Principal Menjar Recepta de tonyina escorçada de sèsam cru de Gordon Ramsay

Recepta de tonyina escorçada de sèsam cru de Gordon Ramsay

Amb la seva carn ferma i magra i el seu sabor distintiu, la tonyina és un peix versàtil que s’adapta tant a plats crus com a plats cuinats. El xef Gordon Ramsay, del restaurant homònim amb estrella Michelin Gordon Ramsay i del restaurant de Las Vegas Hell’s Kitchen, demostra la versatilitat d’aquest popular peix amb la seva recepta de filets de tonyina sèsam.

Incrustar la tonyina amb llavors de sèsam proporciona un toc asiàtic, protegint la carn durant la brolla i afegint un sabor a nou a mesura que les llavors es torren. Aquesta tècnica també funciona bé amb altres peixos amb poca grassa i poca pell, com el peix espasa i el mahi mahi. Una clara d’ou batuda ajuda a que les llavors de sèsam s’adhereixen als peixos. El xef Ramsay afegeix ratlladura de llima al llom sota l’escorça i, de nou, quan xapa per infondre fragància a tot el plat. L'escorriment es produeix ràpidament amb la tonyina, només 30 segons a cada costat a foc mig. Si la paella s’escalfa massa, afegiu un toc d’oli fred per evitar que es cremin les llavors de sèsam.



Vés a la secció


Gordon Ramsay ensenya cuina I Gordon Ramsay ensenya cuina I

Porteu la cuina al següent nivell a la primera MasterClass de Gordon sobre mètodes, ingredients i receptes essencials.

Aprèn més

Consells per cuinar filets de tonyina

  • Compra el peix adequat . Hi ha múltiples varietats de tonyina. La tonyina vermella és molt apreciada pel seu fort sabor, el seu color vermell i el seu contingut en greixos, però també és més costosa i difícil de trobar. La tonyina Ahi (també coneguda com a tonyina aleta groga) és àmpliament disponible i ofereix un sabor, textura i color més clar. Quan compreu tonyina, busqueu talls de peix frescos que siguin vermells o rosats, no marrons i que tinguin una olor neta i fresca de l’oceà en lloc d’una olor desagradable i de peix.
  • Tallar filets de tonyina gruixuts . Si esteu tallant un llom de tonyina a bistecs a casa, assegureu-vos de deixar els bistecs espessos. Com més espessos es tallin els filets de tonyina, més sucosos quedaran durant el procés de cocció.
  • Cerqueu breument a foc alt o mitjà-alt . A diferència del salmó, la tonyina conté molt poc greix, cosa que significa que es pot assecar i esmicolar fàcilment quan es cuina massa. En lloc d’això, utilitzeu el foc fort d’una paella o una graella per brollar els dos costats del bistec. Això donarà color i sabor a la superfície de la carn, mantenint l'interior humit i deliciós.

Com sear tonyina: guia pas a pas

Sal de Gordon Ramsay

1. Combineu les llavors de sèsam blanques i negres en un bol petit i reserveu-les. Salpebreu tots els costats dels filets de tonyina amb uns pessics de sal cadascun i un toc de pebre negre fresc esquerdat a cada costat.

Gordon Ramsay esborra la calç sobre la tonyina

2. En un bol de mescles de mida mitjana, batre les clares a punt dur. Feu servir un pinzell de pastisseria per pintar una capa fina i uniforme de clares muntades sobre la carn de tonyina. Esborreu les llimes per sobre de la part superior i inferior de la tonyina.



Filet de tonyina al plat amb llavors de sèsam

3. Aboqueu les llavors de sèsam barrejades sobre un plat o safata de full. Feu rodar els costats i els extrems de la melodia a les llavors per cobrir-les. Feu servir les mans per empaquetar les llavors de manera uniforme i reserveu-les en una safata neta.

Gordon Ramsay embrutit va tonyinar a la paella

4. Escalfeu l'oli de llavor de raïm en una paella antiadherent mitjana a foc mig durant 3 minuts. No deixeu que l’oli s’escalfi fins al punt que comenci a fumar o cremarà les llavors de sèsam abans de coure el peix. No deixeu que l'oli es refredi massa, ja que el peix es cou massa abans que s'aconsegueixi qualsevol color. Comenceu només amb una porció de tonyina a la vegada per familiaritzar-vos amb el procés de cocció. Poseu a l’oli els filets de tonyina amb sèsam. Inclineu la paella saltada per crear un dipòsit d’oli calent a la vora inferior de la paella, mantenint el llom de tonyina a prop de la vora elevada de la paella, allunyat de l’oli.

Classe magistral

Suggerit per a vosaltres

Classes en línia impartides per les ments més grans del món. Amplieu els vostres coneixements en aquestes categories.



Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Més informació Wolfgang Puck

Ensenya a cuinar

Més informació Alice Waters

Ensenya l'art de cuinar a casa

Més informació Thomas Keller

Ensenya tècniques de cuina I: verdures, pasta i ous

Aprèn més

Recepta de tonyina amb crosta de llavor de sèsam amb amaniment de llavors de sèsam Yuzu i amanida Microgreen

recepta de correu electrònic
1 valoracions| Qualifica ara
Marca
4
Temps de preparació
15 min
Temps total
30 min
Temps de cuina
15 min

Ingredients

Apòsit Yuzu-Sesame Seed :

  • 1 llima, sucosa i ratllada
  • 2 cullerades de suc de yuzu
  • 1 cullerada d'oli de sèsam blanc
  • 2 cullerades d'oli d'oliva
  • Sal i pebre al gust
  • 2 culleradetes de fulles de coriandre, picades aproximadament

Tonyina de Sèsam :

  • 4 blocs de tonyina de 4-5 unces, 1,5 polzades per 2 polzades per 5 polzades
  • 2 tasses de sèsam blanc torrat
  • 2 tasses de llavors de sèsam negre
  • 1 tassa de clares d'ou
  • 2 llimes per a la ratlladura
  • Sal i pebre al gust
  • 2 cullerades d'oli de llavor de raïm

Amanida Microgreens :

  • 2 pessics micro cebollins
  • 3 pessics de micro ruca
  • 3 pessics de micro api
  • 3 pessics de micro rave
  • 3 pessics de micro sorra de rubí

Per fer tonyina amb sèsam

  1. Combineu les llavors de sèsam blanques i negres en un bol petit i reserveu-les. Salpebreu tots els costats dels filets de tonyina amb uns pessics de sal cadascun i un toc de pebre negre fresc esquerdat a cada costat.
  2. En un bol de mida mitjana, batre les clares a puntes rígides. Feu servir un pinzell de pastisseria per pintar una capa fina i uniforme de clares muntades sobre la carn de tonyina. Esborreu les llimes per sobre de la part superior i inferior de la tonyina.
  3. Aboqueu les llavors de sèsam barrejades sobre un plat o safata de full. Feu rodar els costats i els extrems de la melodia a les llavors per cobrir-les. Feu servir les mans per empaquetar les llavors de manera uniforme i reserveu-les en una safata neta.
  4. Escalfeu l'oli de llavor de raïm en una paella antiadherent mitjana a foc mig durant 3 minuts. No deixeu que l’oli s’escalfi fins al punt que comenci a fumar o cremarà les llavors de sèsam abans de coure el peix. No deixeu que l'oli es refredi massa, ja que el peix es cou massa abans que s'aconsegueixi qualsevol color. Comenceu només amb una porció de tonyina a la vegada per familiaritzar-vos amb el procés de cocció. Poseu a l’oli els filets de tonyina amb sèsam. Inclineu la paella saltada per crear un dipòsit d’oli calent a la vora inferior de la paella, mantenint el llom de tonyina a prop de la vora elevada de la paella, allunyat de l’oli.

Per fer apòsit de llavors de sèsam Yuzu

  1. En un bol de mescles de mida mitjana, batre el yuzu, el suc de llima i la ratlladura de llima.
  2. Afegir lentament l’oli de sèsam i l’oli d’oliva.
  3. Salpebreu-ho al gust amb sal i pebre negre i espolseu-lo amb el coriandre.

Per fer amanida de Microgreens

  1. Combineu totes les micro-pantalles i reserveu-les.

A la placa

  1. En una taula de tallar neta, talleu els extrems de la tonyina i, a continuació, talleu la tonyina en cinc talls cadascun. No empenyeu el ganivet cap avall mentre talleu: només gireu-lo endavant i endavant i la gravetat us farà la feina.
  2. Col·loqueu una mica del guarniment al voltant del plat i sobre el centre de les rodanxes de tonyina.
  3. Acabeu amb un polsim d’amanida microgreen sobre la part superior de les rodanxes de tonyina i una corona d’amanida microgreen al voltant del plat.

Converteix-te en un millor xef amb la subscripció anual a MasterClass. Accediu a classes exclusives de vídeo impartides per mestres culinaris, com ara Gordon Ramsay, el xef Thomas Keller, Alice Waters i molt més.