Una guia per a la conservació d’aliments casolans: com escabetxar, conservar, fermentar, assecar i conservar a casa

Una sobreabundància de fruites i verdures d’un jardí abundant o una gran quantitat de compres al mercat dels agricultors pot deixar als cuiners a la cuina preguntant-se com estirar el seu escombraries. Si apreneu a conservar els aliments a casa de manera segura, podreu obtenir els beneficis d’una fruita bumper o, fins i tot, d’una gran olla de bitxo quan passegeu pel rebost o el congelador per menjar a l’últim moment.

Aprèn dels millors

Vés a la secció

• Què és la conservació d'aliments?
• Per què conservar els aliments a casa?
• 11 tipus de tècniques de conservació d’aliments
• Conservació per deshidratació: Com fer fruita deshidratada:
• Conservació amb llevats: Com fermentar les verdures:
• Conservació en alcohol: Com fer un extracte casolà de vainilla
• Conservació en sal: Com curar el peix amb sal i sucre
• Conservació en vinagre: com es conserven ràpidament les verdures
• Conservació en oli: Com conservar els tomàquets secs en oli d’oliva

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

com trobar idees per a una novel·la

Què és la conservació d'aliments?

La conservació d’aliments es refereix a diverses tècniques que s’utilitzen per evitar que els aliments es facin malbé. Els mètodes de conservació dels aliments inclouen:

• Conserves
• Escabetx
• Assecat
• Liofilització
• Fermentació
• Curació
• Congelació

Mantenir el valor nutricional, la textura i el sabor són aspectes clau en la conservació dels aliments.

Per què conservar els aliments a casa?

Si voleu gaudir de productes de mercat durant tot l'any, conservar els aliments a casa pot ser una opció saludable i rendible. Gaudeix de la generositat de l’estiu fins a la temporada d’hivern amb melmelada de baies , pebrots en vinagre i cireres brandades amb els nostres mètodes de conservació següents.

11 tipus de tècniques de conservació d’aliments

1. Emmagatzematge de temperatura fresca . L’emmagatzematge d’aliments freds és el mètode de conservació dels aliments més senzill. Es produeix a les neveres i llocs freds i foscos, com ara: cellers d’arrels, soterranis sense calefacció i rebosts. El refredament conserva els aliments desaccelerant el creixement de microorganismes que fan que es deteriorin. Abans d’inventar-se la nevera, el refredament per a l’emmagatzematge d’aliments era freqüent als cellers d’arrel i a les geleres. Els aliments ideals per a l’emmagatzematge del celler d’arrels són: patates, ignames, cebes, alls, pomes, cols, naps, remolatxa, pastanagues.
2. Assecat dels aliments . L’assecat dels aliments inhibeix el creixement de bacteris, llevats i floridures mitjançant l’eliminació del contingut d’humitat. La deshidratació s’ha practicat des de temps remots amb les persones prehistòriques que assecaven les llavors al sol. Els deshidratadors d’aliments elèctrics, els forns i la liofilització ara acceleren el procés que tradicionalment es feia amb el sol i l’aire. Els aliments que es deshidraten bé són les fruites, verdures, llegums, espècies, carn i peix.
3. Conserves: Bany d'aigua . A la dècada de 1800, un cuiner francès anomenat Nicolas Appert, conegut com el pare de la conserva, va inventar la tècnica d’envasat, calefacció i segellat que encara fem servir avui per als productes alimentaris. El procés consisteix a col·locar els aliments en pots de conserves i escalfar-los a una temperatura elevada per destruir els microorganismes que fan malbé els aliments. Durant el procés d’escalfament, s’expulsa aire del pot i, a mesura que es refreden les llaunes, es forma un segell al buit. La conserva en un bany d’aigua bullent és ideal per a aliments rics en àcids, com ara fruites i sucs de fruites, verdures en vinagre, salsa, chutneys, vinagres i condiments. La conserva al bany d'aigua requereix un temps de cocció prolongat a una temperatura de baixa temperatura per destruir el motlle, el llevat i els enzims que causen el deteriorament, mentre es fa un segell al buit per emmagatzemar a llarg termini.
4. Canning: Canning de pressió . El segon tipus principal de conserves casolanes, les conserves a pressió, fan servir temperatures elevades (240 ° F) i equips especials per conservar aliments baixos en àcids, com ara verdures, lactis, carn i marisc, llegums i sopes.
5. Congelació . La congelació d’aliments utilitza pocs equips especialitzats, alhora que conserva sabors i textures frescos. La congelació retarda el creixement de microorganismes i enzims que poden provocar el deteriorament dels aliments. Per obtenir els millors resultats, congeleu els aliments a temperatura ambient, traieu tot l’aire de la bossa del congelador i consumeix-los dins dels 6 mesos posteriors a la congelació. Segellar els productes congelats en bosses tancades al buit impedeix la formació de cristalls de gel i pot allargar la vida útil dels aliments.
6. Liofilització . La liofilització és un procés de deshidratació a baixa temperatura que consisteix a congelar els aliments i eliminar el gel per sublimació, convertint el gel en vapor. Aquest mètode es pot fer al congelador (triga unes quantes setmanes), sobre gel sec o mitjançant una moderna unitat de liofilitzador, que pot trigar menys de 24 hores.
7. Fermentació . La fermentació és una reacció química en què els microorganismes, com ara bacteris o llevats, converteixen els hidrats de carboni en alcohol o àcids orgànics en condicions anaeròbiques. Aquest procés crea alguns dels nostres menjars divertits com el formatge, el iogurt, la kombucha, xucrut , kimchi , i pa de massa fermentada.
8. Conservació en sal i sucre . Abans de la refrigeració industrial, la majoria dels aliments es curaven amb sucre, sal o una barreja d’ambdós. La sal i el sucre redueixen el contingut d’aigua i inhibeixen el creixement microbià en carns, fruites i verdures que ajuden a la conservació. Els aliments habituals que es conserven amb sucre són les melmelades i les gelatines, mentre que el bacallà salat, el porc salat, la vedella i la cansalada són aliments habituals conservats amb sal.
9. Alcohol . La fruita té una llarga història de conservació en alcohol. Durant el segle XVIII a Europa, fruites com els préssecs, les cireres i els albercocs es van submergir en aiguardent i es van servir com a postres després d'un àpat. L’alcohol treu aigua dels aliments, similar a la sal i al sucre, inhibint el creixement microbià. Aquest mètode és ideal per fabricar extractes i alcohols infosos, com ara cordials i rumptopf, un mètode alemany de conservar la fruita d’estiu en alcohol.
10. Vinagre de vinagre . L’escabetxat de vinagre crea un ambient amb un contingut elevat d’àcid que mata els microbis i fa que els aliments canviïn de sabor i textura. El vinagre, la sal i el sucre s’escalfen i s’afegeixen a la fruita o la verdura per fer escabetxos de cogombre, gombo, pomes, remolatxa, pebrots, pastanagues, cebes, coliflor, mongetes verdes i prunes.
11. Conservació d’oli d’oliva . Oli d'oliva verge extra és un conservant natural que evita el deteriorament aïllant els aliments de l'aire, proporcionant un segell que pot frenar l'oxidació i l'emmotllament. S'utilitza per conservar herbes fresques, verdures i peix. És important tenir en compte la seguretat alimentària a l’hora d’emmagatzemar verdures com ara All , bolets, pebrots o herbes a l’oli: aquests aliments poc àcids poden ser una font de bacteris i s’han d’emmagatzemar a la nevera per precaució.

Conservació per deshidratació: Com fer fruita deshidratada:

Rentar i assecar la fruita. Peleu la fruita si la pela no és comestible. Talleu la fruita a daus de ½ polzada, traient les llavors i cobriu-la amb suc de llimona fresc. Esteneu les rodanxes de fruita en una sola capa sobre reixetes de deshidratació o plats de forn folrats amb paper pergamí. Poseu un deshidratador a 135 ºF i deshidrateu-lo de 6 a 8 hores fins que estigui sec i cruixent. Com a alternativa, al forn de 200ºF: coure les rodanxes de fruita durant 2 o 3 hores, donant la volta a la meitat, fins que les patates fregides quedin cruixents. Emmagatzemeu tota la fruita seca en un recipient hermètic en un lloc fresc i fosc.

Conservació amb llevats: Com fermentar les verdures:

Col·loqueu 2 grans d'all al fons d'un pot net de mida quart de vidre. Col·loqueu 3 tasses de verdures tallades (com coliflor, pastanagues, col o mongetes verdes) al pot, deixant 1 o 2 polzades d’espai per al cap. Afegiu els condiments al pot, com ara llavors de comí o grans de pebre. Dissoleu 2 cullerades de sal en 1 quart d’aigua filtrada i aboqueu-les per sobre de les verdures fins que les tapes quedin cobertes. Segelleu hermèticament l’envàs i fermenteu a temperatura ambient (de 60 a 70 graus és ideal) durant uns 5 dies, provant el sabor desitjat. Arrupen el pot diàriament per alliberar l’excés de pressió. Un cop acabats, passeu a la nevera per guardar-los.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.

Ensenya a cuinar I

Ensenya a cuinar

Ensenya l'art de cuinar a casa

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Conservació en alcohol: Com fer un extracte casolà de vainilla

Talleu 5 mongetes de vainilla senceres per la meitat al llarg. Col·loqueu les mongetes en un pot de 8 unces i cobriu-les amb 1 tassa de vodka. Cargoleu la tapa i agiteu per combinar. Col·loqueu-lo en un lloc fresc i fosc durant almenys 2 mesos. Com més temps se senti la vainilla, més fort serà el sabor.

Conservació en sal: Com curar el peix amb sal i sucre

Esbandiu i eixugueu un tros de salmó de 2 quilos (o altres peixos grassos com la tonyina, el verat, la truita o el bacallà). En un bol mitjà, combineu ½ tassa de sucre amb ½ tassa de sal kosher i fregueu tot el peix; espolvoreu amb ½ tassa de fulles d'anet fresc. Emboliqueu-lo bé amb diverses capes d’embolcall de plàstic, poseu-lo en un plat de vidre poc profund i peseu-lo amb una paella pesada. Col·loqueu-ho a la nevera i deixeu-lo curar de 2 a 3 dies, donant-li la volta al cap de 24 hores. Els peixos curats es poden guardar a la nevera fins a 3 dies.

Conservació en vinagre: com es conserven ràpidament les verdures

Penseu com un professional

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Batre ½ tassa de vinagre d'arròs, 1 cullerada de sucre i 2 culleradetes de sal en un bol. Afegiu 1 tassa de verdures a rodanxes fines (com ceba vermella, pastanagues o cogombres) i deixeu-les reposar a temperatura ambient durant 30 minuts.

Conservació en oli: Com conservar els tomàquets secs en oli d’oliva

Torneu a hidratar ½ tassa de tomàquets secs a foc lent en una olla gran amb 2 tasses d’aigua calenta i 2 tasses de vinagre de vi negre fins que estiguin grassos, aproximadament de 5 a 10 minuts. Retireu-ho del foc i deixeu-ho reposar 5 minuts més, després escorreu-lo i eixugueu-lo amb paper absorbent. Passeu els tomàquets a un pot de vidre, afegiu-hi 1 culleradeta d’orenga sec i un polsim de floc de xili i, a continuació, ompliu el pot amb oli d’oliva, assegurant-vos que els tomàquets estiguin completament coberts d’oli. Guardeu-lo a la nevera fins a 3 mesos.