grans mestres de barbacoa juren fumant carn, que és una forma de cocció per convecció relativament baixa.
La forma més tradicional de fumar a l’aire lliure es fa amb un fumador de carbó, on els carbons encesos proporcionen calor i s’afegeixen estelles de fusta o pellets a la cambra de cocció. Per a un mètode més senzill que encara incorpora fumar fusta, molts xefs de barbacoa ara accepten fumar gas, que genera calor cremant propà.
Vés a la secció
- Què és un fumador de gas?
- Com funciona un fumador de gas?
- 5 components d'un fumador de gas
- 4 consells per utilitzar un fumador de gas
- Voleu obtenir més informació sobre la barbacoa?
- Més informació sobre la classe magistral d'Aaron Franklin
Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, inclosa la seva famosa bresa i més carn fumada.
Aprèn mésQuè és un fumador de gas?
Un fumador de gas és un dispositiu de cuina exterior que fuma aliments i utilitza propà com a font de calefacció. També coneguts com a fumadors verticals de propà, aquests dispositius incorporen fusta igual que els seus homòlegs de carbó vegetal. La diferència entre fumadors de gas i fumadors de carbó vegetal és la font de calor. En lloc de briquetes de carbó vegetal, els fumadors de gas obtenen la seva calor del propà o (amb una unitat de conversió) del gas natural. Això fa que aquests dispositius siguin força fàcils d’utilitzar en comparació amb una cuina de carbó, tot i que cap dels dos no és particularment difícil.
Els fumadors de gas són relativament nets per funcionar i s’adapten a una gran varietat de dissenys. Gairebé tots tenen una construcció de ferro colat o d’acer inoxidable. Els millors fumadors de gas varien en funció de les característiques, la zona de cocció, les opcions de control de temperatura, els bastidors d’escalfament, les portes dobles, els bastidors de cocció múltiples i els bastidors per fumar i accessoris com l’encesa de botons i els termòmetres digitals habilitats per WiFi. Amb tants models al mercat, és aconsellable consultar les últimes opinions sobre fumadors abans de fer una compra.
Com funciona un fumador de gas?
Un fumador de gas vertical funciona escalfant una cambra de cocció per on circula aire, escalfant els aliments per convecció. Fumar envolta un tros de carn amb aire fumat calent, que escalfa la seva temperatura interna i aporta un sabor ric i fumat.
Aaron Franklin ensenya una barbacoa a l'estil de Texas Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa5 components d'un fumador de gas
Igual que els fumadors de carbó i els fumadors elèctrics, els fumadors de gas estan alineats verticalment, amb l’espai de cocció a la part superior del dispositiu i una font de calefacció a la part inferior. Els fumadors de gas presenten els components següents:
- Reixetes per a graelles : La majoria ofereixen reixetes d’acer inoxidable i podeu col·locar carn directament sobre aquests bastidors o bé podeu utilitzar-les per guardar paelles de ferro colat en què els vostres aliments es poden rostir. Igual que les graelles de gas, els fumadors verticals de gas tenen accessoris per a un dipòsit de propà, que és la font de combustible per cuinar. La capacitat de calefacció d’un fumador de gas es mesura en unitats tèrmiques britàniques (BTU). Com a regla general, els models més cars ofereixen una BTU més gran.
- gas burner : A la part inferior de tots els fumadors de gas hi ha un cremador de gas amb gas propà (tot i que alguns fumadors de propà poden sortir d’un tanc de gas natural amb un accessori de conversió). Aquest cremador d’acer inoxidable produeix una flama viva, que és la font de calor d’aquest tipus de fumadors.
- Safata per a estella : El cremador està envoltat per una safata per a estella, on trossos de fusta de varietats de fusta dura seleccionades es cremen lentament i produeixen fum.
- Paella d'aigua : A sobre de la safata per a estella de fusta hi ha una cassola d’aigua, que inicialment s’omple d’aigua freda per evitar que la temperatura interna del dispositiu pugi massa ràpidament. A mesura que l’aigua s’escalfa, emet vapor, que al seu torn ajuda a la cocció per convecció.
- Amortidors i ventiladors : Com que les flames són alimentades per oxigen, la temperatura d'un fumador de gas es pot controlar mitjançant el flux d'aire. Es poden obrir amortidors de servei pesat a la part inferior de la unitat, cosa que permet que hi entri més aire al dispositiu. L’oxigen alimenta les flames i la temperatura augmenta. Mentrestant, es poden obrir ventiladors o amortidors a la part superior del fumador per deixar escapar la calor. La calor també surt corrent quan s’obre la porta principal de la unitat.
Classe magistral
Suggerit per a vosaltres
Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.
Aaron Franklin
Ensenya barbacoa a l'estil Texas
Més informació Gordon RamsayEnsenya a cuinar I
Més informació Wolfgang PuckEnsenya a cuinar
Més informació Alice WatersEnsenya l’art de cuinar a casa
Aprèn més4 consells per utilitzar un fumador de gas
Penseu com un professional
Aaron Franklin t’ensenya a encendre la barbacoa del centre de Texas, plena de sabor, inclosa la seva famosa bresa i més carn fumada.
Veure la classeEn comparació amb altres tipus de fumadors, utilitzar un fumador de gas és bastant fàcil, potser no tan senzill com un fumador elèctric, però més senzill que un model basat en carbó vegetal. Ja sigui la primera vegada que fumeu o la cinquantena, a continuació us oferim uns quants consells senzills que qualsevol aspirant a cap de boxes hauria d’aplicar regularment:
- Mantingueu net el fumador . Un gran atractiu per cuinar amb propà és que es crema netament. No cancel·leu aquest recurs deixant que s’acumulin residus d’aliments carbonitzats a la graella. Després de cada sessió de cocció, preneu-vos una estona per netejar les superfícies de cocció, des de paelles de ferro colat fins a reixes de cocció.
- Fumeu carn a la temperatura adequada . Els fumadors de gas estan dissenyats per cuinar carn a una temperatura molt inferior a una graella de carbó estàndard o a una graella de gas. Per obtenir carn amb una textura tendra i un sabor fumat, heu de preparar-vos per a una cocció llarga, des de diverses hores per a una cremallera fins a un dia complet per a un gall dindi o pernil sencer. Per a la brisa, potser la més popular de totes les carns fumades, els temps de cocció són de mitjana uns 75 minuts per lliura de carn, suposant una temperatura òptima de fumar de 225 ° F. Molts dels fumadors verticals de gas propà actuals inclouen indicadors de temperatura incorporats o termòstats digitals WiFi, però per precisió, hauríeu d’invertir en un termòmetre digital de carn per assegurar-vos que cuineu a la temperatura desitjada.
- Experimenta amb fustes dures . No tots els nous fumadors elèctrics vindran amb una opció de llenya, però gairebé sempre els millors fumadors. A més d’un fregament sec, una marinada o una salmorra humida personalitzada (que tenen tots els millors xefs a l’aire lliure), podeu crear la vostra pròpia barreja de fusta personalitzada. Potser sou un purista fumador de carn i mai barrejareu un tipus de fusta amb un altre, però també podríeu trobar èxit barrejant hickory, vern, o mesquite amb una fusta fruitera com la poma o el cirerer . Com a norma general, la vedella fuma bé amb totes les fustes excepte la poma. El pollastre té un bon gust fumat amb qualsevol cosa que no sigui el roure i l’auró. El peix és particularment saborós quan es fuma amb vern, roure o mesquite. Les verdures tenen un bon sabor quan es fumen amb hickory, pacana i auró. I l’espatlla de porc i el cul de porc funcionen amb gairebé tot el que no sigui el mesquit i el roure.
- Doneu-vos molt espai per cuinar . Tot i que no voleu que el fumador atabali el vostre pati, assegureu-vos que en trobeu un amb una zona de cuina prou gran com per preparar les vostres carns amb precisió. Un fumador vertical alt pot duplicar o triplicar la vostra zona de cocció (mesurada en polzades quadrades), mentre que un fumador ampli amb un disseny de doble porta us permet fumar trossos de carn més grans sense haver de tallar-los. Al cap i a la fi, és millor tenir una graella una mica massa gran que una mica massa petita, però algunes situacions (com ara el trasllat) exigiran una cuina més petita.
Voleu obtenir més informació sobre la barbacoa?
Voleu obtenir més informació sobre les arts culinàries? La membresia anual de MasterClass ofereix lliçons de vídeo exclusives de mestres cuiners com ara Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, el xef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.
Articles D'Interès
