El miso, una pasta fermentada feta a partir d’una combinació de soja, sal marina i arròs koji, és un condiment popular a la cuina japonesa.
Vés a la secció
- Què és Miso?
- Què té el gust de Miso?
- Com es fabrica Miso?
- 8 tipus comuns de pasta de miso
- Com s'utilitza la pasta de miso a la cuina
- Voleu obtenir més informació sobre la cuina?
- Més informació sobre la MasterClass de Niki Nakayama
Niki Nakayama ensenya cuina japonesa moderna Niki Nakayama ensenya cuina japonesa moderna
Niki Nakayama, de n / naka amb dues estrelles Michelin, us ensenya a honorar els ingredients frescos amb la seva innovadora tècnica de cuina casolana japonesa.
Aprèn més
Què és Miso?
El miso és una pasta de soja fermentada del Japó que és un condiment habitual a tota la cuina asiàtica. Sopa de Miso pot ser la seva aplicació més familiar, però apareix en tot, des d'amaniments fins a adobats i adobats. Fins i tot és un dels components crucials de sóc salze . La història del miso es remunta a la seva antiga contrapart xinesa, la soja Jiang .
Què té el gust de Miso?
El miso té un fort sabor umami: la pasta gruixuda és profundament salada, amb una riquesa dolça salada torrada i funky. Aquest sabor umami constitueix la base de gran part de la cuina japonesa quotidiana.
Com es fabrica Miso?
La pasta de miso s’elabora mitjançant un procés de fermentació en dos passos. En primer lloc, els fabricants de miso combinen un gra (típicament arròs o ordi, però de vegades soja) amb un motlle anomenat Aspergillus oryzae per crear koji. A continuació, barregen el koji amb soja cuita, aigua i sal addicional i permeten que la barreja fermenti més fins a 18 mesos, desencadenant els efectes del llevat i l’àcid làctic. La pasta resultant ja està a punt per utilitzar-se.
8 tipus comuns de pasta de miso
Als Estats Units, les varietats de pasta miso solen classificar-se per colors, mentre que al Japó es classifiquen més sovint per ingredients i sabor. Els diversos tipus de miso tenen diferents temps de fermentació, ingredients i condiments.
- Miso blanc : També anomenat Shiro miso, el miso blanc es va originar a Kyoto i és el tipus de miso més produït. Fet amb arròs, ordi i soja, Shiro el miso té un sabor suau i dolç.
- Miso vermell : També anomenat alias miso, el miso vermell té un temps de fermentació més llarg que el miso blanc, cosa que li dóna un to més profund. A mesura que el color canvia a un vermell rovellat (de vegades fins i tot negre), la salat s’aprofundeix i els sabors augmenten en intensitat.
- Miso groc : També anomenat shinshu miso, el miso groc conté menys sal que el miso vermell i té un sabor més àcid. El miso groc oscil·la entre el groc clar i el marró clar.
- Awase miso : També anomenat miso mixt, awase miso és una combinació de pastes de miso vermelles i blanques. Awase El miso és una de les varietats de pasta de miso més versàtils, ja que barreja la suau dolçor del miso blanc amb la riquesa del miso vermell.
- A qui miso : Aquesta pasta de miso d’arròs blanc és una de les més disponibles i es pot trobar en diferents colors (blanc, groc i vermell). Tipus de A qui el miso varia en força i dolçor, amb matisos tan particulars com si la soja de la pasta s’ha bullit o al vapor. La majoria dels missatges de queviures dels Estats Units ho són a qui misos. Al Japó, a qui El miso és especialment freqüent a la regió de Kinki, les regions de Hokuriku i la part oriental del país.
- Mugi miso : També anomenat miso d'ordi, mugi el miso està fet de malta d’ordi i soja. Al Japó, mugi El miso produït a Kyushu és una varietat blanca mugi El miso produït a la regió de Kanto és de color marró vermellós o marró fosc. Mugi el miso té un gust dolç i té un funk malti diferent.
- Mame miso : Aquest miso de soja pura és de color marró vermellós i està elaborat sense grans. Té un sabor ric i picant i pot tenir una edat de fins a tres anys. Un dels misos més populars del Japó és hatcho miso, una varietat de mame miso que és una especialitat a la ciutat d'Okazaki.
- Genmai miso : També anomenat miso d'arròs integral, genmai El miso és una varietat de miso vermell amb un sabor a nous diferent.
Com s'utilitza la pasta de miso a la cuina
Tradicionalment, el miso es dissol directament en un brou (com es veu a les receptes de sopa de miso i alguns tipus de Windows ), o s'utilitza com a untar, banyar o esmaltar. Barregeu aquest ingredient japonès amb sake i mirin per fer una marinada per al peix: els sabors de nou al miso i els sucres de la marinada es caramel·litzen molt bé a la graella. O bé, afegiu una culleradeta de miso al vostre següent amaniment: barregeu-ho amb poca pasta de gingebre acabada de moldre, dues cullerades d’oli de sèsam i una cullerada de vinagre d'arròs . Com que el miso és un aliment fermentat, es conservarà a la nevera durant aproximadament un any.
Voleu obtenir més informació sobre la cuina?
Converteix-te en un millor xef amb el Membres anuals de MasterClass . Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Niki Nakayama, Gabriela Cámara, el xef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i molt més.
