Recepta cruixent de branzino sencer de Gordon Ramsay

Quan el xef Gordon Ramsay va passar sis mesos al sud-est asiàtic, va passar temps vivint amb una família al delta del riu Mekong, al sud de Vietnam. Aquest plat és una versió refinada de tota la parpella fregida que la família solia preparar per sopar.

Aprèn dels millors

Vés a la secció

• 4 consells per cuinar tot el branzino
• Recepta de branzino sencer cruixent del xef Gordon Ramsay
• Com planxar Branzino
• Més informació sobre MasterClass de Gordon Ramsay

4 consells per cuinar tot el branzino

El branzino, o llobarro europeu, és dolç, carnós i ple de sabor. Seguiu aquests consells per desbloquejar el potencial d'aquest peix:

1. Deixar la pell creada té una textura cruixent i cuinar el peix sencer dóna com a resultat una carn increïblement humida.
2. Com més es marini el peix, més saborós serà. Podeu marinar-lo fins a dos dies abans.
3. El dragatge del peix amb farina de blat de moro i arròs crea una pell cruixent i impedeix que qualsevol adob pugui picar l’oli i escopir. La maizena i la farina d’arròs són midó pur, mentre que la farina per a tots els usos té menys contingut de midó i conté gluten. Les farines més fècules es faran cruixents i es dauraran més ràpidament en un sofregit poc profund amb una proteïna de cocció ràpida com el peix.
4. Busqueu l’angle natural de tot el peix a l’hora de tallar per crear les porcions que els hostes podran treure fàcilment l’os. Obriu la panxa per crear una base estable quan estigueu a punt per col·locar-la a l’oli calent.

Aquesta preparació no conté gluten.

Com planxar Branzino

Gordon serveix aquest peix amb tasses d’enciam i salsa tailandesa. Apreneu a fer el plat complet aquí. Gordon us recomana maridar-lo amb un vi blanc cru i sec com el sauvignon blanc.

Gordon Ramsay

Ensenya a cuinar I

Recepta de branzino sencer cruixent del xef Gordon Ramsay

0 valoracions| Qualifica ara

Temps de preparació

Temps total

Temps de cuina

Ingredients

• 2 lliures de branzino sencer, eviscerat i escalat *
• 2 grans d'all triturats
• Pom de ½ polzada de gingebre, tallat a rodanxes
• 1 escalunya, tallada a rodanxes
• ½ llimonera de tija, tallada en brut
• 4 xilis tailandesos, reduïts a la meitat
• 1 tassa de vi Shaoxing *
• ¼ tassa de salsa de peix
• ½ tassa de mel
• ½ tassa de vinagre de vi d’arròs
• ½ tassa de maizena
• ½ tassa de farina d’arròs
• 1 quart d'oli vegetal per fregir

* Si no trobeu branzino, busqueu qualsevol peix blanc amb carn carnosa com el bacallà, el parx o el llobat.
* El vi Shaoxing és un vi d’arròs de color ambre amb un perfil de sabor a nou a semblant al xerès sec. Mantingueu-vos allunyats de les etiquetes que diuen cuinar vi. Voleu vi d’una qualitat prou bona que el beureu tot sol.

Pas 1: Feu la marinada Shaoxing
1. En un bol gran, combineu el All , gingebre, escalunyes, citronella, xilis tailandesos, vi Shaoxing, salsa de peix, mel i vinagre de vi d'arròs.
2. Deixeu marinar un mínim d’una hora abans d’utilitzar-la.

Pas 2: prepareu el peix
1. Utilitzeu unes tisores afilades per tallar les aletes i la cua del peix. Les restes de peix es poden guardar en un recipient hermètic a la nevera fins a tres dies i convertir-les en un brou de peix.
2. Utilitzeu un ganivet de cuiner o un ganivet de filet per tallar ⅓ polzades de profunditat a banda i banda de les dues vèrtebres. Començant per un costat del peix a una polzada de distància i paral·lel a les brànquies, fes de 4 a 5 rodanxes diagonals a la carn, tallant fins a les costelles i separant les rodanxes a 2 polzades de distància. Repetiu amb l’altre costat.
3. Col·loqueu el branzino en un plat de forn gran. Utilitzeu un pinzell de pastisseria per raspallar la marinada Shaoxing amb llibertat a l'interior de la cavitat, als talls i a la pell. Salpebreu cada zona amb uns pessics de sal i uns quants girs de pebre fresc esquerdat. Escorreu l’excés d’adob i col·loqueu el peix sobre una safata de forn nova.

Pas 3: Fregiu el peix
1. Escalfeu 1 1/2 polzada d'oli vegetal a 350-360 ° F. Col·loqueu una safata de fulls amb una reixeta o folrada amb tovalloles de paper al costat de la vostra estació de fregir perquè pugueu treure fàcilment el peix del wok després de fregir-lo.
2. Combineu la maizena i la farina d’arròs. Tamiseu per sobre de tots dos costats del peix amb un colador petit. Assegureu-vos que tot el peix estigui cobert de farina, inclosos els talls, per garantir una crosta cruixent. Com més secs siguin els peixos, més fregits produiran. Sacseu l'excés de farina i, a continuació, poseu el peix cap amunt tirant de les aletes del ventre cap a l'exterior. Si el peix cau, feu un tall més llarg del ventre per crear una base més àmplia i ajudeu els peixos a aixecar-se fàcilment al wok.
3. Col·loqueu el centre del peix (on tingui més pes) sobre una aranya i col·loqueu-lo amb cura a l'oli calent. L’oli s’ha d’escumpar i escampar. La temperatura de l'oli baixarà un cop el peix hi entri, de manera que augmenteu la calor a mitja-alta per tornar-lo a bullir. Fregiu els peixos a poca profunditat fins que quedin rossos i ben cruixents, de 8 a 10 minuts. A mesura que es cou, cuini l'oli calent sobre qualsevol part del peix exposada per assegurar una cocció uniforme. Veureu que els talls que heu fet s’obren lluny de la columna vertebral i es tornen daurats. Un cop la carn ja no sembla opaca, es fa la cocció. Recordeu que el procés de cocció continuarà fins i tot després que el peix hagi quedat fora de l’oli a causa de la calor atrapada a la carn.
4. Traieu el peix de l’oli amb cura, feu servir una mà per agafar la cua (si està massa calent, feu servir unes pinces o una tovallola), aixequeu lleugerament la punta de la cua i feu lliscar l’aranya per sota del ventre. Aixequeu el peix i col·loqueu-lo amb cura sobre la reixeta sobre una safata per escórrer-lo. Salpebreu-ho immediatament. Apagueu el foc, deixeu refredar l'oli i reserveu-lo en un pot de maó o llenceu-lo.