Principal Menjar Una guia del porc: 4 talls primaris de porc i com cuinar el porc

Una guia del porc: 4 talls primaris de porc i com cuinar el porc

El Vostre Horòscop Per Demà

Esteu cap al vostre carnisser local decidit a comprar un tros de carn per fer a la brasa aquest cap de setmana, però no sabeu ben bé quin tall de porc demanar? Utilitzeu aquesta guia per comprar amb confiança i distingir les diferències entre les costelles de Sant Lluís i les costelles del nadó, el rostit de llom de tall central i el de filet de llom i apreneu la millor manera de cuinar diferents talls de porc.



El més popular

Aprèn dels millors

Amb més de 100 classes, podeu adquirir noves habilitats i desbloquejar el vostre potencial. Gordon RamsayCuinar I Annie LeibovitzFotografia Aaron SorkinGuió Anna WintourCreativitat i lideratge deadmau5Producció de música electrònica Bobbi BrownMaquillatge Hans ZimmerPuntuació cinematogràfica Neil GaimanL’art d’explicar històries Daniel NegreanuPòquer Aaron FranklinBarbacoa d'estil Texas Misty CopelandBallet tècnic Thomas KellerTècniques de cuina I: verdures, pasta i ousComençar

Vés a la secció


Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.



Aprèn més

Què és el porc?

Porc és el terme culinari per a la carn d’un porc domèstic. És una de les carns més consumides al món, que es menja recentment cuita i conservada. Aproximadament el 30% del porc es consumeix com a carn fresca cuita, mentre que la resta es cura o es fuma per a cansalada, pernil i salsitxa i es prepara per fer llard.

Com es trenca el porc?

La carcassa de porc es separa inicialment en 4 talls principals de porc, que s’anomenen talls primaris. Els talls primaris estan formats per músculs, greixos i ossos que es descomponen en 18 talls subprimals. A més de la canal del porc, també es carnissen els artells de porc i la carn del cap i es venen amb finalitats culinàries.

Per què algunes talls de porc són més tendres que d’altres?

Diferents talls de carn s’aprenen i són més durs perquè provenen de parts de l’animal que treballen més, com l’espatlla. Aquestes zones són saboroses, però requereixen una cocció lenta i ingredients addicionals per ajudar a suavitzar el teixit. Altres talls, com el filet, provenen de parts menys actives de l’animal i, com a resultat, tenen menys marbre a tota la carn.



Gordon Ramsay ensenya a cuinar I Wolfgang Puck ensenya a cuinar Alice Waters ensenya l'art de cuinar a casa Thomas Keller ensenya tècniques de cuina

4 talls de porc primordials

  1. Cames posteriors (també conegut com pernil) : Les potes posteriors de l’animal de maluc a genoll se solen anomenar pernil. És un tall primari que es ven com a rostits grans i està disponible fresc o curat. Es pot desglossar encara més en la canya fresca, el filet fresc, el mig pernil curat i el pernil curat.
  2. Lluny : La zona entre l'espatlla i les potes posteriors és la part més tendra i magra de l'animal. Costelles i les costelles de llom es tallen d’aquesta regió, juntament amb els rostits de llom de porc i els de llom. Costelles de porc sovint provenen d’aquesta zona, proveu de comprar costelles de llom i de llom tallades al centre per saltar-les o a la planxa .
  3. Espatlla : Els talls de la part superior de l’espatlla estan ben marmoritzats amb greix, cosa que els fa ideals per a mètodes de cocció baixos i lents, com estofats, estofats o barbacoes, que ajudaran a trencar els teixits connectius. Aquest tall es pot desglossar encara més en espatlla de porc i culata de porc , també conegut com a cul de Boston.
  4. Ventre o Costat : La part inferior de l’animal té la carn més grassa i és la font de cansalada i esparbs.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar



Més informació Alice Waters

Ensenya l’art de cuinar a casa

Més informació Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Aprèn més

18 talls de porc subprimal: com cuinar cada tall de porc

Penseu com un professional

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Hi ha alguna diferència entre un violí i un violí?
Veure la classe
  1. Canya (pernil fresc) : La cama es divideix en l'extrem de la canya i l'extrem arrodonit del filet. L'extrem de la canya està cobert per una gruixuda capa de greix i pell que s'ha de ratllar abans de rostir-la, però encara es prefereix a l'extrem de filet ossi. Mètode de cocció : Torrat
  2. Filet de pernil fresc : El filet arrodonit és més difícil de tallar a causa de l'os, però no obstant això, és saborós. Mètode de cocció : Torrat
  3. Mig pernil sense os en rodanxes en espiral : Un popular pernil curat amb humit que es ven en els seus sucs naturals i és fàcil de tallar a casa. Mètode de cocció : Torrat
  4. Pernil del país : Un nom genèric per al pernil americà sec. Un dels preferits del sud dels EUA, comença amb tota la cama i té un sabor complex a nous. Si és massa salat, es pot remullar amb aigua abans de preparar-lo. Es combina bé amb galetes, ous i granulats per a un esmorzar clàssic del sud. Mètode de cocció : Torrat i paella.
  5. Costelles del darrere del nadó : Les costelles del darrere del nadó es tallen a partir del tall primari del llom, específicament la part de la caixa toràcica més propera a la columna vertebral. Les costelles superiors s’anomenen costelles del darrere del bebè perquè són més curtes i primes que les espatlles. Mètode de cocció : A la planxa i rostit.
  6. Costella Chop : Aquestes costelles es tallen de la secció de costelles del llom i tenen un alt contingut en greixos, mantenint-les saboroses i amb menys probabilitats d’assecar-se durant la cocció. També es venen com a costelles de porc desossades. Mètode de cocció : A la planxa, a la brasa, i braços .
  7. Costelles de tall central o llom : Es tracta de la versió de costella de porc d’un filet de tira de Nova York i es pot identificar per l’os que divideix la carn del llom del múscul del filet. El tall de filet magre se sol vendre sense os. Mètode de cocció : Brollar i graellar.
  8. Costelles d'estil country : Costelles carnoses, tendres i desossades, tallades a l'extrem de la fulla del llom, a prop de l'espatlla de porc. Són més carnosos que altres costelles, com les esquenes del nadó o les costelles de recanvi, i no contenen ossos de les costelles. Com que són desossats, es poden estofar fàcilment i triturar-los o picar-los de forma plana per fer-los servir. Mètodes de cocció : Estofat, planxa i paella
  9. Torrat sense punta sense fulles : Un tall desossat ideal per rostir, extret de l'extrem de l'espatlla del llom. És més gras que altres rostits, però és menys costós i més saborós. Mètode de cocció : Torrat
  10. Torrat de llom de tall central : Més gros que el filet de porc, és a dir, sucós i tendre. Per obtenir un millor sabor, cuineu-lo amb la llosa de greix que encara estigui fixada, talleu-la després de cuinar-la si ho desitgeu. Mètode de cocció : Torrat
  11. Rostit de costella de tall central : Equivalent de porc de costella o bé costelles de xai , aquest rostit magre inclou una capa protectora de greixos. Es pot tallar per incloure de cinc a vuit costelles i té molt sabor als ossos i al greix. Mètode de cocció : Torrats i graelles
  12. Rostit de filet : Popular per rostir, aquest rostit prim, saborós i desossat es cuina molt ràpidament perquè és petit, normalment pesa aproximadament 1 quilos. Mètodes de cocció : Torrat, paella i sofregit
  13. Crown Roast o Crown Rib Roast : Aptes per a un rei, es tracta de dues costelles tallades a l’os o de rostits de llom tallats al centre lligats entre si per crear un rostit d’aspecte impressionant. Mètode de cocció : Torrat
  14. Pork Butt Roast o Boston Butt : Culata de porc , també conegut com a cul de Boston, és un tall de la part superior de l’espatlla frontal d’un porc. És un tros de carn relativament barat i que perdona i que sovint veieu servit com a porc tirat als restaurants de barbacoa. El múscul té molt de teixit connectiu que s’ha de descompondre mitjançant la cocció lenta, però també és extremadament gras, de manera que és menys propens a assecar-se, fins i tot a temperatures més altes. La naturalesa relativament perdonadora del tall i la temperatura de cocció constant fan que sigui un gran cuiner per a principiants. El porc mòlt es fa generalment amb aquest tall. Mètodes de cocció : Torrat lent, barbacoa, estofat i estofat
  15. Espatlla de porc (també coneguda com espatlla de pícnic) : Un tall de carn econòmic que es ven sense os o sense os. Un tall gras i saborós amb teixit connectiu. Mètodes de cocció : Barbacoa, rostit i estofat
  16. costelles Els tallarols es tallen de la caixa toràcica del porc més propera a l’estèrnum. Les escarabats són menys corbades que les costelles del llom i solen tenir una part de l'estern. Mètodes de cocció : Torrats i barbacoes
  17. Spareribs a l'estil de Sant Lluís : Les costelles de recanvi a l’estil de Sant Lluís es tallen amb l’os de la branca i la carn que l’envolta retallada de manera que es creï un bastidor ben format de forma rectangular. La mida més petita fa que sigui més manejable a la graella. Mètodes de cocció : Torrats i barbacoes
  18. Cansalada : Un tall gras de carn de panxa que prové de la part inferior del porc. Es pot utilitzar per a filets o tallats a daus per sofregir. El ventre de porc es pot curar i convertir-lo en cansalada ratllada i pancetta italiana. Mètodes de cocció : Coure, sofregir i sofregir.

3 talls de porc addicionals: cap, trots i artells

Editors Pick

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Hi ha moltes altres parts del porc que s’utilitzen a la cuina, des de les orelles fins a la cua, però els tres talls alternatius més habituals són:

  1. El cap de porc s’utilitza per a les falques de porc curades i fumades que es couen com cansalada. La carn del cap també es cuina i es converteix en formatge de cap, una delícia preciosa en el món culinari.
  2. En molts tipus diferents de cuina, els artells de porc (també coneguts com a pernil) són apreciats pels seus tendons rics en col·lagen i el seu sabor carnós. Fan uns guisats i estofats molt gruixuts i saborosos, que els veuràs en verdures estofades i mongetes al forn.
  3. Els trots, que són els peus del porc, s’utilitzen sovint en ceps per donar-los un greix i un gruix addicionals. De vegades, fins i tot se serveixen sols com a tall de carn.

Converteix-te en un millor cuiner casolà amb la subscripció anual de MasterClass. Accediu a lliçons de vídeo exclusives impartides per mestres culinaris, com ara Aaron Franklin, Gordon Ramsay, el xef Thomas Keller i molt més.


Caloria Calculadora